Sandviç rulo yaptığımda, kabuk çok kalın ve gevrek olur. Nemli bir hamur gibi birkaç şey denedim, ama doyurucu bir ekmek ve yumuşak bir kabuk kombinasyonu elde edemiyorum. Sorular: 425'te pişiriyorum, bu çok sıcak / soğuk mu? Hamura daha fazla / daha az yağ eklemeye yardımcı olur mu? Hamura daha fazla / daha az su eklemeye yardımcı olur mu? Daha yavaş bir artış mı yapmam gerekiyor? Zaten bir ekmeğin kabuğunu nasıl kontrol ediyorsunuz?
Yanıtlar:
Normalde, bir sosisli veya hamburger için bir topuz daha yumuşak, daha tatlı bir hamurdan yapılır. Daha yüksek yumurta, süt, yağ ve şeker içeriğine sahip olacaktır. Beyaz ekmek hamurundan (ve fransız gibi huysuz, yağsız bir somundan çok daha yumuşak) daha yumuşak bir hamurdur. Kesinlikle daha düşük bir sıcaklıkta pişirmek isteyeceksiniz, 425 çok yüksek. Genellikle 400'den daha fazla ekmek pişirmezdim. Bunun gibi daha yumuşak, tatlı bir hamur 375'ten daha fazla pişirilmemelidir. Kullanılacak hamur türüne doğru iyi bir işaretçi arıyorsanız, aynı hamuru kullanıyorum hotdog ve hamburger çörekler gibi tarçın çörekler / tatlı rulolar yapmak için kullanın.
İçten ve sosisli çörekler çok sık bir araya geldiğini gördüğünüz iki fikir değildir. Çörekler içinde bir miktar tam tahıllı un kullanmak gibi bir şey yapıyorsanız, sadece kullandığınız tarif nedeniyle daha çiğ bir kırıntı ve kabuk elde edersiniz. Zaten daha zengin / daha tatlı bir hamur yapıyorsanız, evet, daha düşük sıcaklık yardımcı olacaktır. Birkaç yemek tarifine baktım ve 400 ° F en çok tavsiye edilen sıcaklık gibi görünüyor.
Bunun ötesinde, deneyebileceğiniz birkaç şey daha var. Yumurta akı ve biraz su yıkayıp pişirmeden önce bunu ekmek üzerinde fırçalamayı deneyebilirsiniz. Challah gibi benzer hamurlar için gelenekseldir ve kabuğun yumuşak kalmasını sağlar ve kızarmayı bile teşvik eder. Henüz yapmadıysanız, özel bir tava kullanmayı da deneyebilirsiniz. Pişirme sırasında her tarafta ekmeği örten kabuğun önemli ölçüde oluşma derecesini sınırlayan Pullman / pan de mie tavaları vardır. Altta şekilli özel sosis tavaları alabilirsiniz (böylece güzel sosisli çörek şeklini alırsınız) ve çörek üzerine yağlanmış bir çerez tabakası (yağlanmış taraf çörekler doğru) yerleştirerek pan de mie etkisini simüle edebilirsiniz. pişirme sırasında tava. Bu kesinlikle abartılı veya aşırı gelişmiş bir kabuktan kaçınmaya yardımcı olmalıdır.
Hamburger çörekler / sandviç ruloları için özel tava muhtemelen üst hile çerez sayfası kullanmak için çok sığ olduğu gibi biraz daha zor olurdu. Bunun yerine, ruloları özel bir tava veya yarım sac tavada, bazı alüminyum folyolar çadırlanmış, parlak tarafı ısıya doğru ve tava dudağının etrafına kıvrılmış olarak pişirmeyi deneyebilirsiniz.
Daha tatlı bir hamur olan basit bir topuz tarifi yaptım.
Fırını 375 F'ye ayarladım ve kabuk oldukça gevrekleşti ... ama hamuru hazırlayamadım. İkinci yükselmeden önce yumurta akı yıkamayı kullanmalıydım. Bunun yerine yıkamayı pişirme işleminden hemen önce kullandım. Hımm ... bu çok iyi çalışmadı.
Bir sonraki parti mükemmel sona erdi, ikinci yükselmeden önce yıkadım .... sonra pişmiş. 375F de mükemmel yumuşak çıktı.
Umarım birine yardım eder.
Neden sıcak su ile fırına ilave bir tava koymayı denemiyorsunuz? Sudan gelen akış, dışını nemli tutmaya yardımcı olmalıdır.
Ayrıca, tavadan masaya kadar nemli kalmasına yardımcı olmak için fırından çıktıklarında tereyağı veya bazı ıslak aromalarla fırçalamanızı tavsiye ederim.
Sıcaklığınızın çok yüksek olduğunu düşünüyorum, ancak ne kadar düşük olması gerektiğini söyleyemem.
Daha fazla su fikrine bir cevap: (Deneyimli bir ev ekmek fırıncısıyım.)
Göründüğü kadar garip, sıcak su tavası ekmeğin çıtırlığını artıracaktır. Bunun nedeni, ilave nemin hamurun dış kabuğunu (pişirirken) buharsızdan daha esnek, jelatin durumunda tutması ve kabuğun çok erken keskin bir şekilde dönmesini engellemesidir. Böylece kabuk kalınlaşır ve daha sonra kurur. Yumuşak kabuklu ekmek için referans malzemem su yerine süt kullanmayı ve kanola yağı gibi önemli miktarda sıvı yağ kullanmayı gerektirir. Daha sonra sadece 25 dakika boyunca 375-400 derece F'de (200 derece C.) pişirin.
Hotdog veya hamburger çörekler kabuğunu "yumuşak" tutmak istiyorsanız, son yükselişten sonra - ve pişirmeden önce - erimiş tereyağı ile üst fırçalayın. Tereyağının çok sıcak olmadığından emin olun yoksa hamuru söndürürsünüz. 350 derecede pişirin. yaklaşık 20 dakika bekletin ve onlara tüm yüzeylerde başka bir tereyağı fırçalayın. Ayrıca, şeker yerine su, bal yerine süt kullanmayı unutmayın. Çörekler çıkmalı ve yumuşak kalmalıdır.