Aktif bir aşçı için en iyi bıçak / kalemtıraş ayarı nedir?

2

Buna yaklaşan birkaç mesaj var, ancak rutin olarak kullanılabilecek özel bir bıçak (lar) / kalemtıraş (lar) combo (lar) arıyorum ve bu işler iyi çalışıyor. Benim fikrim var bu cevap .

knives sharpening

— nicorellius
kaynak

Bağlantılı gönderinizdeki ürünün gerçek olup olmadığı bana açık değil kalemtıraş ya da diğerleri arasındaki fark kadar kafası karışmışsa bileme ve honing . Tahminim ikincisi.

— GalacticCowboy

Hayır, kesinlikle kafaları karışmaz. Bunlar harika ürünler ve tam olarak iddia ettikleri gibi. Gerçekten düşük kaliteli bir bıçakla yüksek kaliteli bir bıçağın keskinleştirilmesi arasında şaşırmış olabilirsiniz. Aşağıdaki cevaplar bu kesin adaleti yerine getiriyor ...

— nicorellius

5

Eğer ucuz bıçak kullanıyorsanız (buna bağlı olduğunuz cevabı önerirsiniz ve kabul ediyorum, çok azınım var), onları kendiniz keskinleştirmek için çekinmeyin ... Hem sopa tarzı elmas tozu açıcım var bir set whet taşı.

Ama iyi mutfak bıçaklarımı kendim bilemiyorum ve bileme arasında birkaç yıl gitme eğilimindeyim (ama aynı zamanda kullanımın büyük bölümünü elde eden iki şef bıçağı ve bir santuko da var, ancak bunların üçüne yayılmış durumda. , bu yüzden, eğer sadece birine sahipsem, o kadar fazla aşınma olmazlardı ...) ama @hobodave ile aynı fikirdeyim - Onları hakediyorum, ama onları kendimi keskinleştirmeyeceğim.

— Joe
kaynak

10

En kaliteli bıçaklara sahipseniz, genellikle kendin yap kalemtraşlarının kullanılmasını tavsiye etmem. Her yıl bıçaklarımı, Shun bıçaklarımın 17 derece kenarına bırakan profesyonel bir bıçak açıcıya götürüyorum.

Bileme arasında kaliteli bir çelik honlama kullanmalısın her bıçağını kullandığın zaman.

Ek olarak, bıçaklarınızın ihtiyaç duymaması rutin keskinleştirme. Rutin her 6-18 ayda bir demek istemiyorsan. Bıçakları bundan daha sık keskinleştirirseniz, yanlış yapıyorsun . Gördüğüm kadarıyla, pazardaki kalite kalemtıraşlar mutfağımdaki alanlarını doğrulamak için çok pahalı. Belki hizmetleri netleştirmek için arkadaşlarımdan suçlarsam?

— hobodave
kaynak

17 derece, shun üzerinde olması için çok geniş bir kenardır (daha yumuşak Wasabi serisinden bahsetmiyorsanız). Bazı japon bıçak tiplerinin çalışması için çok keskin olmaları ve keskinleştirilmeleri gerekir günlük profesyonel kullanımda ve muhtemelen aylık olarak veya bir hobi mutfağında yoğun kullanımdan sonra.

— rackandboneman

2

En iyi kalemtıraş, Cumartesi sabahı zilini çalan bir minibüsteki yaşlı İtalyan adamdır.

İyi bıçaklarınız varsa, onları kendiniz keskinleştirmeye çalışmayın. Üzerinde tam olarak doğru taş bulunan bir taşlama makinesine ihtiyacınız var ve tekniği doğru yapmadan önce birkaç yüz pratik bıçağı imha etmeniz gerekiyor.

Bıçaklarımın her 18-24 ayda bir keskinleştiğini ve kullanmadan önce her tarafına yaklaşık 15 vuruş yaptıklarını söylüyorum.

— Chris Cudmore
kaynak

Bir "öğütücü" (elektrikli bir cihazda olduğu gibi) nadiren gereklidir ve gerçekten de profesyonel olmayanlar için önerilmemektedir - birçok profesyonel bile bunları yanlış kullanır ve bıçaklara zarar verir.

— rackandboneman