Artık pizza hamuru neden korkunç ekmek yapıyor?

Kendi pizza hamurumu yapmayı seviyorum. Genellikle buzdolabına yapıştığım ve ertesi sabah kahvaltıda çörekler ya da bir şey yapmaya çalıştığım kalan hamurla sonuçlanırım. Asla çok güzel görünmez (ve başlangıçta yapmayı planladığım zaman ekmek yapmayı başardım). Güzel kahverengi görünmüyor ve doku bazen bir topuzdan beklediğim için biraz garip.

Pizza kabuğu için kullanılan hamur tarzında ya da normal hamurla yapamayacağım pizza hamuru ile yanlışlıkla yaptığım bir şey olup olmadığını merak ediyorum (belki çok az kullanmak, yeterince ısınmasına izin vermemek, yeterli yükselme zamanı yok)?

İşte bunu en son denediğim hamur tarifi . Peki, pizza hamuru ekmek hamurundan çok farklı mı yoksa kalan hamurumu daha fazla pizzadan başka bir şey için kullanılabilir hale getirmek için yapabileceğim bir şey var mı?

Sorununuzu söyleyebilirim, buzdolabında artık hamur bile almadan önce mayanın hamurdaki yiyecekleri tükettiğidir. Ertesi sabah dışarı çıkardığınızda, maya hiçbir şey yapmaz ya da çok az şey yapar çünkü yiyeceği daha fazla şeker kalmaz. Ve bu sadece yükselmeyi önlemekle kalmayacak, aynı zamanda kızarmayı da sınırlayacaktır, çünkü en azından kısmen fırında kahverengi olan şekerlerdir.

Maya gıda olarak hamurunuza biraz daha un (ve su, hidrasyon sağlamak için) çalışabilirsiniz - belki de isterseniz biraz şeker - ve sonra yükseltin / şekillendirin / yükselin ve pişirin. Ancak o noktada @tmow'un önerilerini yapıyorsunuz - sadece pizza hamurunuzu yeni ekmek için başlangıç ​​olarak kullanmak.

Bir pizza restoran kendi ve her zaman sol yapmak ertesi gün pizza hamur üzerinde ekmek yapmak için. Rulolar işe yaramıyor. Hamurunuzu alın ve bir somun haline getirin, zeytinyağı veya sebze yağı ile iyice kaplayın. Birkaç saat yükselelim. Soğuk olduğu için genellikle 2 ila 3 saat yapıyorum. Sonra güzel ve kahverengi olana kadar pişiririm, restoranda değişir, çünkü bazen 550 dereceye kadar 350 derecelik bir fırına atıyorum. O zaman hangi fırınların boş olduğuna bağlıdır. Müşterilerim bu ekmeği SEVİYOR. İyi şanslar.

Mayaların sindirim süreci nedeniyle. Biyolojik maya kullanıyorsanız, bu fermente hamurları diğer pizza veya ekmek hazırlamak için maya olarak kullanabilirsiniz.

İtalya'daki bazı aileler (birkaç yıl öncesine kadar bizim durumumuzdu) her hafta pizza ve ekmek hazırlamak için aynı fermente hamur parçasını kullanıyorlar.

DÜZENLE

Sıcaklık 23 ° C ve 30 ° C civarında olduğunda maya fermantasyonu daha iyi elde edilir, hamuru buzdolabında tuttuğunuzdan, muhtemelen hamurun ısıtılmış bir yerde tutulması gerekir, böylece maya yeniden etkinleştirilir, biraz un ve su ekleyebilir, hamuru en az beş dakika yoğurun (ve gerekirse un ve su ekleyin).

İşiniz bittiğinde hamuru sıcak bir yerde bırakın.

Hala çalışmıyorsa, belki de mayalarınız bitmiştir (RIP).

Fermantasyon hakkında daha fazla bilgi edinmek istiyorsanız, bu makaleye göz atmak için okumanızı tavsiye ederim.

"Topuz" diye düşündüğümde, yumuşak, muhtemelen tereyağlı bir rulo düşünüyorum. Genellikle daha yumuşak bir un kullanır, lapa lapaya girmek için tereyağını kesersiniz ve ortası çok sertleşmeden önce kızarmayı teşvik etmek için yumurta, süt veya şeker olabilir.

Hamuru kullanmaya çalışacak olsaydım, pizza kabuğuna benzer bir ekmek tarzına giderdim - focaccia, değil bir şey yapmaya çalışmak. (çeşitler genellikle pizza kabuğunun her zaman olmadığı hamurda yağ içerir, ancak yine de gözleme olarak iyi çıkmalıdır)

Hamur ile daha rustik bir "ülke ekmek" türü ekmek çıkarmak mümkün olabilir, ama ben pizza hamurları en çok benzer karşılaştırmak için yeterli pişirme yapmıyorum. (pişirme, her seferinde hala tariflere atıfta bulunduğum şeylerden biri, ezberlemiyorum)

Ben başkaları ile katılıyorum - hamur dışarı iyi bir rulo alabilirsiniz, ama bir topuz gibi süper yumuşak / lapa lapa / tereyağı olmayacak. Her zaman böyle olmasa da, pizza hamuru genellikle tüm amaçlı beyaz unlardan daha fazla glütene sahip ekmek unundan yapılır. Bu, hamuru çok daha chewy yapacak.

Ancak, buzdolabında olduktan sonra hamurun yükselmesi için bir ipucum var ...

Mayayı yeniden etkinleştirmek, bir tencereyi su kaynatmak için ihtiyacınız olan nemli ısıyı elde etmenin harika bir yolu - çok büyük, belki de 2-4 bardak değerinde olması gerekmez. Kaynama noktasına geldikten sonra, tencereyi fırınınızın en alt rafına yerleştirin ve hamurunuzu üst raftaki bir tavaya yerleştirin. Fırın kapağını kapatın ve nasıl çalıştığını görmek için her 5-10 dakikada bir kontrol edin.

Bu, hamurun oda sıcaklığında bırakılmasından çok daha iyi yükselmesini sağlamalıdır. Ancak, bu noktada fazla kaldırma yapmazsanız, maya muhtemelen şekerleri tüketmiştir.

Gördüğüm gibi, bağlandığınız tarif tipik kepekli ekmek tarifinden 2 önemli şekilde farklıdır:

1) Pizza hamuru tarifinizde yağ veya tereyağı yoktur. 2) 1/2 çay kaşığı tuz, 2 bardak un için oldukça azdır. Bir çay kaşığı veya belki 3/4 çay kaşığı ile başlayın.

Kesinlikle insanlar ekmeği daha lezzetli hale getirmek için tereyağı ekliyorlar. Eritilmiş peynir ile kaplanmış bir pizza, eklenen yağın bu etkisinden daha da fazlasını alır. Ve sos ve peynir dahil pizza sosları genellikle oldukça tuzludur. Bu nedenle, ekmeğe yardımcı olsa bile pizza hamurunuza tuz ve yağ eklemek istemeyebilirsiniz. Yapabileceğiniz şey artık hamur ile rulo yapmak ve pişirmeden önce onları zeytinyağı ile fırçalayın ve biraz tuz ve isteğe bağlı olarak kekik ve / veya diğer yeşil bitkilerin üzerine serpin.

Genellikle, pizza hamuru, ekmek hamurunun olmadığı yüksek bir yağ içeriğine sahiptir. Bu dokuda büyük bir fark. Pizza hamuru ekmek hamurundan daha yoğundur, bu nedenle ekmek gibi güzel yükselmez ... bu nedenle pizza hamurundan yapılan ekmek veya rulolar daha yoğun, daha sert ve normal tip ekmek veya ruloda ne istediğinizi değil.

Eski pizza hamuruna olan şey, mayanın bitmiş olması, diğer bazı cevapların da belirttiği gibi. Ancak hamurunuzun en büyük avantajı, 1) uzun süreli fermantasyon yoluyla güzel tatlar geliştirmiş olması ve 2) inanılmaz derecede iyi gluten oluşumuna sahip olmasıdır. Bir kereden fazla, üç gün boyunca buzdolabında% 85 hidratlı AP-un hamuru bıraktım. Karıştırma sırasında bu, buz gibi soğuk su ve bir miktar asitle bile zar zor ezilebilir. Ancak gecikmenin üçüncü gününde, harika davranır - çalışma üzerinde yuvarlak bir şekil alır, parmaklara yapışmaz, vb.

Sadece pişirip pişirirseniz bu hamur artık yükselmez. Ama sadece en iyi pate fermente oluşturmak için zaman harcadınız, bu yüzden boşa harcamayın. Bunun yerine, malzemeleri aynı tarifin yarım partisi için karıştırın ve eşit miktarda eski hamur ekleyin, oda sıcaklığına ısıtıldı ve küçük parçalar halinde kesin. Her şeyi birlikte yoğurun ve normal yağsız ekmek hamuru (ilk yükselme, gaz giderme, ikinci yükselme vb.)

Burada iki ön koşul ve bir sınırlama vardır. İlk önkoşul: Hamurunuz en başından beri aşırıya kaçmamıştı. Bazı hızlı tariflerde% 10'a kadar taze maya kullanılır. Bunlar uzun bir gecikme sırasında kokmuş yan ürünler üretecektir. İkinci önkoşul: kalan hamurunuzu mümkün olduğunca erken geciktirirsiniz (buzdolabına koyun), karıştırdıktan hemen sonra en iyi zaman. Ve sınırlama: Bu, yeni hamur eski hamurla aynı tipte olduğunda en iyi şekilde çalışır, bu nedenle yeni partiden yağsız bir kıta ekmeği alırsınız (pizzanız için kullandığınız şey budur). Eski hamur ile sandviç ekmeği yapmayı denemek olmaz.