Mozzarella'm neden ricotta gibi çıktı?

Noel için eşime bir mozzerella kiti aldım ve dün gece yapmaya çalıştık. Talimatları oldukça yakından takip ettik. Bazı erken adımlarda biraz daha peynir altı suyu çıkarmış olabilirdi sanırım. Ayrıca, pıhtıların oluşmasına izin vermeden önce 105F için çağrılan yerine 112F'ye kadar çıktı. Ancak hiçbir zaman bir araya gelmedi veya yönlerin gerektirdiği parlak pürüzsüz kıvama ulaşmadı. Çekmek / germek için yeterince iyi tutmazdı. Ricotta gibi bitti. Güzeldi, ama amaçladığımız şey bu değildi.

Noel alışverişimi yaparken, bazı kitlerin mozzarella veya ricotta yapmak için olduğunu fark ettim, bu yüzden ikisinin aynı içeriklere ve biraz farklı bir sürece sahip olduğunu varsayıyorum. Peki ikisi için süreçteki fark nedir? Sanırım yanlış yaptığımız yer burası.

Sonuç aslında bu peynir yapma sitesinin UHT süt kullanmasından kaynaklanacağına çok benziyordu , ama peynir yapmadan önce kontrol ettim ve sadece pastörize edildi (ve sadece iki kez kontrol ettim ve hala pastörize diyor).

Aynı problemim var ve UHT olduklarını düşünerek 3 farklı marka sütten geçtim. Ancak, bazı deneylerden sonra neyi yanlış yaptığımı belirledim.

Benim durumumda, peyniri kestikten sonra ve su 105'e kadar ısınırken çok fazla karıştırıyorduk.

Anahtar çok yavaş nazik hareket. Sadece lorları hafifçe hareket ettirmek ve onları rahatsız etmemek için yeterli.

"Karıştırma" mozzarella değil, güzel bir tatma ricotta ile sonuçlanmasına neden olacaktır.

Ateş ve su ile oynamaya göre , anahtar çiğ süttür - hiç pastörize edilmemiştir . Yazar, mozzarella yapmak için birkaç kez denediğini ve çiğ süt haline gelene kadar her zaman ricotta gibi ortaya çıktığını söylüyor.

Ayrıca, pıhtıların asitleşmesine izin vermek çok önemlidir, bu da esasen bir süre oturmasına izin vermek anlamına gelir. Bunu yapmazsanız, lorlar dönmez ve dönmez ve gerilmezlerse, o zaman sert bir peynir yapamazsınız, sadece jöle gibi kalacaktır. Eğriler, döndüklerinde asitlenir (kırılmadan gerilir).

bu soruma benzer: keçi peynirimi nasıl kremsi yapabilirim?

Sıcaklığı yönlendirilenden daha yüksek hale getirmenin sorunlarınıza yol açacağından şüphelenirim. Benim durumumda sıcaklığı artırdım çünkü peynirim ayrılmayacaktı, bu da kremsi bir şey yerine ufalanan sert bir peynirle sonuçlandı.

Aynı problemi yaşadım ve bir pH metre aldım, bu noktada sütünün yeterli asit olmadığını keşfettim, bu yüzden 2 t sitrik asit ekledim ve problem çözüldü. Süt, peynir mayası koymadan önce krema gibi kalınlaşmalıdır. pH değeri 5.2 civarında olmalıdır.

Bir bilim meraklısı olarak, PH metrenin gitmek için harika bir yol olduğunu düşünüyorum. Yaptığım tüm araştırmalar, UHT hariç tüm süt türleriyle mozzarella yapabileceğinizi onaylıyor. Geçen gece ilk kez mozzarella yapmaya çalıştım ve kremsi ricotta gibi çıktı. Karıştırma tekniğim ve temp'im olduğuna inanıyorum. Ancak kesin olarak bilmeden PH'u ekarte etmenin bir yolu yoktur. Bu yüzden baş ağrısına sahip olmamak ve Caprese Salatasını sürekli olarak çok sevdiğim için buna değer. Yardımlarınız için herkese teşekkürler, yakında tekrar deneyeceğim. :)

Mozzarella, süt pH'tan ve protein içeriğinden inekten ineğe farklılık gösterdiğinden, bir tariften tekrar tekrar yapılamaz. Mozzarella'yı 10 yıldan fazla bir süredir başarıyla yapıyorum. Yüzlerce deney yaptım ve bunu söyleyebilirim. Hayatınızı daha az stresli hale getirecek bir pH metre satın alın ve mozzarella'nız tutarlı olacaktır.

Problem olan pasturizasyon değil, sütteki kasen moleküllerini parçalayan homojenizasyondur. Bu moleküller curding prosesi için gereklidir ve hasar gördüklerinde süt lor olmaz. Görünüşe göre curding işlemine yardımcı olan sütün bazılarına kalsiyum klorür kattığını biliyorum, ama bunu hiç denemedim. Normalde mozzarella yapmak için çiğ süt kullanıyorum, ama aynı zamanda sorunsuz homojenize edilmemiş sütü de kullandım. Birisinin curds'ı çok fazla karıştırmamak için yayınladığını gördüm ya da rocotta ile sonuçlanacaksınız, bu sadece durum böyle değil. Lor doğru ise, hiçbir sorun olmadan karıştıracak kadar sağlamdır. Ayrıca, pıhtıların birbirine yapışmasını önlemek için ara sıra karıştırmanız gerekir.

Söylemek istediğim başka bir şey, sitrik asit veya kültürler kullanan mozzarella yapmanın iki farklı yolu olduğudur. Her ikisini de yaptım ve kültürleri kullanmanın daha eğlenceli ve çok daha iyi bir tadı olduğunu söyleyebilirim. Yıllar boyunca farklı kültürler kullandım ve Kefir kültürlerinin en iyi lezzete sahip olduğunu gördüm. Son zamanlarda mozzarella peyniri yapmak için bir talimat oluşturdum, Görüntülemek için Buraya Tıklayın . Eğer kimse mozzarella peyniri yapma yöntemimi denerse daha fazla sorun var, lütfen bana e-posta gönderin veya blogumda ne tür bir sorun oluştuğunu yayınlayın ve sizi doğru yönde göstereceğim.

Ricotta olayını yaşamaya devam ettim ve kullandığım sütü değiştirmeye karar verdim. Herhangi bir mandıradan uzak bir şehirde yaşıyorum, toz haline getirilmiş çiğ süt aramaya başladım. Söylemeye gerek yok, hiç yok. Online toz keçi sütü buldum. Şirketin web sitesine gittim ve mağaza bulma aracını kullandım ve toz keçi sütünü satan bir yer buldum. İnek sütü ile çıktıktan sonra keçi sütünün bana daha iyi sonuçlar verebileceğini düşündüm.

Vardığımda, toz süt buldum ve mağazanın hem ineklerden hem de keçilerden çiğ süt sattığını keşfettim.

Toz keçi sütü, badem unu, kambucha, vb. Üreticileri için çevrimiçi arama yapmanızı ve "Mağaza Bulucu" veya "Nereden Satın Alabilirim" özelliklerini kullanmanızı öneririm. Büyük olasılıkla, bu ürünler çiğ süt sunan yerlerde satılmaktadır.

Tabii ki, çiğ süt kullanıldıktan sonra ricotta dokusu gitti. Şimdi gerçek mozzarella peyniri var.