Soğanları yakmadan nasıl kızartmalıyım?

Birçok tarif "ihale / yumuşak / yarı saydam olana kadar yağda kızartma soğan" çizgisi boyunca bir şey ile başlar. Bunu yaptığımda, soğanların yumuşamadan önce yantığını görüyorum. Yakmak için kızartmak için yapılması gereken doğru şeyler nelerdir?

Sonunda tava için ayarladığınız sıcaklık tamamen soğanları karıştırmak için harcayacağınız çabanın miktarına ve 'bittiğini' düşünmeden önce sahip olduğunuz sabır miktarına bağlıdır.
Soğanları doğru şekilde terletmek, çoğu tarifin sabrınız olduğunu varsaydığı 5 dakika değil, yarım saat sürebilir.

1. İlk olarak, tüm soğan aynı değildir - su içeriğinde önemli ölçüde değişir, bu nedenle bunu açıklamak için yönteminizi değiştirmeniz gerekir.

2. İkincisi, tüm tavalar aynı değildir - uygun daha fazla değişiklik.

3. Üçüncüsü, brülörler - tahmin ettiniz - tüm brülörler aynı değildir ...

Yani, bu rastgelelikten başlayarak,

• İyi bir salyangoz veya üç yağ kullanın.

• Tavınızı neredeyse sıcak olarak ısıtın

• Soğanlarını bırak

• Cızırtı solmaya başlayana kadar karıştırın ve karıştırmaya devam
  edin.

• Isıyı belki düşürün ¼

• Birkaç dakikada bir karıştırın.

• Hala 'çatırtı' duyabiliyorsanız, ısıyı biraz daha düşürün.
  Bu 'kızartma' ve 'terleme' arasındaki farktır - eğer hala çatlıyorlarsa, kızarırlar; kızartma onları kahverengi yapar [ve sonunda siyah], terleme yapmaz. Terleme sonunda onları 'altın kahverengi' yapacak, bu da tamamen farklı bir tat.
  [Bu neme ve ısıya bağlıdır, bkz. Noktalar 1, 2 ve 3 Kızartmakta zorlandığınız gerçekten ıslak soğan, kuru olanlar onlara baktığınız anda yanacaktır.]

• Soğan tava ile aynı sıcaklığa ulaştığında ve artık tamamen cızırdamazsa, biraz rahatlayabilir ve başka bir şeyle başlayabilirsiniz.

Su içeriğine, ısı ve yağ kombinasyonuna sahip olduğunuzda, istediğiniz kadar terleyebilirsiniz ve yanmazlar.
Sonunda karamelleşecekler, ancak birkaç dakikada bir karıştırdığınız sürece yanmayacaklar.
Bu 'birkaç dakika' arasındaki süre, bu üç faktöre ve bu parçayı bir sonraki bit ile birlikte bitirmek için sabırsızlığınıza bağlıdır.

Alternatif ...

Sabırsızsanız ve 5 dakika içinde yapılmasını istiyorsanız, o zaman ısıyı yüksek tutarsınız ve o soğanları sürekli hareket ettirirsiniz .
Sonuç o kadar tatlı olmayacak, ancak makul bir yaklaşımdır.

Bu şekilde yaparsanız, sırtınızı döndürürseniz veya çok uzun süre yanıp sönerseniz, üstte hala devam ederken altta yanarlar.
Bu genellikle sadece bir gece kulübünden tökezleyen daha az ayırt edici akşam yemeği için bir gece yarısı sosisli sandviç standı çalıştırırsanız, belirsiz bir şekilde yenilebilir olarak kabul edilir;)

Biraz daha fazla yağ / tereyağı kullanmanız gerekebilir, ancak en büyük şey onları çok sıcak hale getirmemek ve oldukça sık karıştırmaktır. Bir kez cızırtılıyorlarsa, bu yeterince sıcak. Bazı ocaklar bir süre daha ısınmaya devam edecek, bu yüzden onları önceden azaltmanız gerekebilir. Ağır tavalar aynı şeyi yapar, ancak genel olarak hafif pişirmeyi kolaylaştırır. Karıştırmak için tavayı açarak oldukça yumuşak bir ayar ile bir kapak koyabilirsiniz. Bu, daha eşit pişirme sağlar, ancak kapağı kullanmadığınız zaman bile ısıyı daha da düşürmeniz gerekir.

Tarifler genellikle soğanları yumuşatmanın gerçekte olduğundan daha hızlı olduğunu gösterir, bu yüzden sabırlı olun.

Onları çok yüksek bir sıcaklıkta kızartıyorsunuz. Yarı saydam olana kadar düzgün pişirmek için hafif bir cızırtıya ihtiyaçları vardır; hatta karamelize ediyorsanız bile daha düşük.

Kadranızı, kullandığınız ve kapadığınız aralığın yarısına getirmeyi deneyin, ardından gerektiği şekilde ayarlayın.

Üst ipucu bir şef arkadaşım benimle paylaştı. Soğanları dilimleyin ve bir kaseye koyun. 3,5 ila 4 dakika mikrodalga yapın, sonra biraz tereyağı ve küçük bir bitkisel yağ sıçraması (tereyağın yanmasını önlemek için) ile sıcak (ama çılgın değil sıcak) bir tavaya atın.

Mikrodalga, soğanı mükemmel bir şekilde yumuşatır - tüm tava biraz renk katmaktır. Tavadan bir biftek aldıysanız, temizlemeyin - soğan tüm lezzeti emecek!

İhale / yumuşak / yarı saydam soğan için 3 adım:

1. Düşük ateşte kızartın
2. Onları düzenli olarak karıştırın
3. Sabır

Dünyanın farklı taraflarındaki soğan farklı davranır. Asya'da kırmızı soğan bu aşamalara sahiptir - yarı saydam - altın kahverengi - Karamalize - yanmış. ABD'de Kırmızı Soğan yarı saydam olabilir - renk değiştirir, ancak altın kahverengi - yanmaz. Bulunduğunuz yere bağlı olarak ısıyı bir ortama tutun ve yeterli miktarda yağ (yağ / tereyağı) bulundurun, böylece soğan başlarken soğan yeterince ıslaktır. Sabırlı olun ve hiçbir şey olmadığı için ısıyı artırmayın.

Tava tabanını zeytinyağı veya zeytinyağı ve tereyağı karışımı ile kaplayın. Tava, yağ parlayana kadar orta yüksek ateşte ısıtın. Soğan dilimlerini ekleyin ve soğanları yağ ile kaplamak için karıştırın. Soğanları tavaya eşit olarak yayın ve ara sıra karıştırarak pişirin.

Zaten bir cevap seçtiğinizi biliyorum ama size bir referans noktası vermek için: Elektrikli sobımda, onları yumuşatmak için 4/10 kadranıyla yaklaşık 5-10 dakika sürer. Onları her 1-2 dakikada bir karıştırıyorum. Yaklaşık 6 / 10'da daha hızlı yumuşarlar, ancak en az 30 saniyede bir karıştırmanız gerekir veya yanarlar (daha sıcak = daha hızlı yanma). 6 / 10'da hala bazı bitlerde biraz "kızarma" ile sonuçlanır, ancak yeterince karıştırıldıkları sürece asla yanık bir tat yoktur.

Ayrıca, sadece küçük bir yağ sıçraması kullanıyorum. Yapışmanın önlenmesi için yağın yapışmayı önleyici bir önlemden ziyade sadece daha iyi ısı transferi için eklenmesini önleyecek kadar sıvı salarlar. Tavalarınız süper "yapışkan" ise, daha fazla yağ yardımcı olabilir. Tereyağı aynı zamanda çoğu yağdan daha düşük bir duman / yanma noktasına sahiptir ve daha düşük bir sıcaklıkta yanar, bu nedenle biraz yağ ile kızartılır ve daha sonra lezzet için tereyağı eklenmesi yardımcı olabilir.

Tereyağında "kızartmak" istediğimde onları neredeyse tereyağında "kaynatıyorum". Yemek pişirdiğimde genellikle soğan tereyağı bir roux'un parçası olduğu için, soğanları kızartmak için yeterli tereyağı kullanacağım, böylece daha sonraki roux'um için artık eklemem gerekmiyor (yani soğan oldukça fazla Tereyağı). TASTY ama sağlıklı değil, bu yüzden bunu yapacağım sadece nadir bir olayda. Aksi takdirde benim standart zeytinyağı çizgi.

Yemek tariflerinin hepsi soğanların ne kadar sürede pişirildiği ve hatta karamelize etmenin ne kadar sürdüğü ile delud edilmiş gibi görünüyor - her zaman tariflerden daha uzun.

Soğanları sığ bir tavaya koyun, biraz tuz (fazla değil), biraz su ve biraz yağ ekleyin (kızartmadan sonra o yağla bir şeyler yapmayı planlamıyorsanız) gecikmeyin. Orta derecede kaynatın ... bundan sonra sıcaklığı değiştirmeyin. Su soğanları 100 ° C'de kaynatır. Suyun çoğu gittikten sonra sıcaklık yükselir (şu anda soğan pişirilir, renk / doku hedefliyorsunuz) ve onları çevirmeye başlamalısınız. Sabır ve yakın gözlem anahtardır. Hepsini çevirdiğinizden emin olun, yerinde kalan her şey hızla kızarır! Hile yapmanın basit bir yolu, soğanları biraz kızartmak, kurutmak ve biraz biber serpin. Rengi mükemmel hale getirecektir.

Tavaya genellikle biraz su ekliyorum.

Burada birçok fikir var, başka bir tane öneriyorum: Tavaya bir kapak koyun, düşük ısı kullanın (muhtemelen kullandığınızın üçte biri) ve yağ veya tereyağı ekleyin. Kapak, soğanların neminin tavada kalmasını ve hile yaptığı anlaşılıyor. Başkalarının söylediklerinin aksine, deneyimlerime göre, soğanları sürekli karıştırmak için ihtiyacınız yok. Yine de 5-15 dakika verin.

Soğanlarınızın karanlık olmasını istiyorsanız, yukarıdakileri yapın, sonra kapağı alın ve ısıyı yükseltin. IME yüksek sıcaklıkta başlamaktan daha iyidir, sonuç daha eşittir ve daha tatlıdır.