Yanıtlar:
Erime ve sertleşme söz konusu olduğunda çikolata tuhaf bir maddedir. Çikolata sertleştiğinde, erime noktası sertleşme sıcaklığından sadece birkaç derece daha yüksek olacaktır.
Çikolata yüksek sıcaklıklarda kristalleştiğinde, doku açısından oldukça kırılgan olan güçlü, yoğun bir kristal yapı oluşturur. En çok satın alınan çikolata (fırıncı çikolatası ve cips) zaten temperlenmiş, ancak onu erittiğinizde, o kristal yapıyı bozarsınız ve oda sıcaklığında sertleştirirseniz, elinizde eriyen çok zayıf kristaller oluşturur.
Özel bir kaplama çikolatası (kuvertür veya düşük kaliteli bileşik çikolata) kullanıyorsanız, tavlama hakkında çok fazla endişelenmenize gerek yoktur (yine de iyi bir fikir olmasına rağmen), ancak sıradan çikolata kullanıyorsanız ve temperlemiyorsanız daha sonra kaplamanız dağınık ve ıslak olur ve yemek yerken ellerinize sürülür. Depolandığında bile eriyebilir.
Temperleme, oda sıcaklığına dayanıklı bir çikolata kaplamasının anahtarıdır. Bunu yapmazsanız, tüketmeye hazır olana kadar hamur işlerinizi buzdolabında tutmanız gerekir.
Temperleme, bilimsel terimlerle, kakao yağının kararlı bir V kristal yapısı oluşturmaya teşvik edilmesi işlemidir.
Çikolatayı temperlediğinizde, ilk önce çikolatayı tüm kristalleri kıracak bir sıcaklığa eritiyorsunuz ve size az çok kristalize edilmemiş bir eritilmiş çikolata çorbası bırakıyorsunuz. Bu temiz başlangıç noktasından, çikolatayı sadece doğru türde kristaller oluşturmaya teşvik edersiniz (Form V). Bu, eritilmiş çikolata soğurken önceden tavlanmış çikolata ilave edilerek veya eritilmiş çikolatayı mermer bir levha üzerinde çalkalayarak yapılabilir. Önceki yöntem açıkçası çok daha kolay.
Tüm gerçek çikolatalar (çubuklar, cipsler ve kurşular dahil) temperli olarak satılmaktadır ve kullanım için temperlenmiş olmalıdır. Bu çikolatayı kullanmanın en iyi yolu, onu tamamen eritmek ve erimiş temperli çikolata ilave etmektir, ancak, başladığınız çikolata temperlenmişse, zar zor eriyene kadar çok yavaş eritebilirsiniz.
Pratik farklılıklar kadar temperli çikolata:
Çikolataya biraz kurabiye daldırmak istediğimde bunu tatillerde kendim merak ettim. Ben bir termometre satın alma ve tavlama nasıl yapılacağını anlamaya rahatsız olamazdı, bu yüzden sadece bir çift kazan (ok, metal kase hafifçe çikolata (bazı güzel kalite çikolata bar, daldırma için özel çikolata daldırma) eridi (bir tencerenin üstüne), daldırın, sonra parşömen kağıdına bir şeyler koyun. Ayarlanması birkaç saat sürdü ve muhtemelen elinizle oturursanız eriyecekti, ama benim için yeterince iyi çalıştı. Çerezleri oda sıcaklığında sakladım ve onları yediğimizde farkedilebilir erimiş gibi görünmüyordu.
Çikolatanın güzelliği, oda sıcaklığında sert, gevrek ve katı olmasıdır, ancak ağızlarımızda olduğu gibi vücut ısısında erir.
Temperleme çikolatasının etkilerinin en basit açıklaması, çikolata kristalleştiğinde erime sıcaklığının artmasıdır, böylece ellerinizde değil ağzınızda erir. Ayrıca, soğutulmamış öğütülmemiş çikolata dil üzerinde grenli bir dokuya sahip olduğundan çikolatanın dokusu daha incedir.
Yıllar önce Paris'teki Fauchon'un yönetici pasta şefi olan Pierre Herme'yi yarıya eriyene kadar mikrodalgaya plastik bir kap çikolata koyup izledim ve sonra eritilmiş ve eritilmemiş çikolatayı bir araya getirmek için el tipi bir elektrikli blender kullantım. daldırma için temperli çikolata.
Belki de çikolatayı tavlamanın en kolay yolu, çikolatanın yarısını sebze rendesi ile rendelemek ve diğer yarısını, vücut sıcaklığının hemen üstünde olana kadar mikrodalgada plastik bir kapta eritmektir. Sonra bir kaşık rendelenmiş çikolatayı karıştırın. Buna 'tohumlama' yöntemi denir. Çikolata çok soğumaya başlarsa, tekrar eritmeden 2 veya 3 saniye mikrodalgaya koyun.
Hershey barınızı arabanızın torpido gözüne koyun. Sıcak bir gün bekleyin. Onu kaldır. Durumu buzdolabına koyarak düzeltin.
Şimdi tadın. Temperden çıkmanın yolu çikolata gibi. Hala çikolata, ama bir şey açıkça, korkunç, yanlış.