Asitleme çözeltisinde şekerin amacı nedir?

Bu aptalca bir soru gibi görünebilir, ancak bir turşu çözeltisinde kısaca pişirilen ve kavanozlanmış gerçekten doğranmış havuç, soğan ve habanero biberi turşusu biber turşusu yapacağım. Biber turşusu için çeşitli tarifleri gözden geçirirken, hepsi sirke ve tuz kullanır ve bazıları değil, şeker kullanır. Sadece lezzet için habaneros ve havuçların doğal tatlılığına güvenmeyi tercih ederim.

Benim özel sorum: şeker, sebzelerin dokusuna bir şey yapıyor mu veya dekapaj tariflerinde salamura koruyucu niteliklerini etkiliyor mu yoksa sadece lezzet için mi?

GÜNCELLEME: Sadece turşu biberlerin ilk kavanozunu açtım ve şekerin lezzetine bir şey ekleyeceğini düşünmediğimi söylemeliyim. Havuç ve habaneros hem doğal olarak oldukça tatlıdır (habanero'nun kapsaisin şenlik ateşinden sonra tadıyorsanız). Soğan da sadece sirke salamura ile mellowed. Soğan ve jalepenos (daha az doğal olarak tatlı) yaptım ve orada bile dekapaj çözeltisini cloying yapmaktan kaçınmaya dikkat etmeliydim. Sonuçta, bu durumda kullanmadım sevindim. Bilgi için herkese teşekkürler!

Şeker çoğunlukla sadece lezzet içindir. Turşu pancar ve yumurta yaparken şeker kullanıyorum, ama dereotu turşumda veya biber turşusunda ve soğanlarda kullanmıyorum. Sadece ekşi, tatlı ve ekşi veya tatlı bir turşu için çalıştığınıza bağlıdır (birçok meyve turşusunda sirke olmadığını unutmayın).

Ancak sirkeyi atmaya ve sirkeyi dışarı atmaya karar vermeden önce, asitleme güvenliği için botulizmin bakterilerin oluşmasına neden olacak kadar asit olması ve biberlerin düşük asitli bir sebze olduğunu belirtmek isterim. Sirkeyi ortadan kaldırmak istiyorsan, basınçlı konserve yapmak zorunda kalacaksın.

Şeker de bir koruyucu olarak işlev görür, ancak eklenen tatlılığı istemiyorsanız (bunu isteyeceğinizi düşünürsem de, tuz ve sirke dengesi için) tuz ve sirke kendi başına yeterli koruyucu olmalıdır.

Şeker doğal bir koruyucudur ve lezzeti daha yumuşak hale getirir (bunlar acı biber ise daha az sıcak değildir, ancak sirkenin ekşimesini ve tuzun tuzluluğunu azaltır.) Bu şekilde daha fazla doğal koruyucuya sahipsiniz ve lezzet üzerinde ağır bir etkiye sahip değilsiniz - aynı koruyucu etki için kombine 3'e kadar miktarlarda sadece sirke, sadece tuz veya sadece şeker kullanabilir, ancak açıkçası lezzet üzerindeki etki oldukça tatsız, sonuç çok ekşi, çok tuzlu veya sadece aptalca tatlı olacaktır. Görevi üçe bölerek, koruyucu gücü korurken daha 'nötr' tadım dekapaj çözeltisine (tek bileşenli olanlara kıyasla) sahip olursunuz.

Macun kıvamında ürünler içeren tarifler (Sambal Oelek gibi) dördüncü doğal koruyucu olan zeytin / yağı da ekleyecektir. Büyük dilimleri veya diğer büyük parçaları sararsanız, zeytin sadece yüzeye ayrılır ve yüzer, bu yüzden üç bileşenli dekapaj çözeltisidir. İki bileşen sadece koruyucuların biberlerin lezzetine hakim olmasını sağlayacaktır.

Şeker aynı zamanda güçlü bir lezzet arttırıcıdır. Domates sosuna az miktarda eklenir, gözle görülür bir tatlılık katmaz, ancak domateslerin orijinal lezzetini yoğunlaştırır. Biber için de işe yarayacağını düşünürdüm.

Yukarıda belirtildiği gibi, şekerin kendi koruma özellikleri vardır.

Ancak şekerin tomurcuklarımız üzerindeki etkisini göz ardı etmeyin.

Şeker sirkeden asitliği dengeler. Kolalara karbonik asit eklenme nedeninin bir parçasıdır.

Flavonlar karmaşık şeylerdir. Asitlik ile biraz tatlılık harikalar yaratıyor. Farklı asitler ve farklı şeker türleri büyük karmaşıklık katmanları ekler.

Herkese selam: Bulduğum hızlı turşu tarifleri için yaptığım aramada, onları yazan insanlar kadar lezzet katılmış baharatların neredeyse benzersiz katları var. Sirke ve salatalık aralarında tek ortak paydadır. Dereotu tarafında, hepsinde değil, çoğunda koşer tuzu kullanılır. Tatlı tarafta şeker hepsinde değil çoğunda kullanıldı. Şeker gerekli değildir, sadece tercih edilen (bazıları tarafından) bir terkip maddesidir. Düşük bir sodyum turşusu yapmak istiyorsanız, zevkinize nasıl hitap ettiğine bağlı olarak tuzu istediğiniz miktarda kesebilirsiniz. Aynı şey, düşük şekerli (düşük şekerli ise) turşu yapmak için de geçerlidir. Özetle "eğlenin ve denemekten korkmayın" derdim.