Yiyeceklerin hazırlanması yağ türüne göre besin içeriğini değiştirir mi?

Bir yağın nasıl doygun hale geldiği konusundaki bilgi eksikliğim için şimdiden özür dilerim ve belki de bu sorunun cevabı yatıyor. Ancak, eşimin safra taşları nedeniyle pişirme rutinimden yağları sindirmek için zor çıkarmam gerekiyor. Yüksek doymuş, hidrojene veya trans yağ içeren daha az ham madde satın almanın yanı sıra, gıda hazırlama yöntemlerinin çalıştığım yağların kimyasal yapısını değiştirmediğinden emin olmak istiyorum.

Bunu sadece fazla düşünüyor olabilirim, ancak bir yağın diğerine askıya alınması, emülsifikasyon, vb. Örneğin, kızartma yapan yiyeceklerin (tipik olarak kaçınmayı umduğum yağları kullanan) sindirmelerini zorlaştırdığı söylenir.

Lütfen aşağıdakileri yapın; ya da endişelenen bir siğil olup olmadığımı bilmeme izin ver.

Basit cevap hayır, tekli doymamış / çoklu doymamış yağları tek başına pişirerek doymuş yağlara dönüştüremezsiniz.

Ayrıntılı bir şekilde cevap vermeye başlamadan önce, "doymuş" ve "doymamış" yağın zaten aşırı derecede basitleştirildiğine dikkat çekerek başlamak zorundayım. Bunlar yağların çok kaba sınıflandırmalarıdır ve kimyasal gerçeklik çok daha nüanslıdır. Nispeten temel bir açıklama için Yağ asidi hakkındaki Wikipedia girişini okumanızı tavsiye ederim .

Yağ asitleri aslında kimyasal olarak üç farklı şekilde sınıflandırılır:

1. Moleküler yapıda bir yerde çift ​​bağların (CH = CH) varlığı . Çift sınırlı yağ asitleri doymamış . Sadece tekli bağlara sahip yağ asitleri doymuştur .

2. Zincir uzunluğu (karbon-hidrojen gruplarının sayısı). Doymuş yağ asitlerinin bir diğer ayırt edici özelliği , genellikle (belki de her zaman) uzun zincirli olmalarıdır . Ancak bunun tersi doğru değildir; tüm uzun zincirli yağ asitleri doymuş değildir.

3. Yapılandırma , birini sis ya da trans . Trans yağ asitleri aslında doymuş ve doymamış aynı anlamda farklı bir yağ türü değildir ; aslında doymamış yağ asitleri, sadece farklı bir konfigürasyonda.

Her ne kadar bazı çalışmalar , uzun süreli ısı ile yemeklik yağlardan TFA oluşturmanın mümkün olduğunu düşünse de , anlamlı miktarlarda kazara yapılması neredeyse imkansız olduğu ölçüde de son derece zordur . Sizi ısı kaynaklı uyarılmış cis / trans izomerizasyon çalışmasına yönlendireceğim; bu , 180 ° C'de 8 saatlik ısıtma işleminden sonra , araştırmacıların 1.0 g yağ başına 6.5 mg trans izomeri bulduğunu ve bunun toplam kütle olarak % 0.65 . Bir ev aşçısı söz konusu olduğunda bu neredeyse sıfırdır - bu miktarlar sadece bitkisel yağların ticari olarak işlenmesi veya belki de yağı kızartma için kullanıyorsanız ve tekrar kullanırsanız önemlidir.düzinelerce kez (herhangi bir deneyimli yavru aşçı tavsiye ederim ne ötesinde).

Çalışma aynı zamanda yenilebilir yağların (yani yemek pişirenler ) diğer türlere göre daha az izomerizasyon yaşadığını söylüyor . Yani gerçekten, alacağınız izomerizasyon miktarı ("iyi" cis izomerlerinin "kötü" trans izomerlere dönüştürülmesi) çok küçüktür ve ana pişirme veya kızartma uygulamaları söz konusu olduğunda önemsizdir. Trans yağları unutun.

Doymuş yağlar oluşturabilir misiniz? Bu etkili bir şekilde çift bağların tek bağlara ayrılması anlamına gelir. Bunu yapmak için hidrojen eklemeniz gerekir (bu yüzden doymuş yağ asitleri "doymuş" - daha fazla hidrojen).

Bu işlem için aslında sorunuzda karşılaştığınız bir isim var . Buna Hidrojenasyon denir . Doymamış (çift bağlı) bir yağ asidine hidrojen atomları ekler.

Hidrojenasyon bir gerektirir substratı (dahil benzen veya başka bir hidrokarbon), bir hidrojen kaynağı (saf, tehlikeli, H var ₂ gaz) ve bir katalizör (ağır metal). Tahminimce kimya laboratuvarında yemek pişirmedikçe mutfağınızda bunlardan hiçbiri yok . Dolayısıyla , yağlarınızı yanlışlıkla hidrojenleme şansınız yoktur .

Yağlarla (doymamış yağlar) gerçekten daha fazla endişelenmeniz gereken şey lipit peroksidasyonudur . Bu oksidatif dökümü var ve nihayetinde ekşime yağların ve çoklu doymamış yağlar bu özellikle yatkındır. Isı peroksidasyon için bir katalizördür , bu nedenle yağınızı (veya diğer yağları) "yakarsanız", yanlış depolama nedeniyle normalde pürüzlülükle ilişkili aynı tür serbest radikaller yaratabilirsiniz. Bu serbest radikallerin uzun vadeli etkisi kesin olarak belirlenmemiştir, ancak fikir birliği , uzun vadede sizin için iyi olmadıkları gibi görünmektedir (kanser riski vb.).

Bu yüzden pişirirken yağlarınızı dönüştürmekten endişe etmeyin . Neredeyse imkansız. Onları aşırı ısıtmak veya depoda çürümeye bırakmakla daha fazla ilgilenmelisiniz .

Yağlar genellikle pişirme sonucunda yapıyı değiştirmez. Bir yağı ısıtırken, yapısı gevşer, ancak temelde değişmez. (Kakao yağı bir istisnadır.) Hayır, yemeğinizi nasıl pişirdiğiniz daha doymamış yağ oluşturmaz (doymamış yağda pişirmediğiniz sürece).

Derin kızartma, yiyeceklerde kimyasal değişiklikler yaptığı için değil, 1) yiyecekleri kuruduğu ve 2) yemeklik yağdan daha fazla yağ getirdiğinden yiyeceklerin sindirimini zorlaştırdığını düşünüyorum.

Ne doymuş ve doymamış ortalama ve hangi yağların daha az doygun olduğu hakkında daha fazla bilgi edinmek isterseniz, On Food and Cooking'in çok sayıda iyi bilgi içeren kısa bir bölümü vardır.

Sorunuzu anladığımdan emin değilim, ancak soru "Tekli doymamış veya çoklu doymamış bir yağı pişirme yoluyla doymuş bir yağa dönüştürebilir miyim?" o zaman cevap "Hayır, yapamazsın."

Bir yağı doyurma veya doymamış hale getirme işlemi, çift bağların kırılmasını ve moleküle hidrojen eklenmesini içerir. Ne kadar fazla çift bağ varsa, yağ o kadar doymuş olur.

Bütün bunlar yağın ilk üretimi ile belirlenir. Hayvansal yağlar daha doyurulur ve bazı 'arzu edilen' yağlar oluşturulduklarında DAHA az doyurulur. Bunu pişirme işlemi sırasında değiştirmenin bir yolu yok.

Aşırı ısı yöntemleri bazı kimyasal değişiklikler yapar, ancak yağın doyurulması, bağların kırılmasını ve hidrojen eklenmesini içerir ve bu ticari olarak yapıldığında katalizörler ve diğer spesifik koşullar gerektirir.