Bir bifteğin baharat ve pişirmeden önce ne kadar dinlenmesine izin verebilirim?

Ciddi bir biftek baharat, ya tuzlama hemen sonra ya da 40 dakika ve daha sonra pişirmek gerekir yiyor okumuş .

(Makaleyi özetlemek gerekirse, bu tuzlamadan sonra başlayan, sıvıları dışarı çeken bir ozmoz sürecinden kaynaklanmaktadır ve yeterince geri emilmeleri en az 40 dakika sürmektedir)

Her neyse, 40 dakikalık işaretten sonra eti ne kadar uzun süre dinlendirirsem sonunda daha iyi çıkacağını söylüyorlar.

Sorum şu: Çok uzun ne kadar? Bir noktada etin susuz kaldığını (daha az olası) veya kötüleşeceğini hayal ediyorum. Hangi koşullarda bırakmalıyım ve geri dönüşü olmayan nokta ne zaman?

Makale ile gördüğüm tek sorun, onlar dinlendikten sonra biftek "olduğu gibi" yemek olduğunu. Hatta çok fazla sıvı çekildiği için yemek pişirmede sorunlara neden olduğunu belirtiyorlar. Eksik adım bifteği kurulamaktır. Tavaya girerken kuru olması gerekir. Bu nedenle sonuçlar biraz çarpık olduğunu düşünüyorum - 0 dakika işareti ve 40 dakika işareti kuru ama işaretleri arasında değil. Kuru okşarken baharatları silebileceğinizi unutmayın, bu hala akılda tutulması gereken bir şeydir.

Sorunuz gelince - ne kadar süre dışarıda bırakılır? Aaronaught'un dediği gibi, tuzlu olup olmadığı gerçekten önemli değil. Bir bifteğin ne kadar süre tezgahta oturabileceği ve kötü gitmeyeceği koşullara bağlı olacaktır ve daha çok baharatla ilgili olmayan bir gıda güvenliği sorusudur. Makaleden bahsedildiği gibi, uzun süre dinlendirmek istiyorsanız buzdolabına koyabilirsiniz. En iyi sonucu elde etmek için pişirmeden önce oda sıcaklığına dönmesini unutmayın.

Suyun yeniden tadıma önemini tadıyla nasıl ilişkilendirdiğimi gerçekten satın aldığımdan emin değilim. Kuru yaşlanmanın tüm süreci, daha konsantre bir sığır aroması vermek için nemi etten çıkarmak için tasarlanmıştır. Yine, makale, bu şekilde bir güne kadar dinlenmesine izin vermenin, ağırlıkça ~% 5'lik bir kayıp ile sonuçlandığından bahsediyor;

Şimdi uzun bir süre "dinlenmesine" izin vermek istiyorsanız, günler veya haftalar gibi kuru yaşlanma gibi bir süreç hakkında daha fazla konuşuyorsunuz, bu durumda dışarısı büyük bir et parçasıyla başlamak isteyeceksiniz. oldukça kurumuş ve yemek için çok çekici olmayacak gibi kesilmesi gerekir. Bu, sadece buzdolabına et koymaktan daha fazlasını içerir, bu yüzden muhtemelen buzdolabında 24 saatten fazla ileri gitmek istemezsiniz.

Ad Hoc At Home'daki Thomas Keller, baharattan tavaya yirmi dakika kaldığını söylüyor. Buna itiraz etmek için hiçbir neden göremiyorum.

Biftek oda sıcaklığına ulaştığında, yaklaşık 20-30 dakika pişirilmelidir. Ovmayı biftek üzerine koyabilir ve birkaç saat veya gece boyunca buzdolabında saklayabilirsiniz, ancak pişirmeden önce 20-30 dakika dinlenmelidir. Bundan daha uzun değil.

Bifteke tuz eklerseniz, mümkün olan en kısa sürede pişirmeniz gerekir, çünkü tuz biftek sızıntısını yapar ve çok fazla tat kaybeder.

Güzel makale, bence 2 saatten fazla. Bundan sonra bakteri tarafından kirlenir.

Seçtiğim şarap, kola, sarımsak ve baharatlarla marine edilmiş üç ila dört gün oda sıcaklığında bir biftek bırakmayı seviyorum. Kızarttığımda ağzımdaki tereyağı gibi eriyor. Soğuk hava deposu komisyonunda çalışırken, pişirmeden birkaç gün önce oda sıcaklığında biftek bırakmanız gerektiği söylendi. Düzgün örtüldüğü ve mühürlendiği ve marine edildiği sürece. Oda sıcaklığında öne çıkarak doğal olarak hassaslaşır.