Mikrodalga fırınlar neden ekmeği lastik yapar?

Mikrodalgada ekmek (tarçınlı çörek) ısıtmak, normal bir fırın olmadığında neden lastik bir doku verir? Kimyasal veya yapısal değişiklikler nelerdir?

bread food-science microwave

— Endolit
kaynak

Yanıtlar:

Mikrodalga, öncelikle su moleküllerini ısıtarak ekmeğin buharlaşmasına neden olur. Normal bir fırın ekmeğin tüm moleküllerini ısıtır ve su çok buharlaştığında fırından çıkarmış olursunuz.

— Michael Natkin
kaynak

Bunun ekmeğin ısıtılmasıyla da ilgili olduğunu düşündüm. Geleneksel bir fırında, ısı içeri girdiğinde su içeriğinin buharlaşmasına izin vererek iletim yoluyla ısıtılır. MO ısı transferinde çok hızlı ve muntazamdır.

— Dr. belisarius

Öncelikle su, aynı zamanda yağlar ve şekerler ve diğer polar moleküller.

— endolith

@belisarius: Eminim geleneksel fırınlar konusunda haklısınız. Mikrodalga şey sadece ne kadar hızlı olduğunu düşünüyorum değil - mikrodalga fırın somun, iç ve dış su ısıtma nüfuz. Böylece dışarıda olduğu gibi somunun içinde de buhar iyi üretilir ve hepimizin bildiği etkiye neden olur.

— bikeboy389

@ Bikeboy389 Bu "üniforma" kelimesini ima etmeye çalıştım. Her neyse içte ve dışta su ısıtmaya dikkat edin . ekmek mikrodalgalar için "saydam" olmadığından (elbette MW kızılötesinden daha derine nüfuz eder). Neredeyse her zaman yiyecekleri çok çabuk çözdürdüğünüzde ve içeride donmuş bir pis pişmiş oustside aldığınızdan emin olabilirsiniz.

— Dr. belisarius

Fakat suyu neden seçici olarak ısıtmanın ekmeğin yapısı üzerinde bu etkiye sahip olduğunu hala anlamıyorum.

— endolith

Bundan tam olarak emin değilim, ama teorim mikrodalgaların suyla etkileşime girme şekline dayanıyor. Mikrodalgalar, suyun dipolünün dönme frekansı ile rezonanttır ve oldukça rezonant olmayan frekanslar kullanarak çalışır, böylece dönüşlere neden olmak yerine, enerjinin bir kısmı sürtünmeye kaybolur, bu da suyun titreşim frekanslarını arttırır. ısı ekler, fakat aynı zamanda suyun dönme frekansını da arttırır. Tüm su molekülü dönmeye zorlandığında, ekmeğin yapısını veren kritik hidrojen bağlarının birçoğu kırılır ve bu da ekmeğin çökmesine ve daha kararlı ve dolayısıyla daha lastikli olan daha farklı hidrojen bağlarına neden olur.

— Hamal
kaynak