Hamuru / hamurunu yaparken, kaşıkınızı birkaç kez kasenin kenarına vurarak temizlemek neden bu kadar kötü?

Annem ve ben birkaç hafta önce televizyon programında yemek pişirmek için bir tatile bakıyorduk ve ev sahibinin oliebolen için hamur yaptığı kısımda , kabın karşısında birkaç kez kaşıkla vurup fazlalıktan sıkışıp kalmış. kaşık. Görünüşe göre bu, annenin bunun hakkında yorum yapması gerektiğini hissettiği kadar kötüydü (NOOO! Seni aptal!).

Ona göre, oliebollen (ya da maya içeren herhangi bir hamur / meyilli herhangi bir çeşit ) yaparken, hamurun düzgün bir şekilde kabarmasını önleyeceğinden asla kaseye vurmamalısınız . Bunu internette aramaya çalıştım, ancak böyle bir iddia / talimat bulunmadığını ve kasenin kenarına bir kaşığı vurmanın neden hamurun düzgün bir şekilde yükselmesini engelleyemediğine dair hiçbir açıklama bulamadım.

Yani, hamuru / hamuru yaparken, bir kabın kenarına vurarak kaşıkınızı temizlemek gerçekten kötü mü? Öyleyse, neden böyle yapmak hamurun düzgün şekilde yükselmesini engellesin?

Oh, bu yemek pişirme mitleri!

Ne zaman hepsini duyduğunuzu düşünüyorsanız, yeni bir tane var. Mayalanmış bir hamurda, maya atılmış, dövülmüş ve genel olarak kıvrılmış halde mükemmeldir . Küçük maya hücreleri, karıştırma ve yoğurma işleminin ilk aşamasında ne yaptığınızı daha az önemsemedi. (Dökme işleminden sonra hamuru düşündüğünüzde bu açıkça farklıdır: Mevcut kabarcıkları, bazen daha fazlasını tutmak istersiniz - baget veya ciabatta düşünün - bazen daha az, pürüzsüz bir doku için daha büyük olanları yumruklarken daha az, ama ben dalıyorum.)

Ne olduğunu bir konudur, maya sindirim gelmedi ve güvenli bir gluten ağ içinde hapsolmuş havanın bir tür, fakat mekanik olarak hamur haline dövüldü havadır. Sahip olduğum oliebolen tarifinde, oldukça sıvı bir maya hamuru yaparsınız ve nihayet dövülmüş yumurta akıları eklersiniz. Şimdi, bu sarsılmaya iyi gelmeyen bir materyal. Sadece yumurta akı genellikle dahil edilmiştir ne kadar dikkatli düşünün: hatta bir pişirme süreli yöntemi için var, biliyor kat yerine deli gibi karıştırıldıktan, onları.

Onlar o değerli kabarcıkları patlamaya istemiyoruz çünkü birçok fırıncılar, çok dikkatli bir şekilde dahil yumurta akı ile bir hamur idare edecek ¹ . Ancak , çok hassas bir şeyle çalışmadığım sürece , doldurulmuş tavaya hafifçe dokunmak, yüzeyde çirkin boşluklar veya daha kötü, koyu lekeler oluşturmak yerine çok büyük kabarcıkların tepeye çıkmasına (ve sonra delinmesine) yardımcı olabilir.

"Kaşığı kaşıkla sıkma" mutfak kuralı bundan kaynaklanıyor olabilir - ancak kural, sert yumurta akı olan her çeşit meyilli için geçerlidir. Çok güvenli tarafta olabilir ve ısrar edebilirsiniz, ancak nazikçe dokunmanız gerçekten önemli olmayacağından eminim. Öte yandan, kaşığı parmağınızla veya bir spatula ile silmek, meyvenin benim için takdir ettiği lavabonun içinde değil, tüm meyilli kasenizin olduğu anlamına gelir.

Kaşığı tıklatmamak, geçmişte sıklıkla kil veya seramikten yapılan karıştırma kabının talaşlanmasını da önler ve sıçramayı önler.

¹ Bu macaron yapımında geri tepen, bazı baloncukları kasten yok etmeniz gereken bir şey.

Şoklara veya yüksek seslere duyarlı birkaç vuruş olabilir, ancak çoğu olmayacak (daha fazla ayrıntı için Stephie'nin cevabına bakınız).

Evimde, kaşığı yenmemenin asıl nedeni her zaman bulaşıkları korumaktı, yiyeceği değil. Karıştırıcı kaseler (malzemeye bağlı olarak) yonga, çatlama veya göçebilir. Haznenin bir kapağı varsa, haznenin ağzına hasar, kapağın takılmasını önleyebilir. Çanak seramik veya plastik ise, darbe, hamurun içinde kase malzemesi parçalarını bile alabilen çanağı kırabilir.

Tencere gibi uzun süre dayanan aşçılar için (annemin kapları ve tavaları benden daha yaşlıdır), kaseye kaşık dökmek düşünülemez. Hamuru ya bir kaşıkla kaşıyın ya da kaşıkla teması yapmadan kabın içine hafifçe vurun (hareket kaşığı kaseye vurmak için kullanılan harekete benzer).

Şu ana kadar isimlendirilmemiş bir diğer neden, isabet ve titreşime duyarsız içeriklerle mekanik olarak mükemmel derecede iyi olan kaşık ve kase / çömlek kombinasyonları için bile geçerlidir:

Vurmamak, evdeki herkesin sinirlerini güvence altına alıyor.

Katılardan iletilen sesin şaşırtıcı derecede iyi gittiğini ve masa veya lavabo ses kartı gibi davranabileceğini unutmayın. Bu nedenle, mutfak masası radyatöre veya bir boruya dokunursa veya hazne / hazne lavaboda ise (= mekanik olarak) su borularına bağlı).