Bir tarifi çoğaltırken baharatları çoğaltmamanız gerektiği fikrine dair herhangi bir gerçek var mı?

Çoğu zaman aşçıların, 4 için bir reçeteyi 32 ile çarpmak, bazı otları, baharatları veya tuzu çoğaltmamanız gerektiğini söyleyen bir fikir olduğunu tartışıyorlar. Bunun doğru olması için hiçbir sebep anlamadım. Belki hacim oranları veya pişirme süreleri yüzey alanı ile ilgisi var? Gerçek bir açıklaması olan var mı, yoksa bu saçmalık mı?

Tuzun veya baharatların özel olarak ölçeklenmediği fikri bana saçma gibi geliyor. Tuz ve su içeren herhangi bir tarifte, tuz çözülür, bu nedenle tek önemli olan konsantrasyondur ve bu konsantrasyon doğrusal ölçeklendirme ile aynı olacaktır.

Ölçekleme genel fazla 2x veya 4x daha ölçekleme zaman problemlidir. Bunu dikkate aldığınızda:

• Evde aşçılara yönelik tarifler başlangıçta kesin değildir ve çoğu zaman ısıya, neme ve diğer çevresel koşullara duyarlı volumetrik ölçümler kullanır, bu nedenle bu ölçüt daha büyük ölçekte büyütülür;

• Daha büyük gıda bölümleri hacim / yüzey alanı oranı nedeniyle daha az eşit ve / veya daha az tutarlı sıcaklıklarda pişebilir; bu kısım doğru, ancak tuzla ilgisi yok, ekipmanınızla ilgisi var. Ocakta, indüksiyon kullanmadığınız sürece, ısının çoğu tencerenin dibinden geliyor ve hatta bir fırında bile, belirli bir düzende ısı yayan bir veya iki ısı kaynağınız var.

• Buharlaşma hızı gibi şeylerdeki değişiklikler nedeniyle pişirme süreleri de değişecektir. Herhangi bir zamanda sağlayabileceğiniz toplam ısı miktarı, genellikle sağlamanız gereken ısı miktarı kadar hızlı bir şekilde artmaz , bu yüzden çoğu zaman pişirme süresini arttırmanız gerekir.

Muhtemelen tüm bunları zaten biliyorsunuzdur, ama hepsini işaretlememin nedeni, doğrusal olmayan tuz / baharat ölçeklendirmesi hakkındaki bu garip son derece iddianın bazı mutasyonlar veya yanlış anlamalardan kaynaklandığından emin olduğumdur. genel ölçeklendirme sorunları.

Muhtemelen, tuz ve baharatlar tipik olarak çoğu tariflerde çok küçük miktarlarda bulunur ve bu miktarlar zaten çoğu zaman vahşi tahminlerdir, bu nedenle, tüm bu vahşi yanlışlığın, özellikle hacimsel ölçümlerle birleştirilmesinin etkisi, büyük ölçüde oldukça belirgindir. . Ölçekleme bu bileşenlerle berbat olur, çünkü başlangıçtaki miktarlar ve ölçekleme yönteminin her ikisi de saçmadır.

Ağırlık ölçümleri yapan kesin bir tarifiniz olduğunu ve ağırlığa göre ölçeklediğinizi varsayarsak , o zaman parti halinde pişirdiğiniz veya pişirme sürenizi / sıcaklığınızı buna göre ayarladığınız sürece herhangi bir sorun yaşamayacaksınız.

Sanırım yanılıyor olabilirim, ancak 20 dakika boyunca yukarıdaki iddialarıma aykırı davranıp bazı kanıtlar bulmak için kazılar yaptım; Eğer iddia doğru olsaydı, birisinin bazı kanıtlar sunacağını düşünürdünüz.

Benim deneyimim:

Yıllar önce amatör bir aşçıdan yüzlerce insan için işlevler yapan ve ondan çok para kazanan bir cateringçiye morp oldum.

Evet, sadece ölçeklendir. Orijinal baharat çeşidiniz doğruysa, daha büyük tarifiniz de doğru olacaktır.

Çoğu güçlü baharat ve / veya şifalı bitki, ilişkili oldukları herhangi bir yemeğin içine konan çok fazla tada sahiptir ve bir ekstraksiyon veya infüzyon oldukları için, yemeğe hareket eden lezzet, zamanla, ekstraksiyon yöntemine ve miktarına göre değişir. . Bu faktörlerin tümü bir yemeğin "baharatlığını" etkileyecektir. Çoğu ticari olmayan tariflerde, miktar mutlaka kesin değildir. Ek bir varyasyon baharatların kendileridir. Taze öğütülmüş tarçın, dolar mağazasındaki tozlu bir öğütülmüş tarçın şişesinden çok daha keskindir.

Bu, baharatlar dahil her şeyi ikiye katlarsanız, baharatlar konusunda fazla miktarda olabileceğiniz anlamına gelmez. Bununla birlikte, tarif sürelerini 8 ile çarpın, örneğinizde olduğu gibi, orijinal tarif baharat miktarı biraz azsa, çok fazla olacaktır. Bu, son tatta büyük bir fark yaratabilir.

Ek olarak, çoğaltılmış bir tarifin kaynamaya başlaması daha uzun sürebilir, yani baharatlarınız daha uzun süre ekstrakte edici sıvı ile temas halinde olacaktır.

Daha büyük tarif miktarları elde etmek için birkaç seçenek vardır. Büyük olmanız gerekiyorsa, en iyi bahis, ticari bir yemek kitabındaki tarifleri kullanmaktır. Bunlar genellikle 50'ye yönelik partilere yöneliktir ve daha kesin olma eğilimindedir. 50'ye 32'ye kadar olan bir tarifi kesmek, matematiksel olarak, bir tarifi 4 kez 8 ile çarpmaktan çok daha az bir değişikliktir.

İkinci bir seçenek ise, hazırladığınız şeyden 8 parti yapmak olacaktır. Evet, daha fazla iş, ancak yemeğe bağlı olarak, ayrı ayrı kaplama yapıyorsanız, bu sizin yararınıza olabilir.

Bu seçeneklerden hiçbiri sizin için işe yaramazsa, makul bir kural, çarpılmış baharat miktarının 1 / 2'si ile başlamak ve ardından ayarlama yapmaktır. Bu nedenle, örneğinizde, 8 kere çarpıyorsunuz, ben sadece baharat zamanlarını 4 çarparak tarifine eklerdim. Tat ve nerede olduğunu gör. Gerekirse daha fazla ekleyin. Farklı lezzet profilleri elde etmek için yemeğin başına ve sonuna aynı baharatı eklediğiniz mutfaklar bile vardır, böylece bunu daha iyi bir yemek haline getirebilirsiniz.

Ve bu arada, tuz aynı kategoriye girer. Git ışık Her zaman daha fazlasını ekleyebilirsin ama çıkaramazsın.

Tuz gibi eritici aromaların doğrusal ölçeklendirme için en kötü suçlu olma eğiliminde olduğunu düşünüyorum, bu da yemeğin tatsız olmasını sağlıyor. Yarıya düşürülmeleri gerekmiyor, iki katına bir tarif için 1,5 tuz / güçlü baharat buldum, orijinal tarifin miktarının on katını bulmak için yaklaşık 6,5'e.

Bunu öncelikle büyük porsiyon çorbaları / güveç / biber / tava kısımlarını dondurmak için kullanıyorum. Elbette çoğu zaman eriten içerik maddeleri pişirme dışında bir endişe değildir, yine de çok kolay bir şekilde tadına bakabilirsiniz (her zaman bir tatma kaşığına sahipsiniz).

Her ne kadar ölçeklendirme söz konusu olursa, pişirme tamamen farklı bir solucan kutusudur; Bu, toplu işlere gitmenin özellikle iyi bir fikir olduğu yerdir.