Bütün bir tavuğu kızarttığımda, tavuğumun uygun sıcaklıkta pişirildiğinden emin olurum. Çoğu zaman, bu sulu bacaklar ve uyluklara, ancak kuru göğüslere neden olur.
Bacaklar ve şeyler nemli ve lezzetli olurken tavuk göğsünün çok kuru olmasının bir nedeni var mı? Göğüslerin kurumasını önlemek için tavuğu kızartmanın herhangi bir yolu var mı?
Yanıtlar:
Benim görüşüme göre "uygun sıcaklık" aşçılar tarafından değil, avukatlar tarafından belirlenen bir sayıdır. Kızartılmış bir kuş için hükümet standardı 83 ° C'dir! Benimle dalga mı geçiyorsun? HTST pastörizasyonu 20 saniyeliğine 72 ° C'dir, ancak hindi benim güvenli insan tüketimi için 180 ° F'ye ulaşmalıdır? Orada ne tür bakteriler yaşadığını sanıyorlar?
74 ° C (165 ° F) yaygın bir sayıdır ve oldukça iyi bir sayıdır, ancak aşağıdaki nedenden dolayı her zaman benimkini çıkarıyorum.
Kuşun iç sıcaklığının fırından çıkarıldıktan sonra bir süre yükselmeye devam edeceğini hatırlamanız gerekir: dıştaki ısı hala içe doğru göç eder. İç sıcaklık "doğru" sıcaklık oluncaya kadar dışarı çıkarmayı beklerseniz, doruğa ulaştığında, doğru sıcaklıktan 10 ° F (~ 5 ° C) daha yüksek olacaktır ve bu kuru bölgededir. 88 ° C şükran futbolu ile 190 ° F konuşuyoruz. Blech.
Koyu et neredeyse her zaman daha hafif etten daha iyi pişirilmiş işler. Göğüs hindi doğru pişirmek için en zor kısmıdır. Sıcaklık ile pazarlık yaparsanız ve beyaz etiniz hala kuru tarafta ise, kuşu 24 saat kadar salamayı deneyebilirsiniz. Sulu olma açısından büyük bir fark yaratır.
Göğüsler kuru, çünkü fazla pişirilmiş. Yayınlanmış yönergeleri takip etmek için kullandığım tüm farklı termometreler beni pişmiş etle indirdi. Ben et dinlenirken termometreyi kullanma şeklimden ve sıcaklıktaki artıştan (Satanicpuppy tarafından belirtildiği gibi) kaynaklandığını düşünüyorum. Bunun yerine yaptığım, bir termometre ile atarken ete parmağımla basarak donuğu test etmektir. Bittiğinde, sıcaklığı yazarım, ateşten alırım ve etin dinlenmesine izin veririm. Aşılırsa, bir dahaki sefere 5 ° F daha düşük sıcaklık kullanacağım; azsa, 5 ° F daha yüksek sıcaklık. İkinci deneme genellikle mükemmeldir.
Zamanla parmak basma yönteminde iyi olur ve sadece o yemeği hazırladığından beri uzun bir zaman geçtiyse termometreye başvurmak gerekir.
Kuşu tüm zaman boyunca ters çevirin ve bu problemden kaçınacaksınız.
Çoğu tarifin bir kuşun göğüs tarafını kızartmasının söylenmesinin nedeni, güzel kahverengi bir cilde sahip olmaktır. Kuşun güzel ve altın görünümlü görünmesinden endişe etmiyorsanız, sadece göğsü bırakın.
Sıcaklık hakkında 'adaçayı' sözlerine ek olarak, özellikle büyük kuşlar için yararlı olan başka teknikler de vardır.
Kullanmak istediğiniz baharatlarla karıştırılmış tereyağı ile iyice ovalayın (sarımsak, öğütülmüş karabiber, kıyılmış maydanoz yaprakları, ayrıca renk için biraz kırmızı biber kullanıyorum) - baharatları eşit olarak yaymak için yeterli tereyağı, çok fazla değil. Pişirmeye / kızartmaya başlamadan önce tavuğun üzerine beyaz şarap dökün. Her 10 dakikada bir çıkarın, bir çorba kaşığı kullanarak tavada oluşan sosu üzerine dökün. Emzirmeyi sadece son on dakika boyunca çevirin. Bu size sulu tavuk ve güzel kahverengi gevrek bir cilt verecektir.
Her seferinde eti bir kürdan yapıştırarak kontrol edin. Kolayca girerse, et hazırdır ve göğsün son kızarması için tavuğu çevirmelisiniz. Kürdan çıkardıktan sonra meyve suyu çıkmazsa, zaten abartılıdır.
Bununla birlikte, memeyi asla bacaklar kadar sulu olmayacaksınız. Tavuk göğsü sadece daha kuru bir ettir - bu yüzden bazı insanlar onu sevmez.
Genellikle baştan beri tavuğa tuz koymam, çünkü tuz pişirmeden önce etin daha az ihale edilmesini sağlar.
Büyüklük, yaş ve kökene bağlı olarak (süpermarket, genç ve küçük tavuklar daha düşük sıcaklıklara ve daha kısa kavurma / fırınlamaya ihtiyaç duyarlar, çiftçi pazarı daha büyük ve daha büyük tavuklar daha yüksek sıcaklıkta daha uzun kavurma / fırınlama gerektirir) 200 santigrat dereceye kadar. Doğru yapmadan önce bazı deneyler yapmanız gerekir.
Kuru et ile ilgili sorun, meyve sularının kaçması ve beyaz ette daha az meyve suyu olması nedeniyle, bu tada daha kuru olacağı anlamına gelir, kimsenin en bariz çözümden bahsetmediğine şaşırdım Tüm tavuğu özel bir kavurma torbasında kızartın (tüm süpermarketlerde bulunur). Bu şekilde TÜM meyve suları hapsolur ve pişirme sırasında tavuktan akarken, torbada kalırken sürekli olarak tüm tavuğu teyellerler. Torbayı iyice kapatmayı ve pişirme sırasında basıncın serbest kalmasını sağlamak için torbanın üstünde yarım düzine kadar küçük delik açmayı unutmayın. Pişirme süresinin sonunda sos yapmak için gereken tüm stoklara sahipsiniz. Torbayı sonunda açtığınızda, kaçan buharın SICAK SICAK olduğuna dikkat edin. Kendinizi kötü bir şekilde haşlamak için yeterli. Diğer pişirme yöntemlerine göre, tavuğun 15 ila 20 dakika bekletin, böylece kalan meyve sularının tavuktan akmasına izin verin. Daha katı beyaz et yapmak için, tavuğu torbaya koymadan önce, cildi memeden dikkatlice ayırın (cildi yırtmamaya dikkat ederek) ve parmaklarınızla ete hafifçe biraz tereyağı sürün. Bu beyaz ete lezzetli kremsi bir tat verecektir.
Hemen hemen her zaman tereyağı ve bir şey karışımı (sarımsak, limon kabuğu rendesi ve kekik veya tam tahıllı hardal veya çeşitli otlar - çok sayıda seçenek var) Kavurmadan önce cilt ve meme arasına koyuyorum - dikkatlice kaydırmalısınız cildi yırtmadan nazikçe memeden ayırmak için el.
Nemli göğüs eti neredeyse garantili (kalori cephesinde belki daha az iyi olsa da).
Diğerlerinin de belirttiği gibi, bir kuş kavururken göğsün pişirilmesi ile koyu etin pişirilmesi arasında doğru dengeyi bulmak zordur. Olduğu söyleniyor, denemeyi bıraktım. Birkaç yıl önce tavuklarımı karıştırmaya başladım. İşlem, iyi bir mutfak makası seti ile yaklaşık 30 saniye sürer.
Çok kolay ve geleneksel kavurmaya göre çeşitli avantajları var:
Tavuğu pişirmekten kaçınmak için Heston Blumenthal ("Mükemmellik Arayışı") bir tavuğu 60 ° C (140 ° F) sıcaklıkta kızartır. Dürüst. 2 kiloluk bir kuş (1,5 kilo) için bu 4-6 saat sürecektir. Tavuğun iç sıcaklığı 140 dereceye kadar gelmelidir. Bu sıcaklığa ulaştığında eti bir saat daha dinlendirin.
Bu tarifle yanlış gidebilecek çok şey var. İşte karşımıza çıkan şey:
Her şeyden önce, tavuk soluk ve iştahsız görünen fırından çıkacaktır. Heston bir tavada cildin kızarmasını önerir. Bir süre piliç altına yapıştırarak makul sonuçlar elde ettim.
Ayrıca, tüm kuşu daha kısa bir süre yüksek bir sıcaklıkta pişirmeyi deneyebilirsiniz. Barbara Kafka , bir saatten az bir süre için 500 ° F'da pişirilmesini önerir. Bu, göğüs etinin fazla pişirilmesi için yeterli zaman bırakmaz, bu da bir meyve suyu tavuğuna neden olur.
Sadece göğüsleri pişiriyorsanız, bir çözüm memeyi "külçe" etmektir.
Bu et içindeki nemi korur.
Bu, yumurta sarısı, ekmek veya başka herhangi bir endüstriyel bileşen kullanmadığınız sürece gerçek külçelerden farklıdır.