Çin kızarmış pilavın sırrı nedir?

Kızarmış pilav için birçok tarif görüyorum, ancak asla pilavıma harika hafifçe kahverengileşmiş bir renk (ve dolayısıyla lezzet) veremiyorum.

Bu soya sosu veya başka bir şey eklemeden önce. Bu bir sıcaklık meselesi mi yoksa bir miktar yağ mı? Restoranda bunu nasıl yaparlar (örneğin genç chow kızarmış pilav)?

İyi kızarmış pilavın sadece birkaç sırrı var:

1. Day Old White Rice (Bir gün önce yap, soğumaya bırak, buzdolabına koy)
   • Söyleyeceğim bu kesinlikle, asıl şey.
   • Taze pişmiş pirinç kullanırsanız, doku doğru DEĞİLDİR. Çok fazla nem olacak.
2. SICAKLIK!
   • Kişisel Wok sıcak olması gerekir. Her şeyin hızlı bir şekilde pişirilmesini istiyorsun.
3. Eşyaları ayrı pişirin.
   • Bu, 2'den bir takip. Tüm bunların çok hızlı bir şekilde pişmesini istersiniz, kalabalık bir tava bunu engeller.
   • Eti% 80'e kadar pişirin, çıkarın, diğer maddeleri pişirin, eti tekrar ilave edin.
4. Dokunma ona.
   • Yanan bir profesyonel brülörünüz olmadığı sürece, yemeğiniz wok'a karşı zamana ihtiyaç duyar. İçeri koyun, bir süre bırakın, biraz daha karıştırın.
5. Balık Sosu ve Çin Sosis
   • Harika lezzetler katıyorlar.

Her şey karmaşık görünüyorsa, aslında değil. Eski pirinci kullanın ve bolca ısı verin.

İşte daha fazla ayrıntı veren ve harika açıklamaları olan birkaç tarif:

• Buharlı Mutfakta Karides Kızarmış Pilav
• Steamy Kitchen'da En İyi Çin Fried Rice'i Pişirme Sırları
• Rasa Malezya Çin kızarmış pilav

Bence dört ana şey var:

1. Yeterince yağ kullanın - Yeterince kullanmazsanız, gerçekten uygun bir kızartma işlemi yapmazsınız ve sadece ısıtın. Bu yüzden yeterince kullandığından emin ol. Dezavantajı, çok fazla bu iğrenç bir şekilde yağlı hale getirebilir olmasıdır. Bu yüzden dikkatli olun, ama eksik yapmayın.
2. Oturmasına izin verin - Pirinci koyduğunuzda çok fazla karıştırmayın. Tavaya temas eden pirincin gevrekleşmeye başlaması için yeterince bekleyin. Bu size restoranın lezzetini ve dokusunu verecektir ve istediğiniz rengi veren şeyin bir parçasıdır.
3. Sıcak, sıcak, sıcak - Sıcak çığlık atan büyük bir wok istiyorsunuz.
4. Soya sosu - İstediğin şeyin bu olmadığını söylediğini biliyorum, ama benim deneyimime göre, kızarmış pilav renginin ayrılmaz bir parçası. Doğru rengi alamıyorsanız ve soya sosu kullanmıyorsanız, bu sorunun bir parçası.

Çoğunlukla, 1 & 2'nin restoran tarzı arkadaş pilavının en çok görünen kısımlarından biri olarak gördüğümü düşünüyorum, ancak 3 ve 4 de aynı derecede önemli.

Kızarmış pilavın sırları:

• Kızartılmış yumurtalar: Yağ ile yüksek sıcaklıkta tuzla karıştırılmış, biraz yumurta kızartmaya başlayın. Kahverengiye dönmeli ve katmanlar halinde kabarmalıdır. Genellikle omlet benzeri bir daire oluşturacak şekilde oturmasına izin veriyorum, sonra üst kısmı kahverengi olacak şekilde çeviriyorum. Kızartma lezzet için esastır (kahvaltımı yumurtamı bu şekilde yemem). Wok'tan çıkarın, parçalara ayırın ve sonunda tekrar tekrar ekleyin.
• Soya Sosu: Kahverengiye döner, tuzlu yapar
• Çin Barbekü domuz (kırmızı tür): Bazı tatlı, sarımsak lezzet ekler
• Herşey bittikten sonra susam yağı ile gezdirilir. Çok fazla değil!
• Yumurtalarını tekrar ekle

Diğer et türleri ile yaptım ve gerçekten aynı değil. Vejeteryan yapıyorsanız, bazı sebzeleri sarımsak ve sosla kızartmanızı tavsiye ederim (kırmızı barbekü domuz sosu ne olduğundan emin değilim).

BTW Yüksek ısı ve hafif kuru pirinç ile ilgili diğer önerilere katılıyorum.

Yukarıda verilen cevaplara eklenecek bir şey. "Çin kızarmış pilav" çok geniş bir terimdir. Çin'deki farklı bölgeler çok çeşitli pirinç ürettiği için onları kızartmanın çok farklı yolları vardır.

Günümüzde eski pilav kullanımı, ev pilavları arasında sol pilavla uğraşmak için yaygın olmasına rağmen, kızarmış pilavın gerçek yolu değildir.

Çoğu şef taze pilav kullanır. Pirinci daha az suyla pişirir ve tamamen pişirilmeden önce ocaktan alırlar. Bu, pilavın nemini ve çiğnenmesini sağlarken aynı zamanda kızartılırken sertliğini de korur. Günün eski pirinci, turner uygulanırken kolayca iki veya daha fazla parçaya ayrılır ve sosu veya suyu çok tutarsız bir şekilde emer.

"Çin kızarmış pilav" bağlamında, Korece ve Japonlar neredeyse hiç günlük pirinç kullanmazlar. Kuzeyden gelen Çinliler de benzer şeyler yapıyor. Gündelik pirinci kullanmak, Tayland tipi pilav veya güney tipi pilav için daha kırılgan, kuru ve daha az çiğneme olan bir kavram gibi görünmektedir. Bu fiziksel özelliklerin üstesinden gelmek için, güneydeki restoran genellikle pirinçlerini orta tencerede kil tencerede kızartır. Bir üst sınıf Canton restoranına giderseniz, bu nasıl yapılır. Pirincin parçalandığı pirinci görürseniz - iyi değildir. Kızarmış pilav sadece lezzet ile ilgili değil, doku ve his de önemli sınıflandırma göstergeleridir.

Pirincin kızarması sostan değildir (sözde)! En azından bu, pirinci kızartmanın doğru yolu ve soya veya balık sosu olmadan pek çok gerçek şef kızarmış pilav değil. Kızartma, bileşenin sarımsak, soğan vb. Gibi doğal esmerleşmesinden gelir. Pirinç eklemeden önce malzemenin esmerleşmesi, pirinci kızarır.

Gerçek Çin restoranı, kızarmış pilavını ne kadar lezzetlendiriyor? Cevap tavuk suyu veya stok veya tozdur.

İyi bir Çin usulü kızarmış pilav yapmayı hem basit hem de zor buluyorum. Konseptte basittir ancak pratikte zordur. Aynı zamanda bir ev tarzı ile bir restoran tarzı kızarmış pilav arasında ayrım yapmak istiyorum. Bir fark olduğuna inanıyorum.

Ev usulü kızarmış pilav, bu eski pilavın ortak tarifi ve daha sonra ne olursa olsun yemeğe lezzet ve doku eklemeniz gerekiyor. Pirinç, Çin ve Thais, "uzun taneli" pirinci kullanma eğiliminde olduğu için fark yaratıyor. Japonlar ve Koreliler orta ila kısa taneli pirinç isterken. Uzun taneli pirinci kızarmış pilav veya "chao hayranı" için en iyi sonucu buluyorum. Uzun taneyle daha az yapışma ve topaklanma.

Restoran kızarmış pilav, biraz daha az suyla pişirilmiş taze pişmiş pilav kullanır, böylece daha az yapışkan hale getirir. Özellikle kızarmış pilav yapmak için eski pilav ile yer harcayan bir restoran düşünebiliyor musunuz? Ve kabul edelim ki, çoğu insan en sevdiği Çin lokantasında kızarmış pilav alıyor, değil mi?

Neyse, anahtarlar gerçekten wok ve yüksek ısı. Bu iki şey, iyi bir kızarmış pilav veya sadece iyi bir Çin restoranı yemeği yapmanın anahtarıdır. İyi tecrübeli bir wok, pirinci kızarmak için kolayca pirinci atmanızı sağlar. Yüksek ısı, kurumadan kahverengileşmenizi sağlar. Bunu düz bir tavada yapabilirsiniz ama biraz daha dağınık ve benim için eğlenceli değil. Ev aşçı için başka bir sır, çırpılmış yumurtaların pirince eklenmesi, bu da kurumasını ve yapışkan topaklı pirincin önlenmesi için bir kaplama sağlar. Profesyonel bir Çin mutfağı kadar ateş gücümüz yok.

Tüm iyi pişirme tekniğinde olduğu gibi, pişirmeyi düşünmeden önce malzemelerinizi hazır ve hazır bulundurun. Bu durumda pirinci hazırlayın, tüm pirinci kaplayacak kadar çırpılmış yumurta ekleyin, tüm tahıllar sararıncaya kadar iyice karıştırın. Eğer bir çeşit et ekliyorsanız, wokta ilk yarıya pişireceğiniz zamandır. Wok'unuzu yıkayın ve ardından pirinci pişirmeye hazırlanın. Çiğ sebzeler daha sonra pirinçle pişirilebilir veya et ile önceden pişirilebilir.

Sıcak bir wokta, bir miktar yağ ekleyin ve wok'u kaplayana kadar wokun çevresine çevirin, ardından bu yağı atın ve taze yağ ekleyin. Bir veya iki saniye bekleyin, ardından pirinci wok'a ekleyin ve bir veya iki saniye boyunca kenarlara dağıtın. Bu, pirincin ilk kızarmasını sağlar. Wok ne kadar sıcak olursa o kadar az zaman alır, o kadar az sıcak olur.

İlk kızarmadan sonra, pirinci atmanın zamanı geldi, işte bu wok'un başka bir tavayı gölgelediği yerdir. Yemekleri bir wok içinde taşımak çok kolaydır çünkü eğimli kenarlar doğal olarak yiyeceğin merkeze geri dönmesini sağlar, yiyeceği kovalamak zorunda kalmazsınız. Tüm pirinç taneleri kaplanırsa birbirlerine yapışmazlar, kolayca kayabilirler. Yapışmaya başlarlarsa, wokun kenarlarının çevresine sadece birkaç damla yağ ekleyin ve wokun merkezine kaymalarını sağlayın.

Pirinci aromasını koklayabiliyorsanız, istediğiniz malzemeyi eklemeye başlayabilirsiniz. İsterseniz bazı et ve sebzeler ve bazı ekstra dövülmüş yumurtalar. Pişirme süresinin sonunda, ıslak malzemeleri eklediğinizde, bu pirinci nemli ve yumuşak tutacaktır. Soya sosu (koyu veya açık veya her ikisi), istiridye sosu ve veya susam yağı. Islakları eklediğinizde, wokun kenarları boyunca gezdirin ve merkeze doğru kaydırın. Bu, biraz buhar ekler ve ayrıca ısıyı çok hızlı bir şekilde azaltmaz. Wok yemeklerinde ısı senin arkadaşın. Birkaç fırlatır ve bittin.

Görsel bir gösteri için Youtube.com'a gidin ve "cha han", "chao fan" veya sadece eski "kızarmış pilav" yazın.

Çin usulü kızarmış pilav için, eski pişmiş pirinç, yumurta, yeşil soğan ve yağdan yapıldığında en iyisidir;

• önce yumurtaları kızart, bir kenara koy
• önceden pişirilmiş pirinci bir miktar yağ ve biraz yeşil soğan ile kızartın
• pişmiş yumurtaları ve pirinci birleştirin ve birlikte kızartın

Herkesin yorumları benim tecrübemden etkilendi. ancak kullandığınız soya sosu türünü değiştirmeyi de düşünebilirsiniz. Asya pazarlarında Çin (Japon değil!) soya soslarından bazılarını deneyin. belki daha hafif bir tat, ya da daha tatlı bir tane, ya da bunun gibi bir şey, aradığınız maddi olmayan şeyleri size verecek. Japon ve Çin soya sosları çok farklı bir tada sahip ve buna ek olarak, sadece tadı yanlış olandan beri ABD'de yapılanlardan uzak duruyordum.

Benim işlemim bu. 1 veya 2 ya da 3 kişilik bir yan mama tam bir yemek yapar:

• Pirinci vaktinden önce hazırlayın, soğutun ve buzdolabına koyun. Bir şey olursa, pirinci hafifçe pişirin.
• Orta büyüklükte sote tavasını orta veya orta yükseklikte ısıtın.
• Bir yemek kaşığı sebze yağını ekleyin.
• Pirinç, biraz tuz ve karabiber ekleyin. 2 dakika kadar pişirin.
• Soya sosu ekleyin ve karıştırın.
• Dondurulmuş sebzeler ekleyin (bu Asya sebzeler karışımlarından biri gibi)
• Sebzeler yaklaşık 5-7 dakika boyunca tamamen ısınana kadar pişirmeye ve karıştırmaya devam edin.
• Yukarıdaki 5-7 dakika boyunca 2 yumurta alın. Küçük bir kaseye bölün. Tuz ekleyin ve çırpın / karıştırın.
• (isteğe bağlı) Biraz dilimlenmiş jalapeno ekliyorum. Bir dakika daha pişirin.
• Pirinci sote tavasının bir tarafına bastırın / kazın.
• Yumurtaları boş alana dökün. Neredeyse bütün yolu pişirmek yaklaşık 1-2 dakika sürmelidir.
• Neredeyse tamamen pişmiş olduklarında, yumurtaları ve pirinç karışımını bir araya getirin. Bir dakika daha pişirin.
• Tabağa dökün ve tadını çıkarın!

Tüm işlem yaklaşık 15 dakika sürüyor ve yalnızca bir sote tavası ve küçük bir kabın yanı sıra yemek tabağınızı da kirletiyor.

Birkaç ay önce kızarmış pilav yapmaya başladım ve şimdi haftada en az bir kere bu şekilde yapmayı başardım! Çok güzel ve dondurulmuş sebzeler onu çabuklaştırıyor.

FRANKO'nun yazdığı gibi, yukarıdaki her yorum kişisel deneyimlere dayanmaktadır. Bu süreçte hiç kimse sirkeyi kullanma konusunda hiçbir şeyden bahsetmedi. Bu "sır" dır.