Konservesi sığır tuzlu suyunda güherçile / sodyum nitrat yerine kullanılabilir mi?

Sığır konservesi hakkında sıfırdan başka bir soru olduğunu fark ettim, ancak cevaplar sorumu gerçekten kapsamıyor. Kendi konservesi sığır eti yapmak için birçok tarif hala güherçile (potasyum nitrat) veya sodyum nitrat kullanımını ifade eder. Saltpeter'i bulabildiğim kadarıyla artık ev aşçıları için kullanılmıyor ve mevcut değil ve sodyum nitrat yaygın olarak mevcut değil.

Salamuradaki sodyum nitrat, pişmiş konservesi sığır etine klasik kırmızımsı rengini verir (konservesi sığır eti griden çıkar) ve botulizm sporlarını öldürür. Konservesi sığır eti pembemi seviyorum (gri renk biraz iştah açıcı), ama daha fazla konserve sığır eti lezzetinden endişe duyuyorum. En son konserve sığır eti yaptığımda Morton Tender Quick kullanmaya çalıştım. Pişmiş döş güzel pembe ve neredeyse yenmez çıktı. Çok tuzlu ve aslında benim dilimi uyuşmuş yaptı.

Peki, sodyum nitrat yerine kullanılabilecek bir şey var mı, eğer uygun miktarlarda kullanılırsa, yokluğunun veya varlığının konservenin sığır eti lezzeti üzerinde herhangi bir etkisi var mı ve bunu elde etmek için iyi bir yer var mı?

Güherçile, etleri doğrudan iyileştirmeyen potasyum nitrattır . Bakteriler dönüştürmek nitrat içine nitrit gerçek koruyucu olan. Saltpeter aynı sertleştirme etkisini elde etmek için daha az miktarda nitrit ile değiştirilebilir (çoğu ticari tedavi edilmiş et bunu yapar), ancak nitratı nitrite dönüştüren uzun süreli bir tedavi daha fazla lezzet geliştirebilir.

Tender Quick doğrudan bir alternatif değildir, çünkü çoğunlukla tuz içerir. Tarifinizdeki tuzu Tender Quick ile değiştirebileceğinizi ve güherçile bırakabileceğinizi ve bir başarı elde edebileceğinizi duydum. Yine de, Tender Quick kullanmak için bir tarif bulma şansınız daha iyi olurdu.

Güherçile (gıda sınıfı!) Satın almak kesinlikle mümkündür. Çevrimiçi olarak veya özel mağazalarda kontrol ederdim. Tabii ki yerel bakkalınızda almaktan biraz daha zor.

(Kimya dersi, McGee'nin izniyle: nitrat (NO3) nitrite (NO2) dönüştürülür, bu da ette miyoglobine bağlanan ve pembeye dönüşen ve oksidasyonu önleyen nitrik oksit (NO) oluşturmak için reaksiyona girer. ayrıca dumanda bulunur, bu da füme etlerin dışında "pembe halka" verir.)

Nitrat / nitrit karışıklığı ile bu konuda kendi araştırmalarımı yapmaya karar verdim. Diğer cevaplar sayesinde, bu kesinlikle iyi bir başlangıç ​​noktası sağlamaya yardımcı oldu. Bazı bağlantılar ekleyebilmem için kendi cevabımı yazıyorum. Bir topluluk wiki yaptım (bunun için iyi olabilir gibi görünüyordu).

Birincisi, çevrimiçi bulabildiğim her şeyden (wikipedia'nın et kürü için geçerli olduğu gibi nitratlar / nitritler hakkında çok az bilgi var) nitritlerin yerini almaz. Pek çok sebzede doğal olarak bulunurlar, bu nedenle uygun şekilde kullanıldığında aşırı sağlık riski oluşturmazlar. Nitratlar / nitritler, büyük ölçüde koruyucu nitelikleri nedeniyle et kürlerine (en azından tarihsel olarak) eklenir. Bu nedenle, tuzlu tutulacak ve hemen pişirilecek ve tüketilecek konserve sığır eti briketinde nitritler gereksizdir.

Ayrıca, nitritler pişirildiğinde eti kırmızımsı yapar. Yaklaşık bir hafta, nitritlerle brined ette lezzet üzerinde önemli bir etki olup olmadığı konusunda görüş ayrılanıyor. Ancak lezzet gelişimi daha uzun kürleme işlemlerinde aşikar olduğu için, kısa bir tuzlu su ile bile lezzet üzerinde sıfır etki olduğundan şüpheliyim.

Bob'un cevabında açıkladığı gibi, nitritler koruyucudur ve potasyum veya sodyum nitratlar, tedavi sırasında nitritlere dönüştürülür. Güherçile (potasyum nitrat) geçmişte sodyum nitrat / nitritten daha sık kullanıldığını tahmin ediyorum çünkü daha kolay elde edilebilirdi. Çevrimiçi olarak bulabildiğim kadarıyla, bu tür et iyileştirme için daha uygun olan sodyum nitrit preparatlarından daha fazla mevcut değil.

Sodyum nitrit preparatlarına genellikle "pembe tuz" jenerik adı denir, çünkü bunlar düzenli tuzla karışmamak için pembe renklidir. Çevrimiçi bulduğum marka isimleri Insta Cure # 1 ve DQ Curing Salt # 1. # 1,% 6.25 sodyum nitrit ve% 93.75 normal tuz preparasyonunu gösterir. Pembe tuz # 2, preparatın ayrıca sodyum nitrat içerdiğini gösterir. # 2 sadece pişirilmemiş veya soğutulmamış pepperoni ve kuru salam gibi kuru kürlenme durumunda gereklidir. Pembe tuz , normal tuz yerine değil , küçük miktarlarda da kullanılır . (Gördüğüm çoğu tuzlu su tarifinde 2 bardak kaşer tuzu ve 4 çay kaşığı pembe tuz kullanıldı.)

İnsanların et iyileştirmesi için önerdiği iki yaygın kitap var gibi görünüyor: Ruhlman tarafından Charcuterie ve Rytek Kutas'ın bu (sert saflık oyu alıyor gibi görünüyor). Ben de değil, bu yüzden bir tavsiye edemez, ama Ruhlman o kitaptan konserve sığır tarifi yayınlanmıştır bir blog var . En iyisi, blog yayını pembe tuzu sipariş edebileceğiniz bir bağlantıya sahiptir ve bulabildiğim diğer çevrimiçi kaynakların küçük avuçlarından çok daha ucuzdur.

Son olarak, güherçile zehirli ve yanıcı olduğunu unutmayın (piroteknikte ve ölü ağaç kütüklerini yakmak için kullanılır). Bir insan 4.6 grama (wikipedia'dan atıfta) eşit bir miktarda yutuyorsa, sodyum nitritin kendisi ölümcül toksik olabilir, bu yüzden tedavi preparatlarını pembe yaparlar. Bu göz önüne alındığında, gıda sınıfı olarak etiketlenmiş olsa bile% 99 saf sodyum nitrit formunu kullanmamın hiçbir yolu yoktur. Kendimi onunla öldürmeyeceğimden emin olmak için matematikte yeterince iyi bir yer değilim. (Balıkçılık yemini tedavi etmek için bu şeyleri satan bir avcılık tedarik sitesi buldum.)

Özetle, sodyum nitritin kullanılmaya değer olduğu görülüyor, ancak atlanabilir, makul bir ikamesi yok ve maalesef çoğumuzun gelmesi kolay değil. Yorum yapanlara ve cevaplayanlara tekrar teşekkürler.

Yıllardır taze ve kurutulmuş sosis yapıyorum. İşte sorduğunuz şeyle ilgili ayrıntılar. 2 çeşit tedavi vardır. Ticari olarak, şimdi Prag Tozu # 1 ve # 2 olarak biliniyorlar. Bunları sosis yapım malzemeleri satan herhangi bir web sitesinde bulabilirsiniz (muhafazaları, doldurucular, vb.). # 1 aynı zamanda pembe kür tuzu olarak da bilinir ve bir kilo tuz başına 1 oz sodyum nitritin bir karışımıdır. Bu kür tipik olarak kısa süreli kürleme / sigara içme (jambon, tütsülenmiş sosis, pastırma vb.) İçin kullanılır ve hem görünüm (domuz eti yerine jambonun pembe rengi) hem de sigara içme sırasında botulizmi önler. Botulizm, sıcaklıkların 105-115 derece aralığında olduğu, oksijen tükenmiş bir ortamda gelişir (burada sigara içen okuyun). Kullanılacak tipik miktar 5 kilo et başına 1 çay kaşığıdır. Ben sık sık kielbasa, chorizo, somon, pastırma vb. İçin kullanıyorum.

Prag Tozu # 2, proscuitti, capicola veya sopressatta gibi kuru kürlenen ürünler için tasarlanmıştır. Bunlar füme / pişmiş değil, zaman içinde yaş, 6 ay veya daha fazla. # 2, aynı sodyum nitrit / tuz çözeltisi artı bir kilo tuz başına .64 ons sodyum nitrat içerir. Bu güherçile eşdeğerdir. Sodyum nitrat, sodyum nitrite, daha sonra da uzun bir süre boyunca nitrik okside parçalanan bir zaman salınımı görevi görür. Bu, iki haftalık bir süre boyunca% 75 oranında azalabilen sodyum nitriti, uzun bir süre boyunca kürlenen ürünler için çok kısa takviye eder. Cure # 2'nin pastırmayı iyileştirmek için ASLA kullanılmaması gerektiği unutulmamalıdır, çünkü pastırmadaki nitrit ve nitrat kombinasyonunun yüksek sıcaklıklarda kızartıldığında nitrozaminler (kansere neden olan hücreler) ürettiği bulunmuştur.

Yerel eczanemden bir miktar aldım. Sadece büyükannemin tarifini aldım, eczacına gösterdim ve bana bir şişe sipariş etti; şişe ihtiyaçlarım için gerçekten çok büyüktü ama dolapta gerçekten iyi duruyor

Yerel kasabın kür tuzunun bir kısmını verebileceği veya satabileceği küçük miktarlara ihtiyacınız varsa, yerel kasaptan benimkini alıyorum

Burada daha önce belirtildiği gibi, eğer et bir haftadan daha uzun olmayan kısa bir tuzlu sudan kısa bir süre sonra tüketilecekse Nitritlere aslında ihtiyaç yoktur.

Yüksek BPH nedeniyle Sodyum kısıtlı bir diyette olduğum için, Konserve Sığır Eti'nin benim için çok hoş bir anı olduğunu düşünmüştüm. Bunun aslında böyle olmadığını öğrendim.

Tüccar Joe, Sodyum Nitrat veya Tuzda tuzlu DEĞİL hem Pastırma hem de Tuzlanmış Sığır eti satıyor. Nitrit oluşumunun olmaması, bunun uzun bir raf ömrüne sahip OLMAMASI anlamına gelir ve paketin her yerinde SOĞUTULMAYA TUTUN ve TARİH ÖNCE TÜKETİLDİR. Şirket görünüşe göre nitrit veya sodyum içermeyen Konserve Sığır Eti yaratmanın bir yolunu buldu ve paketleri vakumla kapatarak ve paketledikten hemen sonra satın aldığınız andan itibaren buzdolabında tutarak raf ömrünü uzattı. (Not: Vakum ambalajı nedeniyle bu ürünün çok iyi dontuğunu ve raf ömrünü neredeyse süresiz olarak uzattığını da buldum).

Bu, şimdi kendi 1000 Island düşük sodyum pansumanımı yapabileceğim, salamurayı tuzlu suyunu çıkarmak için durulayabildiğim ve Trader Joes Low Sodium Corned beef'i, normal 1000 + mg yerine sadece 340 mg sodyum içeren Reuber yapmak için kullanabileceğim anlamına geliyor. günde 1250mg sodyumda diyet hayırdır).

Burada yapmayı planladığım şey, yerel Çin mağazasından Potasyum Nitrat almak (Aslında yerel Kore Bakkalının buna sahip olma olasılığının daha yüksek olduğunu düşünüyorum) ve Konserve biftekimi güzel bir yuvarlak sığır eti kızartması yapmak, burada belirtilen yöntemi kullanın. yavaşça pişirin ve sonra bir akşam yemeğine ayırın ve diğer yarısı başka bir kez akşam yemeği için dondurucuda vakumlu bir torbaya gidecektir.

Bilgi için teşekkürler! :)

Evet, pembe tuz genellikle gıda preparatlarında kullanılır. Sodyum nitrit kimyasal addır. Burada dikkatli olun, kimyasalın diğer formları için bazı kötü kullanımlar vardır.

çevrimiçi olarak sipariş edebilirsiniz, genellikle evde ihtiyacınız olandan çok daha fazla miktarlarda. Bulmak zor, ama çok pahalı değil.

Evet, hazırlıklarınızdan çıkartabilirsiniz. Ancak nihai sonuç asla aynı şekilde bırakılmaz. Doku ve Renk önemli ölçüde farklıdır. Onsuz zevksiz. Lezzet de etkilenebilir. Benim tecrübelerime göre, hazırlığınız daha çok "pişmiş et" gibi tadı ve onunla "şarküteri eti" gibi tadı var

Heck, almak kolay. Sadece yerel eczanenize gidin; onlar var. Her yıl kullanıyorum ve henüz ihale kırmızı brisketimi kusmuyorum.

Eczane işbirliği yapmıyorsa veya çok pahalıysa, ancak bölgenizde bir Asya mağazasına (Çin, Vietnam vb.) Sahip olduğunuz için şanslıysanız, çoğunun "muoi diem" olarak da adlandırılan ' Nitre Granülleri ' sattığını göreceksiniz. . Saf granül potasyum nitrattır . Panda Brand'ın küçük 2 onsluk torbamın 49 ABD sentinin tamamı.

Nitrat kullanmadan kendi sığır konservemden birkaçını yaptım. Sadece basit bir dekapaj tarifi kullanıyorum ve eti enjekte edip tuzlu suda 3 gün bekletin. Durulayın ve her zamanki gibi pişirin ve bu çok iyi çıkıyor. Aldığım tarif eski bir zaman kasap kitabından oldu. Ayrıca Virginia Hams googling bulabileceğiniz Virginia Ham tarzı tarifi kullanarak hiçbir nitrat (denemedim ama yemek tarifleri) ile kendi pastırma ve jambon yapabilirsiniz.