Hollanda'da işlenmiş kakao için başka bir isim yok. Muhtemelen malzemelere veya etikete bakabilir ve alkalizasyon için bazı referanslar arayabilirsiniz. Kakao tozu, Dutched veya doğal, tek bir bileşenden oluşur: kakao. Aradaki fark Dutched kakaonun üretim sürecinde fazladan bir adım atmasıdır.
Kakao çekirdeklerinden normal kakao tozu oluşur. Bu fasulye fermente edilir, kavrulur, kabuklanır ve daha sonra çikolata likörü olarak bilinen bir macun haline getirilir. Bu kabaca 50/50 kakao yağı (yağ) ve kakao katılarıdır. Bu adımda, şekersiz fırın çikolatası olarak kalıplanabilir ve satılabilir. Kakao tozu yapmak için likör, yağın ~% 75'ini çıkarmak için hidrolik olarak preslenir ve daha sonra kakao tozuna toz haline getirilir.
Dutched kakao tozu, kabuklu fasulye liköre öğütülmeden önce fazladan bir aşamaya sahiptir. Potasyum karbonatın alkalin çözeltisine batırılırlar.
Dutched kakao, 19. yüzyılda Coenraad J. van Houten adlı bir Hollandalı tarafından yaratıldı. Van Houten, çikolata likörünü yağdan arındırmak için hidrolik pres kullanma yöntemini icat etmişti. Bu zamanlarda sıcak çikolata, içeceğin üzerinde yüzen yağlı yağlı bir pisliğe sahip olacaktır. Yağın çoğunu çıkarmak bunu önledi. Bununla birlikte, içeceği çok daha sert, asidik hale getirdi ve çok daha açık bir renk verdi.
Van Houten fikri, alkali bir çözeltide ıslatılarak kakaonun doğal asitliğine (pH ~ 5.4) karşı koymaktı. Bu, kakaodaki asitleri, ıslanma süresine bağlı olarak pH'ı nötr (7) veya daha yükseğe yükselten nötralize etti. Daha yüksek pH'ın ayrıca kakaoyu koyulaştırmanın ek bir yararı vardır; ne kadar yüksek olursa, kararır.
Şimdi, kakaoyu yumuşatmanın lezzet için istenmeyen olacağını düşünebilirsiniz. Ancak bunun böyle olmadığı gösterilmiştir. Doğal kakaonun çok asidik doğasının aslında çikolatadaki doğal lezzet tonlarının çoğunu maskeleyebileceği ortaya çıkıyor. Çikolata şaraba benzer ve lezzet profilini oluşturan yüzlerce lezzete sahiptir. Bunlar ekşi, acı, büzücü, meyveli, incir, ceviz, çiçek, dumanlı ve daha fazlasını içerebilir. Felemenkçe sadece acı, büzücü, ekşi ve meyveli alt tonları hedefler, kalanların çikolatayı gerçekten sergilemesine izin verir.
Fırıncılar arasında kakaonun pH'ının pişmiş malın mayalanmasını etkileyebileceği konusunda biraz yanlış bilgi var. Birçok tarif aslında Dutched veya doğal kakao bağlı olarak sert önerecektir. Mayalama hem asitleri hem de bazları içeren bir çeşit dengeleme eylemi olduğu için bu mantıklıdır. Bununla birlikte, bunun gerçekte gerçekleşmediği deneysel olarak gösterilmiştir ve hem Dutched hem de doğal kakao tozu ile yapılan fırınlanmış ürünler mayalamada hiçbir farklılık göstermemiştir.
Aslında sorularınızı ele almak için. Yine, Dutched kakao için başka bir isim yok, ancak alkalize verbage kontrol etmek acı veremez. Kakao tozunu Dutched olarak tanımlayacak hiçbir ilave bileşen de yoktur (gerekir). Sağladığı en önemli özellik sadece çikolata tadı.
Bu cevap 1 Ocak 2005 Cook'un Illustrated kakao tozu incelemesinden uyarlanmıştır . Sonuçları başarısız oldu Dutched kakao, her kör tadı testinde doğal kakaodan daha üstün seçildiğini gösterdi: puding, kurabiye, şeytanın yemek pastası ve sıcak çikolata masal rengi).
Maliyet bir çift çekim yapmazsa (miktar göz önüne alındığında gerçekten pahalı değil). 1 kg (2,2 lb) torba Callebaut Kakao Tozu almanızı şiddetle tavsiye ederim . Bu Cook's Illustrated tarafından yapılan kör tat testinin galibi oldu. Pişmiş eşyalarınızı inanmamanız gibi daha iyi bir şekilde değiştireceğini kabul etmeliyim.