Neden Stoka Votka Eklenmeli?

Modernist Mutfağı'ndaki kahverengi dana etinin reçetesi (Cilt 2, sayfa 300) bir bileşen olarak Votka'yı listeler. Neden?

Votka'yı hiçbir zaman profesyonel bir yemek literatüründe olmayan, stok için bir bileşen olarak görmedim. Şaraptan başka alkol yok. Sence olumlu bir fark yaratabilir mi?

Bir yemek kitabının yazarı, lezzet için değil zekice ortaya çıkması için bir reçeteye malzemeler ekler mi? (Bu kitapla hayal edebiliyorum)

Ek 1: Şimdiye kadar çok iyi cevaplar, teşekkür ederim! Şimdiye kadar teorik olarak bir fark yaratabileceğini öğrendim . Fakat pratikte ? Herkes Votka'nın eklenmesi nedeniyle kişisel olarak, tadı olumlu bir fark tattığına tanıklık edebilir mi?

Saf alkol bir çözücüdür: yani: diğer kimyasalları sudan daha kolay çözer. Votkayı meşe fıçılara yeterince uzun süre koyarsanız, eritip meşe tadını tadıracağı için burbona dönüşür.

Aynı şey stok yaparken de oluyor:

• Stokunuzdaki tarif ne olursa olsun, yağlar alkolden sudan daha kolay çözülür.
• Stokun oluşturulmasını hızlandırır
• Herhangi bir alkolü kullanabilirsiniz, ancak Bourbon kullanırsanız, stok dumanlı bir meşe tadı alır, böylece votka (suda% 40 Volt olan) votka kullanarak, stok tarifinizde olanlar dışında ekstra bir tat eklenmez.
• Alkol sudan çok daha düşük bir kaynama noktasına sahip olduğundan, votka yağları çıkarır ve çoğunlukla buharlaşır, bu nedenle Helal kurallarına uyduğunuzda çocuklar için güvenli olabileceği için kullanılan miktarına bağlı olarak bir su-etanol karışımı oluştuğunu bilmelisiniz azeotrop .

Bir yemek kitabı veya tarifin yazarı, tarif yerine zeki olmak için bir tarifin içeriğini ekler mi? Kesinlikle bazıları olur. Ayrıca, tarifleri farklı ve benzersiz hale getirebilirler, kopyalanmış, geleneksel bir tarif yerine kendi başlarına iddia edebilirler.

Bununla birlikte, stok tavsiyenizdeki durumun bu olduğundan şüpheliyim, bunun yerine @ Fabby'nin alkolden spesifik reaksiyonlar arayan önerisiyle daha uyumlu olduğunu söyledi. Şarap veya daha güçlü aromalı alkollü içecekler söz konusuysa, niyet genellikle bu lezzetleri muhafaza etmektir ve potansiyel olarak başka lezzetleri ortaya çıkarabilecek kimyasal reaksiyonlara da sahiptir. Votka ile, alkol dışında nispeten nötr bir baz aromasıdır, bu yüzden amaç normalde sadece reaksiyon tatları olur, ruhların tadına bakmak olmaz. Kullandığım votka sosu tariflerinin çoğu, yeterince uzun süre yemek pişirmek için çağrı yapıyor ve son üründeki alkolün çok az servis yapmasıyla seyreltiliyor.

Birçokları için, kasıtlı olarak herhangi bir alkol kullanımı kabul edilebilir değildir ve bunlar için, aromalı ruhlar, elma şarabı için elma suyu, amaretto için badem özü, vb. Bunun yerine geçecek bir şey bilmiyorum. Yani, bir kişi yemeklerinde ilave alkolü dışlamak istiyorsa, votka sosları ve stokları masanın dışında olabilir, Kesinlikle onlar olmadan ince soslar ve stoklar yapabilirsiniz, sadece verilen yemeği kopyalamazlar.

İlgileniyorsa, USDA grafiği USDA, NY Eyaleti test edilmiş alkol aşınma oranlarının çizelgesidir, bu nedenle başlangıçta ne kadar eklediğinize ve ne kadar pişirmeye devam ettiğinize bağlı olarak ne kadar alkol kalacağını tahmin edebilirsiniz. Aynı zamanda birçok ortak ruh için alkolsüz alternatiflerin bir haritası da dahil edilmiştir. Yine, daha nötr tadı verildiğinde, bu masada votka atlandı.