Amerikan kültürlü ayranına en yakın ürünün Dickmilch olduğu anlaşılıyor. As kaydetti burada ,
Kültürlü ayran olarak bilinen bu fermente süt ürünü, inek sütünden üretilir ve laktik asit bakterilerinin neden olduğu karakteristik ekşi bir tada sahiptir. Bu varyant, Streptococcus lactis veya Lactobacillus bulgaricus adlı iki bakteri türünden biri kullanılarak yapılır , bu da daha fazla ekşilik yaratır.
Dickmilch hakkındaki Alman makalesinden ,
Werden bei Herstellung von Dickmilch mezofil der (Temperaturoptimum 22-28 ° C) Streptokok'ların-Kulturen beigefügt (Kulturen'de, Temperaturoptimum 42-45 ° C termofil) Im Unterschied zu Joghurt ( Streptococcus lactis bzw., S. cremoris statt S. thermophilus ). Der Milchansatz wird anschließend bei Temperaturen von ca. 25–28 ° C über 15–20 Stunden dickgelegt.
Özetle, yoğurt termofilik (yüksek sıcaklık gibi) bakterilerle üretilirken, Dickmilch mezofilik (orta sıcaklık) bakterilerle, özellikle Streptococcus ailesindeki laktik bakterilerle üretilir , bu temelde yukarıdaki Amerikan ayran makalesinde belirtildiği gibidir .
Dickmilch'in üretim yönteminin açıklaması - oda sıcaklığından biraz daha sıcakken 15-20 saat - Amerikan kültürlü ayran yapmak için standart yöntemle uyumludur. Burada , örneğin standart bir tarif, oda sıcaklığında 24 saat önerir, ancak aynı zamanda evde sıcak süt yaparken 18 saat kadar "sıcak" (sıcak olmasa da) bir nokta için öneriler gördüm. Bakteri, kültürlü ayran yapma deneyimimde nispeten geniş bir aralıkta mutlu ve zamanlamalar kültürün sıcaklığına ve gücüne bağlı olarak değişecek.
Alman ayranıyla karşılaşabileceğiniz tek fark, Amerikan ayranına kıyasla (bu alıntıların doğru olduğu varsayılarak), Amerikan ayranının yağ içeriğinde değişiklik gösterebilmesidir. Bu biraz bölgesel bir fenomendir. ABD'nin çoğu bölgesinde, kültürlü ayran, az yağlı (~% 1) sütten (hatta bazen daha düşük yağdan) üretilir. Bildiğim kadarıyla, bu, genellikle çok düşük bir yağa sahip olan, ekşi krema ("ekşi krema" değil - taze sütten "olgunlaşmış" krem) tereyağı yayılmasından üretilen geleneksel ayranın özelliklerini yaklaşık olarak yapmak için yapılır. çünkü neredeyse tüm yağlar tereyağında toplanır. (Bir kenara, bazı tariflerde kültürlü ayran yerine başarılı bir şekilde - geleneksel tereyağı üretiminden - tereyağı üretiminden -, ancak ekşi / kültürlü krema ile başlamanız gerekir. Yani Buttermilch'i de kullanabilirsiniz ... muhtemelen Amerikan tariflerinizin varsaydığı şey değil.)
Son yıllarda, Amerikalılar temel olarak geleneksel ayranın tadını unuttular (ve birçoğu ekşi / kültürlü kremadan üretilen tereyağı bile unuttular), kültürlü "ayran" fikri oldukça soyut hale geldi. Ayrıca, süt ürünleri etiketleme standartları, kültürlü ayranın "az yağlı" olarak etiketlenmesine izin verir, bu da az yağlı sütten yapıldığından mantıklıdır, ancak aynı zamanda yağ içeriğinin geleneksel yağ içeriğine yaklaşması anlamsızdır yağlı süt.
Bu, bazı Amerikan ayran üreticilerini, tipik olarak Güneydoğu ABD'de bulunan "tam yağlı" kültürlü ayran hattına yönelmeye yöneltmiş gibi görünüyor. ayran taklit ediyor, ama işte burada. Bu "tam yağlı" versiyon genel olarak tam homojenize sütten yapılır. (Bir şeyler yapan, ancak "tam yağlı" - genellikle otantik "ayran" olarak adlandırılan kişilerle bir sorunum olmadığını unutmayın .
Alman Dickmilch'in muhtemelen normal sütten üretildiğini varsayıyorum (yukarıda bahsettiğim makale, sadece bazı yağ içeriğiyle "homojenize inek sütü" anlamına geliyor), bu nedenle Dickmilch'inizin ABD'nin ayran versiyonuna en yakın olabileceği düşünülüyor . Çoğu Amerikan tarifleri ayranın yağ içeriğini belirtmez, ancak muhtemelen daha yaygın olarak bulunan% 0.5-1 kadar yağ versiyonunu varsayarlar. Çoğu tarif için bu önemli değil, ancak eğer varsa, diğer bileşenlerin yağ içeriğini biraz ayarlayabilirsiniz.
(Ayrıca, bu arada, ABD'de ticari olarak satılan bildiğim tereyağından üretilen tek geleneksel ayran markası Kate's of Maine tarafından üretiliyor .)