Son birkaç yıldır domates soslarımı yavaş bir ocakta ('güveç kabı') veya aslında 'tabak ısıtıcısı' olarak satılan ancak düşük sıcaklıkta pişirme için harika çalışan bir makinede yaptım. Malzemeleri sobamda önceden ısıtıyorum, sonra tüm lezzetlerin karışması için 10 veya 14 saat yavaş tencereye aktarıyorum, sonra püre ediyorum ve sonuç verebilirim. Bu tekniği ilk öğrendiğimde, sosu karıştırmamam söylendi, çünkü uzun pişirme süresi üstteki şekeri karamelize ediyor ve bu harika bir tat ortaya çıkardı. Gerçekten de, o kadar uzun süre ocakta kaldıktan sonra üst kısım biraz kaşar ve lezzet harika.
Bununla birlikte, son zamanlarda fırınlamamı daha iyi anlamak için karamelizasyon hakkında biraz daha fazla şey öğreniyordum ve <110 ° C sıcaklıklarda karamelize olan şeker olmadığı ortaya çıkıyor. Şimdi merak ediyorum - domates sosumun karamelleşmesi sadece bir efsane mi? Makine sadece 90 ° C'ye kadar çıkıyor. Kızılötesi bir termometre ile sosumdaki çeşitli derinliklerde sıcaklığı kontrol ettim ve aslında sıcaklık bundan daha yüksek değil. Domates sosu yapma kimyası hakkında anekdot bilgisinden daha fazlası var mı?