Yetkili bir bıçak kalemtıraş nasıl bulunur

Önümüzdeki birkaç ay içinde profesyonel olarak keskinleşmek isteyeceğim bir santoku'm var. Bu sahip olduğum ilk bıçak oldukça pahalıydı, bu yüzden ona dikkat ettiğimden emin olmak istiyorum. Çoğu profesyonel bıçak bileme yeri, daha geleneksel (ABD için) bir Alman bıçağa kıyasla Japon bıçak kenarlarındaki farklılıklara aşina mı? Örneğin, açı farklıdır ve bir tarafı santoku'mda bir Fransız şefin bıçağına kıyasla düzdür.

Onlara ne yaptıklarını bilip bilmediklerini sormanın yanı sıra, aramam gereken herhangi bir ayrıntı var mı veya bunu düzgün bir şekilde yapabilen birini bulmak için sorulacak sorular var mı? Ayrıca, beklemem gereken herhangi bir makul fiyat aralığı var mı veya bu çok fazla değişiyor mu?

Bıçaklarımı keskinleştirmeye çalışarak yıllarca süren acılarımı hızlı bir şekilde ilerletmeme izin ver. Yerel bir bileme servisi bulmak için her yere baktım. Süslü restoranlar, zincir restoranlar ve restoran tedarik mağazalarını aradım. Onlar hizmet gerçekleştirdi ve derhal üç bıçak gerçekten çizilmiş olduğunu söyledi bir tane buldum.

Bilemeyi kendim yapmaya çalıştım. Bu kötü bir fikir değil, ancak ev bileme sistemlerinin çoğu bıçağınıza yeni bir kenar kazandırmanıza izin vermiyor. En iyi şansım bir Spyderco Sharpmaker ile oldu. Bu iyi bir iş yapacak, ama bir ağrı olduğu tespit ve asla gerçekten bana aradığım sonuçları aldı.

Sonra posta ile bilemeyi keşfettim. Bu harika. Bıçaklarınızı gönderin, bandajları el altında tutmanız gereken bir duruma getirin. İşte Wall Street Journal'dan çeşitli hizmetleri karşılaştıran bir makale . Knife Guy'ı kullandım ve daha mutlu olamazdım. Ne yazık ki, makalenin yayınlanmasından bu yana artık yeni müşterileri kabul etmiyor gibi görünüyor, ancak karşılaştırdıkları diğer hizmetler iyi gidiyor gibi görünüyor.

Bir not daha. Alton Brown ile yaptığı röportajda, bıçaklarını sadece yılda bir kez profesyonel olarak keskinleştirmek için gönderdiğini okudum. Honlama çeliğini düzgün bir şekilde kullanırsanız, ihtiyacınız olan tek şey budur. Kesinlikle benimle durum böyle buldum.

Bölgenizdeki saygın bir tencere / çatal bıçak takımı ile bir tavsiye için kontrol etmenizi öneririm - ideal bir yerel olan, büyük bir ulusal zincirden daha fazla tavsiyeye sahip olmaları nedeniyle (Sur La Table gibi yerler hala bazılarına sahip olabilir) ).

Bölgenizdeki restoranlara da danışabilirsiniz - bazılarında kullandıkları bir servis olabilir.

Madeni yerel dikiş dükkanına götürüyorum. Makasları keskinleştirmek için ayda bir kez birileri gelir. Ben de bıçak yaptığı adamla konuştum. İlk önce eski ucuz şeflerimden birini bıçakladım ve sonuçtan memnun kaldım, bu yüzden şimdi benim iyi olanları da alıyor.

Gerçekten her bireysel şirket aşağı olacak. Sorguladığınızda ve keskinleştirmek için bırakarak bıçağın türü hakkında net olun, bunu ayrıntılarıyla gösteren bir makbuz / iş sayfası alın ve tek taraflı keskinleştirmeyi belirtin: 'Japon bıçağı, sadece bir tarafı keskinleştirin'. Bu şekilde eğer f% ^ & up kadar bazı geri dönüş var.

Bir bladesmith bulmalısın. Genellikle marangozluk aletleri gibi mutfak ekipmanlarından daha fazla şey keskinleştirir. Bazen zincirsiz donanım mağazalarında çalışırlar. İçlerinde "Keskinleştirme" gibi adlar içeren iş arayın, örneğin: Üstün Testere Bileme.

Ah oğlum. Dikkatli ol. Bıçak bileme, insanların düşündüğü kadar kolay değildir. Orada farklı tavsiyeler, farklı teknikler, farklı araçlar sunan bir ton bilgi var.

Ben 9 yıldır profesyonel bir şef oldum ve bileme sanatında ustalaşmak için sayısız saat adamış .... Gerçek şu ki - ortalama bir kişi için, dikkatli olmak zorunda.

Sorucunun belirttiği gibi - bıçakları nasıl keskinleştirdiğiniz arasında büyük farklılıklar var. Batı tarzı bıçaklar (sabatier, henkel, wustof ...), Japon tarzı bıçaklardan farklı bir açıya (eğim) sahiptir. Geleneksel Japon bıçakları çok daha düşük bir açıya sahiptir (15 derece?). Batı tarzı Japon bıçakları arasında (mac, global)

Güzel bıçaklara girmeye başladığınızda çok hızlı bir şekilde karmaşıklaşır. Yanlış bileme tekniği veya aleti kullanırsanız, eğimi bozarsınız ve sağ kenarı geri almak için gerçekten çalışmanız gerekir.

Ayrıca, farklı bıçak bilenleri ile nasıl bir deneyime sahip olduklarını da düşünmek isteyeceksiniz - örneğin içi boş ve normal ve kenarlara aşinalık. En azından bileme makineleri içi boşluğu v-öğütme ve dışbükey kenardan ayırt edebilmelidir. Tek ve bileşik veya çift konik bilemeye aşina olup olmadıklarını sormak isteyebilirsiniz. Ne tür su taşları ve irmik olduğunu sorun. Bıçaklarını keskinleştirmelerini izleyebilir misin? Bu ölü bir hediye. Şehirde birkaç büyük bıçak bileyiciyi bulduğum için şanslıydım ve bıçaklarınızı / bıçaklarınızı keskinleştirdiklerini ve ne yaptıklarını ve nedenlerini konuştuklarını görmekten tekdüze mutlular.

Genel olarak, Japon bıçakları, bir su taşı, doğal taş oluşumu veya preslenmiş taş bulamacı üzerinde keskinleştirilmesinden yararlanır; bu, ıslakken, çok ince bilemek için bıçak kenarınızı nazikçe ve sürekli olarak aşındıran bir bulamaç oluşturur. Sahip oldukları taş miktarı ne kadar büyük olursa, bıçakları o kadar keskin olurlar. Kenar için 15-19º arasında herhangi bir şeye ihtiyaç duyabilirler; açıyı değiştirmek bıçağın özelliklerini değiştirir. Kenarın açısı, bıçağın malzemeden ne kadar temiz dilimlendiğini, kenar tutuşunu ve bir dizi başka özelliği etkiler. Bıçağınızdaki metalin kalitesine bağlı olarak, daha düşük açılar veya daha ince kumtaşlarına ihtiyaç duymayabilirsiniz.