Neden birçok Çin sosu bu kadar karanlık?
Yanıtlar:
Yakınsın. Ancak gerçekte, satın aldığınız ticari soya soslarının ve diğer Çin soslarının çoğu hiç fermente değildir; onlar ediyoruz asit-hidrolize .
Fermente soya sosu (veya diğer soya bazlı soslar) aslında yarı saydamdır ve oldukça açık renklidir. Ancak fermantasyon aylar alır, bu nedenle üreticiler bunun yerine hidrolize olur. İşlem tamamen kimyasaldır ve çekirdekleri güçlü bir asitte kaynatmayı ve daha sonra güçlü bir bazla (normalde hidroklorik asit ve sodyum hidroksit) nötralize etmeyi içerir.
Bu işlem, doğal fermantasyondan çok daha güçlü, glutamat ağır bir sos yapar. Ayrıca çok daha koyu bir renk üretir. Bu yüzden gördüğünüz sosların birçoğu karanlık.
Bazı soslar aslında hidrolize edilmez veya fermente edilmez , ancak malzemelere bakarsanız yapay renk içerir. Sanırım üreticiler tüketicilerin koyu renklere o kadar alışkın olduklarını, orada olmasalardı şüpheleneceklerini düşünüyorlar.
İşte doğal demlenmiş soya sosunun bir resmi:
Ticari hidrolize tür ile karşılaştırın:
Kikkoman gibi bazı markalar doğal olarak demlendiğini iddia ediyor, ancak renk aksini gösteriyor; ya fermantasyon sürecini hızlandırmak için bir şeyler yaparlar ya da renk eklerler.
Not: İstendiği gibi, orijinal görüntüyü, "elmalarla elma" karşılaştırması yapmak için, kesinlikle hidrolize olmuş bir kasenin bulduğum bir kaseye güncelledim. Bununla birlikte, kökeninin sorgulanabilir olduğu Kikkoman'dan başka hangi markanın olduğunu söyleyen bir kase soya sosu resmini bulmak zordur.
Tamlık uğruna, soya sosunun çok koyu olabilmesinin (pekmez içeren gerçek "koyu soya sosu" dışında) başka bir nedeni de vardır, yani sos aslında siyah soya fasulyesinden olabilir. Bunlar ancak yaygın değildir ve bir sos özellikle sürece diyor siyah soya fasulyesinden olduğunu, muhtemelen değildir.