Sebzeleri kızartmadan önce bir tavada yağı düzgün bir şekilde ısıtmak gerçekten gerekli mi?

16

Örnek olarak, genellikle kahvaltıda çırpılmış yumurta gibi çok sayıda yemeğe eklemeden önce (tercihen) Zeytinyağında soğanları hafifçe kızartırız.

Yetenekli yemek arkadaşlarım bana sık sık hatırlar , " Sebzelerinizi yağ ısınana kadar kızartma tavasına koymayın! " ya da önce yağın düzgün bir şekilde ısınmasını beklersem. Arkadaşlarım da bana, " Isıyı da sonuna kadar açmayın! "

Neden insanlar önce yağı ısıtmayı tavsiye ediyor? 3-5 dakikayı beklemenin gerçekten faydaları var mı?
Yukarıdaki cevabınız evet ise , yağı almak için ısıyı ne kadar yükseltmelisiniz? Yağı daha hızlı pişirmek için 1 dakika boyunca% 100'e ayarlayabilir miyim? Evet, petrolü dikkatle izlemem gerektiğini fark ettim, aksi takdirde kaos meydana gelir.

frying vegetables oil

— glenneroo
kaynak

Sıcaklığınızı tamamen yükseltirseniz, tavayı da o hızda ısıtırsınız, bu da hatırlanması önemlidir.

— justkt

1

Önce tavayı ısıtın. Bir süre uzaklaşsanız bile, henüz yağ koymadığınız için hiçbir şey olmuyor. Ancak ısıyı tam açmayın, çünkü sonunda yağı koyduğunuzda gerçekten hızlı bir şekilde sigara içmeye başlayacaktır.

— BaffledCook

2

Soğanlar özel bir durumdur, genellikle neden olan etki için düşük ateşte pişirmelerine izin vermek istediğinizde, cevaplarda terlemeye bakın. Çoğu sebzenin olmasını istemezsiniz.

— Aralık'ta Orbling

15

Sebzeleri kızartmak istiyorsanız evet, ön ısıtmak gerekir. Yağ ile soğuk bir tavaya koyarsanız, sebzeleri kızartmak yerine 'terlemeye' başlarsınız.

Örneğin: dilimlenmiş bir soğanı sıcak yağ ile bir tavaya koyarsanız, karamelleşirken pişirecek ve güzel bir altın kahverengi renge sahip olacaktır. Aynı dilimlenmiş soğanı soğuk yağ ile soğuk bir tavaya koyun ve sonra ısı ekleyin, soğan önce yarı saydam hale gelecek ve nemi kaybedecektir.

Bu pişirme yöntemlerinin her ikisinin de kullanımları vardır, ancak farklıdırlar.
Yağın ne zaman pişirmeye hazır olduğunu nasıl anlarsınız? Sigara içme noktasına ulaşmadan biraz parıldamaya başlayacaktır. Sebzeleri bu ışıltıyı gördüğünüzde ya da ilk duman dumanına koyun.

— kutulu-yemekleri
kaynak

2

Teknik olarak terlemenin tanımı, yağı önceden ısıtmamanız değildir. Sadece düşük sıcaklık. Ya da Michael'a "Terleme soğanları ... sadece yarı saydam olana ve sıvıdan vazgeçene kadar pişirmek anlamına gelir, karamelize etmedikleri yeterince düşük bir ısıda." Ön ısıtma yağı önemsizdir.

— justkt

5

Sebzeleri kızartırsanız / sote ederseniz, cızırtılıp patlarlar ve kenarlarında kahverengileşmeye başlarlar. Daha düşük sıcaklıklarda, yine de pişirir (ve biraz kabarcık yaparlar), ancak meyve suyunda buğulama yaptıkları için kahverengi olmazlar.

— Bob

1

Bazı yemeklik yağ türleriyle görünür duman, tavayı çoğu yapışmaz kaplamaların özelliklerinin ötesinde

— ısıtacağınız

5

Önce yağı ısıtırsınız çünkü yiyecekleriniz daha az yağlı yağın (soğuk yaklaşık 350 derece F) soğuk (300 F derece altında) sıcak / sıcak tadı / hissettiği için. Yani yemeğinizin ikonik dalış-y restoranınızın yağlı yiyeceklerine benzemesini istiyorsanız, sanırım, yağınızı ısıtmaya gerek yok. Aksi takdirde ısıtın. Genellikle yeterince sıcak olmasını istersiniz, orada birkaç damla su atarsanız, cızırtı yaparlar.

Isıtma sırasında brülörü ne kadar yüksek tutacağına gelince, genellikle çalıştığım çoğu tarif, belki de biftek sosu hariç birçok uygulama için orta-yüksek önermektedir. Özellikle zeytinyağı ile çalışırken sıcaklığın çok yükselmesini istemezsiniz çünkü zeytinyağı düşük bir duman noktasına sahiptir. Zeytinyağının ne kadar rafine edildiğine bağlı olarak, duman noktası 374 derece F kadar düşük olabilir ( referans ). Yağları duman noktalarından sonra ısıtmak istemezsiniz, çünkü o noktada parçalanmaya başlarlar. Bunu yapmaktan kaçınmak için% 100 ısıtmam.

— justkt
kaynak

5

Yanlış. Yiyecekler daha yüksek sıcaklıklarda daha fazla yağ emer. seriouseats.com/2010/10/the-food-labs-top-6-food-myths.html

— Bob

1

@Bob - özensiz ifademi yakaladığınız için teşekkürler. Bununla birlikte, bağladığınız makaleden şunu belirtiyorum: "Düşük bir sıcaklıkta yiyeceklerin kızartılmasının –300 ° F'nin altında ya da böyle — yağlı sonuçlara yol açtığını ve sıcaklığı 350 ° F veya üstüne yükseltmenin sonsuza dek süreceğini inkar edemezsiniz. yemeğinizin gevrekliğini arttırın. " Fark, ısıtma ile ön ısıtma arasında değilse, yine de önemlidir (sadece tat açısından bile olsa). Ben düzenleyeceğim.

— justkt

Ayrıca @Bob, yemeklerin Pişirme Işığında çok soğuk yağı emdiğini ve alıntıladığım cümleyi gördükten sonra , bunun bilimine biraz daha kazmak zorunda kalabilirim.

— justkt

Kesinlikle bazı tartışmalar var, ancak anahtar nokta, daha sıcak yağın, emilen yağ miktarından bağımsız olarak daha net bir sonuç elde edeceğini düşünüyorum. Ayrıca gıdaya emilen yağ ve dış yüzeye yapışan yağ gibi birden fazla tipte yağ emilimi olabilir.

— Bob

2

Sote etmek için, kuru tava orta / orta-yüksek bir sıcaklığa getirilmelidir. Doğru sıcaklıkta, tavaya bir kaşık su damlarsanız, yüzeyde kayan tek bir katı cıva benzeri top oluşturmalıdır. Tava ısıtıldıktan sonra yağ ilave edilebilir. Yağ çok kısa bir sürede sıcaklığa ulaşacaktır.

Tavayı ısıtmak için, ısıyı istediğiniz noktaya ayarlamak ve tavayı aşırı ısıtmak riski taşıyacağından ısıyı çok yüksek ayarlamak yerine o sıcaklığa gelmesine izin vermek en iyisidir.

Sote etmek için, yüksek duman noktalı bir yağ kullanın, üzüm çekirdeği yağını tercih ederim, çünkü zeytin yağının aksine, yüksek sıcaklıkta pişirildiğinde bile sağlık yararlarını korur.

1

Şefim bunun için beni büst ama bence aslında daha verimli ... İstasyonumun sol arka brülöründe sote tava yığını olacak ve brülörü düşük tutuyorum. Kuşkonmazı sote etmem gerektiğini söyleyin, maşalarımla sıcak bir şekilde parçalanan en düşük tavayı alacağım, kuşkonmazı ekleyin ve üzerine yağ sıkın. Yağ hemen kızartmaya başlayacak kadar hızlı bir şekilde ateş eder, sonra sarımsağımı hemen sote edip sebze suyuyla vururum. Yağınızın ısınmasını beklemeniz ve ardından sebze bırakıp sıcak yağı sıçratmanız veya kendinizi yakmanız gerekmez. Ancak bunu düzgün bir şekilde yapabilmek için tavanızın çok sıcak olması gerekir. Daha hızlı ve daha kolay.

— Dan
kaynak

-1

İlk cevap evet, bazen önemli. Gıda, özellikle belirli renklendirmeyi hedeflediğinizde farklı sıcaklıklara farklı tepki verir. Kullandığınız metal tava türü, yapışacak veya yapışmayacak şekilde yağ ve ısıya farklı tepki verir. Yağınızı sıcak tutmanın en önemli nedeni, sadece yağınızı sıcak tutabileceğiniz (meşgul olmadığınızda birkaç dakika geçirin) ve pişirmeye başlayabildiğiniz zaman yemek pişirmek istemediğiniz bir restoran ortamındadır. anında.

Ancak çoğu ev aşçısı için bu önemli değil.

İkinci cevap duruma bağlıdır. Farklı yağların farklı duman noktaları vardır. http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point

— zacechola
kaynak

1

Şahsen, yağı tava ile birlikte ısıtmayı tercih ederim çünkü yağın rengi, pişirme işlemine başlamak için tava doğru sıcaklıkta olup olmadığına dair ipuçları verir.

— zacechola

Yağı orada bırakmaya katılmıyorum. Doğru sıcaklığı korumak zor olurdu . Ayrıca, bu bir güvenlik tehlikesi - sadece brülör açık olsa bile, daha az sıcak yağ.

— zanlok

Önceden ayarlanmış bir sıcaklıkta yağı güvenli bir şekilde tutmak için tasarlanmış bir cihaz vardır. Fritöz denir :) Ama yağı sote sıcaklıkta rölantide tutmak çabucak bozulur ...

— rackandboneman