Yemek pişirirken neden karides / ıstakoz / yengeç pembeye dönüyor?

Yemek yapmak bir kimya biçimidir - bunun arkasında bilimsel bir sebep olmalı .

Pişirildiğinde neden tüm kabuklular pembe veya kırmızı renk alır?

Karides, ıstakoz, yengeç ve kerevit gibi kabuklular kabuklarında astaksantin adı verilen bir pigmente sahiptir .

Astaxanthin karotenoid olan kimyasalların Terpinlerin sınıfa aittir ¹ sınıf bir deniz ortamında, ürettiği alır, bir alt bölümüdür ve bir yosun sonradan somon, kırmızı alabalık, kırmızı çipura gibi kabuklular (ve diğer hayvanlar tarafından tüketilen ve flamingolar ² )

Astaksantin mavi ışığı emdiğinde, karşıt ek rengi olarak görünecektir : koyu kırmızı. Bu koyu kırmızı ne kadar seyreltilirse daha sonra kırmızı, turuncu veya sarı renkte olur.

Kabuklular canlı olsa da, astaksantin, kabukluyanin adı verilen bir proteinin sıkı bir şekilde sarılmasında yatar. Protein pigmenti o kadar sıkı tutar, aslında düzleşir ve ışık emme özellikleri değişir. Astaksantin-crustacyanin kompleksi daha sonra mavi-yeşil bir renk vererek rüzgarlar. ³

Bu, pişirmek istediğiniz agresif canlı ıstakozlarınız varsa gözlenebilir: birkaç dakikalığına bir bardak beyaz şarap ilave edildikten sonra suyla dolu lavaboya koyun ve içlerinde hiç alkol almadıkları için anında sarhoş olacaklar. hayatları dinlenmek ve mavi boyama sonra açıkça ait yaprakları görülebilir carapace .

Astaksantin-crustacyanin kompleksi alır:

Bir yengeç veya ıstakoz pişince ayrılır. Crustacyanin ısıya dayanıklı değildir, bu nedenle kaynayan bir su kabına veya bir ızgaraya sokulması, astaksantin ile bağlarını gevşetmesine, çözülmesine ve pigmentin gerçek koyu kırmızı renginin parlamasına izin verir. ³

_{Not: Car : Havuçlara karotenoid adını vermiştir
Not ²: Bu karotenoid içeren minik karides yemek flamingoları pembeye çeviren şeydir: pembe flamingolar soluk flamingolardan daha iyi beslenir ...
Not ³: Burada kaynaklıdır}

Bu, büyük olasılıkla, vücutlarında belirli bir karotenoid (Astaksantin) oluşumundan kaynaklanmaktadır. Bu karotenoid (diğerleri gibi)

karotenoid yapısına, oksijen kullanılabilirliğine, enzimlere, metallere, prooksidantlara ve antioksidanlara, yüksek sıcaklığa ve ışığa maruz kalmaya bağlı olan enzimatik veya enzimatik olmayan oksidasyona yatkındır.

Kaynaklar:

• Süperkritik Teknoloji ile Karotenoidlerin İşlevselliği, Kaynakları ve İşlenmesi: Bir Gözden Geçirme

• “Astaksantin” Wikipedia'da