Yanıtlar:
Gibi çeşitli kaynaklardan Cook'un Illustrated , Alton Brown ve Anita Lo pratikte ısrar Eğer biftek işin tuzu önce bunları pişirme. McGee'nin kitaplarında bir bifteği ne zaman baharatlayacağını / tuzlayacağını tam olarak denediğini veya tartıştığını sanmıyorum , ancak onun da ön tuzlama lehine olduğunu belirtti . Aslında bu kadar çok kişi bu tekniği tercih gibi görünüyor bilim iyi anlaşılmış olmasa bile, en azından buna çıkmanın faydası var olduğunu belirtmek için görünüyor.
Pişirmeden önce biftek (veya genel olarak sığır eti) tuzlamasına karşı duyduğum tüm argümanlar doğada anekdot gibi görünüyor . Bir açıklama için bastırıldığında, bu insanların çoğu, tuzun nemi çektiğini ve daha sonra kesimi kurutacağını iddia ediyor.
Pratikte, gerçekten iyileştirmediğiniz sürece çıkardığı nem miktarı pratikte ihmal edilebilir , yani çok fazla tuz kullanmak ve uzun süre bu şekilde bekletmek anlamına gelir . Bunu yapan kimseyi tanımıyorum. Eh, neredeyse hiç kimse (uyarı: tamamen iyi bir biftek mahvetmeye hazır olmadıkça bu sayfadaki tavsiyelere uymayın).
Basıldığında, bu insanların çoğu (yukarıda Anita Lo dahil) yüzeye çektiği suyun Maillard Reaksiyonunu inhibe edeceğini söylüyor . Bu doğrudur - suyun varlığı Maillard reaksiyonunu engeller ve herhangi bir önemli miktarda su, lezzetli bir kurutulmuş kahverengi biftek yerine buğulanmış gri bir biftek verecektir. Ancak buradaki anahtar kelime önemlidir . Hiçbir makul miktarda baharat o kadar fazla nem çekmez, biftek altında bir su birikintisi biriktirirsiniz ve eğer olsa bile, biftekleri kurutmadan önce kurulayın. Sen yok senin biftek kurulayın, değil mi?
Bunun kuru baharat için de geçerli olduğunu unutmayın . Ne zaman marine sığır eti bir kesim bunun başka bir hikaye tamamen size aittir. Bir turşunun içindeki tuz gerçekten salamura oluşturur ve bu da et suyu sıkacağı anlamına gelir . Et suyunu çektiğinde ekstra nemi emer - et pişirildiğinde hala nem kaybeder, ancak tuzlu sudan eklenen nem onu dengelemeye yardımcı olur (bu yine McGee'de). Tuzlu su çözeltisi ayrıca etteki daha sert proteinlerin bir kısmını çözerek daha hassas bir sonuç verir. Tuz harikabir turşuda olması gereken şey, bu yüzden en basit marinades - soya veya teriyaki sos - bazıları çok etkilidir. Sadece, herhangi bir kızarma devam etmek istiyorsanız, tavaya koymadan önce bu sığır eti kurulayın.
Anekdotsal olarak - ne kadar az değere sahipse - pişirmeden kısa bir süre önce veya kısa bir süre sonra (dinlenmeden önce) tuzla baharatlamada hassasiyette çok az fark olduğunu görüyorum. Her ikisi yaptık ve dürüstçe Kör testinde, gerçekten formlar zaman o "kabuk" tutarlılık için belki hariç hangi olduğu tespit sanmıyorum kazık tuz - Bu birçokları için elverişli sonucudur ve eğer havamdaysam bunu sık sık yaparım.
Ama sonuçta, bu konudaki bilimsel veriler yetersizdir; sonuçlar çok sonuçsuz. Ve bu o kadar da önemli değil; tartışmacılar, ek baharatlar, içerdiği, tavadaki sıcaklık ve ısı dağılımı gibi büyük bir biftek veya kızartma hazırlarken çok daha önemli faktörler olduğunda bu noktaya çok fazla vurgu yapıyor gibi görünüyor ve unutmayalım. kesim ve et kalitesi. Bu şeylerin nihai sonuç üzerinde derin etkileri vardır ve eğer bir sığır etine karşı takıntılı olsaydım, çabalarımı daha çok tuz sorunu üzerine değil, daha kaliteli malzemeler ve ekipman bulma üzerine yoğunlaştırırdım.
Sığır eti tuzlamak hiç sorun değil. Tuz, etten su çekebilir, ancak bir turşuda bir tuzlu su gibi hareket edebilir, suyu çıkarabilir ve turşunun bir kısmını içeri çekebilir.
Bir turşunun dışında bile - sığır etinden su çekilmesi, sığır eti (umami) lezzetini arttırır. Bu kuru yaşlanma sığır eti aynı prensip (farklı yaklaşım rağmen). Suyu dışarı çıkarmak ve et kalitesini artırmak için bir araç olarak tuz kullanmanın aşırı bir versiyonu için, pişirmeden önce tuzu durulayın. Yine de pişirme sırasında su genellikle etten buharlaştırılır, bu nedenle muhtemelen meyve suyu açısından çok fazla kaybetmezsiniz.
Asal etleri seçmemizin nedeni, yağ ebrularıdır. Yaşlanan sığır etinin nedenleri kurumasına izin vermektir (suyu çıkarın). Sığır eti, pişirme süresini uzatmak ve sığır eti buharda pişirmek dışında bir amaca hizmet etmez. Pahalı bir sığır eti hazırlamaktaki amacım, lezzeti korumak ve geliştirmek ve optimum dokuyu geliştirmek. Su bunu zorlaştırıyor. Sığır eti sudan sulu değil, aradığımız pahalı yağ ebrularından. Bence suyu sığır etinden uzaklaştıran herhangi bir teknik çabaya değer. Pişirmeden önce saatlerce tuzlama ve sonra hazırlanmadan önce tuzu çıkarma en iyi yöntemdir.
Evet, pişirmeden önce tuzlayabilirsiniz. Tuz, meyve sularını kuruyacağından eti kurutabileceği fikrinin bir faydası vardır, bu yüzden pişirmeden önce çok fazla tuzlamamaya çalışın!
Bu siteden tavsiye aldıktan ve kendi başıma denedikten sonra, iyi bir biftek pişirmek için sevdiğim bir tekniğe yerleştim.
Asitli bir şeydeki et parçalarını yaklaşık bir saat veya daha kısa bir süre marine edeceğim. Sonra, hangi et kesiminden olursa olsun, kurulayın ve biraz tuz ekleyin. Daha sonra tuzu emmek için 30 dakika oturur. Pişirmeden önce biraz biber ekleyebilirim, ama genellikle değil.
Bir dökme demir tavada pişiriyorum. CRAZY sıcak tava ile başlayın ve bifteğin her iki tarafını da pişirin, sonra ısıyı düşürün (ancak yine de oldukça sıcak olmalıdır). Anında okunan bir termometre bana iç sıcaklığın yaklaşık 135 olduğunu söyleyene kadar pişirin.
Ateşten alın ve yaklaşık 20 dakika dinlendirin. Bu süre zarfında iç sıcaklık yaklaşık 140 veya 145'e ulaşana kadar artmaya devam etmelidir - mükemmel orta nadir.