Sıfırdan bir Tay köri ezmesi yaparken biber olmayan baharat yerine

Sıfırdan yeşil bir Tay köri ezmesi yapıyorum. Tariften çok memnunum ve geçmişte çok başarılı oldum, ama bugün fazla ısı alamayan biri için yemek pişiriyorum. Ya da sadece çok az; Diyelim ki bir tabağa tek bir kırmızı biber annuum ('standart' kırmızı biber?) Koyabilirim.

Ancak tarif, 3 yemek kaşığı yeşil kuş gözü chilies gerektiriyor. İç kısımları tohumdan ayırıp kessem bile bu kesinlikle çok sıcak olacak. Bununla birlikte, macunun önemli bir kısmı bunlardan gelir (toplamda yaklaşık 11 çorba kaşığı içerik vardır, bu nedenle 1/3 ila 1/4 biberler) ve onları tamamen bırakmak muhtemelen hiçbir iyilik yapmaz.

Benim sorum şu, onları neyle değiştirirdiniz? Yeşil biber alabilirim, ama bunun oldukça sulu olacağını hayal ediyorum. Ayrıca biraz daha hafif olan jalapenos'a erişimim var (ve yeşil, bu kadar önemli) ama yine de oldukça baharatlı olabileceğini hayal ediyorum. Ya da belki de onları dışarıda bırakıyorum. Ne istiyorsun?

substitutions curry thai-cuisine

— user129412
kaynak

Dürüst olmak gerekirse, sadece dışarıda bırakmak ve ısının masaya biraz biber salçası (bir çeşit ...) eklemesini isteyen insanları davet etmek cazip olurdu.

— Steve Chambers

Texas A&M Jalapenos büyük, parlak Jalapenos'a benziyor, ancak ısıların çoğundan yoksun. Onları ikiye kesin, tohum zarlarını kazıyın ve insanların standart bir biberden söylemekte zorlandıkları bir şeyle sonuçlanmalısınız. Bir İçin Biraz sıcaklık ve daha karmaşık bir lezzet, Anaheim veya Hatch biber ile gitmek. Yine, tohumları ve zarları kazıyın.

— Wayfaring Stranger

Kuş gözü biberleri fazla koku katmaz, sadece ısı. Tay köri içindeki diğer bileşenlerin hepsi, chilis'in sağladığı ince öğelerin tamamen üstesinden gelen çok güçlü aromatiklerdir. Daha az baharatlı istiyorsanız, daha az kullanın veya dışarıda bırakın. İkame ihtiyacı yoktur - sadece atlayın. Daha az macun elde edersiniz. İşte böyle - daha fazlasını isterseniz tarifin geri kalanını ölçeklendirin.

— J ...

@J ... Yeşil bir kuşun gözü, sıcaklığın yanı sıra oldukça spesifik bir tada sahip. Belki bir Jalapeño veya Fresno'nun yerine geçebilir ve [hala çok fark edilir olsa da] ısı ile benzer bir lezzet elde edebilirsiniz. Bir biber, bir Habañero veya Scotch Bonnet'in [ısıyı görmezden geldiği gibi] ya da gerçekten bir yeşil gerektiğinde herhangi bir kırmızı biber gibi 'farklı' tadı. Orada olmasaydı özleneceğini düşünüyorum bir Tay yeşil hamur 'yeşil biber' lezzet için kesin bir ihtiyaç var.

— Tetsujin

@Tetsujin Sanırım bu bir zevk meselesi. Tay macunu ile diğer aromatiklerin çok daha baskın olduğunu görüyorum - havlıcanın keskin çam aromaları, limon otu ve kireç yaprağı parlaklığı, fermente karides ve balık sosu keskinliği, sarımsak, arpacık soğanı, beyaz biber. Tüm bunların altında, chilis'ten bir katkı bulmak zor. Örneğin, çok sıcak olan, ancak kolayca değiştirilemeyen viski kaputundan baskın lezzetleri olan bir batı-Hint sosu gibi değil. Kuş gözünün çok daha ince bir kokusu var, imo.

— J ...

Yanıtlar:

Vahşi bir salınım yapalım -

Jalapeños kullanarak gereken hacmi üretmeye çalışmanın arkadaşınız için çok sıcak olacağını düşünüyorum ve düzenli bir kırmızı biber / dolmalık biberin su / tat oranına yeterince sahip olmayacağını haklıyorsunuz. Ayrıca 'biber' biber gibi tadı yok.

Macar veya Muz biberine ne dersiniz ?

Şimdi, bu oldukça değişkendir ve nerede yaşayacağınıza bağlı olarak nerede yaşadığınıza bağlı olabilir. Burada Kuzey Londra'da, ön kapımdan 50 metreden fazla gitmeden 3 çeşit arasından seçim yapabilirim - çok pürüzsüz cilde sahip dev fresnolar gibi yağ 'üçgen' olanlardan, yaklaşık 20 cm uzunluğunda sıska olanlara topaklı 'cilt, hangi tür amaçlayan.
Genel olarak Macarca olarak bilinmelerine rağmen, [ve tabii ki aslında herhangi bir yerde yetiştirilebilirler] muhtemelen Türk mağazalarında bulunurlar - elbette yerel kullanılabilirlik garanti edilmez.

Onlar 'biber' gibi değil 'biber' gibi tadı ama gerçekten onlara çok fazla tekme yok. Çok fazla ısı olmadan lezzeti üretirler, ancak yeterli renk olmazlar, böylece yeşili derinleştirmek için macununuza biraz ekstra kişniş [kişniş] kandırabilirsiniz.

Yorumlardan - kendim için rahatsız etmememe rağmen, tohumları veya iç 'daha beyaz' membranları kullanmadan ısıyı daha da düşük tutabilirsiniz.

— Tetsujin
kaynak

Chipotle biberleri de işe yarayabilir, biraz baharatlı ama güzel bir dumanlı ve biraz tatlı bir tada sahipler.

— BruceWayne

Bunu hiç denemedim, bu yüzden vahşi bir öneri, ama inanıyorum eğer ince bir şekilde dilimlerseniz (neredeyse bir hamur haline), nemi çekmek için biraz tuz kullanın ve kızartma yoluyla azalmasına izin verin düşük ısıda çok az miktarda yağ ile.

— orlp

Orada olan uzak 500 Scoville birimlerinin ötesine geçmesini Muz biber çeşitleri başlamıştır. Bunları kullanmadan önce test edin. Bir tohum ve onu tutan bir miktar zar yemeyi deneyin.

— Wayfaring Stranger

@BruceWayne - çok sıcak olacakları gerçeğinin yanı sıra, hepsi de jalapeños ... ve kurutulmuş .. ve kırmızı ... ve füme ... Tay yeşil köri füme kırmızı biber ?? Sadece hayır.

— Tetsujin

@Tetsujin Kabul etti. Taze yeşil bir poblano makul bir yedek olabilir, ancak bazen normalde beklediğinizden çok daha sıcak olan bir "sürpriz" poblano elde edersiniz.

— J ...

Bunu fırında kurutulmuş biber veya "tatlı sivri biber" olarak satılan çeşidi kullanarak çok (çoğunlukla kırmızı köriler) yapıyorum. Biberleri kurutmak için yarıya indiriyorum ve deseed ve yaklaşık 3 saat boyunca 90 ° C'de bir konveksiyon fırınına koydum. Tamamen susuz hale getirilmeleri gerekmez, sadece yarı kuru (güneşte kurutulmuş domatesler gibi) yeterlidir.

— marcvangend
kaynak

Ellerimizi Hint mağazalarında toz halinde kolayca bulunan Keşmir Kırmızı Biber'e almalısınız, ancak tamamen kurutulmuş olanları bulmak imkansız olmamalıdır. Önemli bir ısı olmadan tipik kırmızı biber aromasına sahiptir.

Alternatif olarak, domates püresini deneyebilirsiniz, ancak aynı şeyi yapmaz.

— Aşk acıtır
kaynak

İlginç! Evde sahip olduğum Keşmirli kırmızı biber tozu oldukça sıcak. Belki de etiketleme kapalıdır.

— user129412

@ user129412 Hayır, sadece baharat toleransının logaritmik bir ölçekte çalışması. Bir kişiye "neredeyse hiç ısı yok" olan bir şey diğerine sıcak gelebilir. Dahası, bu insanların her biri muhtemelen aynı şeyi söyleyebileceği birini baharatta yukarı veya aşağı doğru bulabilir. Bu yüzden batıdaki doğu restoranları, kullandıkları baharat miktarı ile çok acıklıdır - en düşük ortak payda, kapsaisine karşı inanılmaz derecede hassastır ve sadece bir kokudan daha fazla risk almazlar. Demek istediğim, eğer inanabilirsen, insanların tavuk paprikash yediklerini gördüm. Git şekil.

— J ...

@J ... Tabii ki bu doğru. Kendimi ısıya karşı biraz yüksek bir toleransa sahip olarak görüyorum (onları dünya çapındaki şampiyon yapmadan onları ısırmadan viski bonneleri ile pişiriyorum ama arkadaşlarımın çoğuna tavsiye etmem) ve ben bu isim ile kesinlikle çoğu standartlara baharatlı. Tarifte değiştirmek istediğim kuş gözü biberlerinden farklı bir büyüklükte sıralamam. Bu yüzden bunu bana ya da standart olmayan bir şeye sahip olan Love Bites ile ilişkilendiririm.

— user129412

@ user129412 Yeterince adil. Sadece farklı bir kaynak olabilir. Genetik olarak özdeş biberler bile yetişme koşullarına bağlı olarak hafif ila çılgın sıcak arasında değişebilir. Gerçek Keşmir biber tozu oldukça ılımlı tarafta olmalıdır - öncelikle Hint yemeklerinde renk ve lezzet için kullanılır, ısı için değil.

— J ...

Keşmir Mirch'i seviyorum - her zaman kullan, İngiltere'de almak oldukça kolay ... ama yeşil bir köri içinde değil. Kırmızı biber yerine, sıradan [işlenmemiş] kırmızı biber Mirch veya New Mexico'dan bir milyon mil uzakta değil ... ama yine de yeşil bir köri için değil.

— Tetsujin