İkameler vardır, ancak yumurtaların hamurun dokusu üzerinde çok önemli etkileri vardır ve bu nedenle ikame edilmesi zordur. Doğru dokuya çarpana kadar çok şey denemeniz gerekecek, çünkü diğer tüm malzemeleri ayarlamanız ve belki de yenilerini eklemeniz gerekecek, örneğin tereyağı yerine koyun ve yumurta yerine geçen nem kaybını hesaba katmak için krem kullanın. .
Mien'in bağlantısı zaten elma püresi ve ticari taklitler gibi bazı yedek fikirler içeriyor. Size daha fazla öneri veremem, çünkü her zaman keklerime yumurta koyarım;). Ancak tweaking yaparken aşağıdakileri aklınızda bulundurun:
Yumurta beyazı, küçük hava kabarcıklarını hapseden esnek bir ağ sağlar, böylece bir pastayı daha havadar yaparlar. Kabartma tozunu biraz yukarı doğru ayarlamanız gerekebilir. Bir soda tarifi ise, asitliği de yükseltmeniz gerekir. Ancak tüm etki sadece kabartma tozu ile yaklaşık olamaz, çünkü kabarcıkları çok büyüktür. Bunun için daha iyi emülsifikasyona ihtiyacınız var (aşağıda ele alınmıştır).
Yumurta akı da bağlama kalitesine sahiptir. Bu, bir pastada tazminat gerektirmemelidir, çünkü çok fazla bağlama yapmadan (ekmeğin aksine) bir hamur gerekir, ancak pastanız parçalanmaya başlarsa, daha yüksek gluten içeriğine sahip bir un (pasta unu yerine çok amaçlı un) kullanmayı düşünün ). Gluten de bağlanır.
Öte yandan, pastanız çok ekmek benzeri ise, daha az bağlamaya ihtiyacınız olabilir. Yumurta sarısı, hamur glüteninin parçacıkları kaplayarak güçlü bir ağ oluşturmasını önleyen bir yağ kaynağıdır. Özellikle pektin esaslıysa (elma püresi gibi) yumurta ikameleriyle bunu özleyeceksiniz çünkü pektin bağlanmayı arttırır. Alt gluten hamurunu kullanın (pastanın parçalanmasına neden olmaz) veya daha fazla yağ ekleyin.
Sonra emülgatörlerin önemi var. Yumurta sarısı mutfakta en iyi lesitin kaynaklarından biridir. Bir emülgatör, unu emen sulu faz ve her şeyi yağlı hale getiren yağ fazı ile iki ayrı fazda kalmak yerine, ıslak bileşenlerin bir emülsiyon içinde bağlanmasına yardımcı olur. Ayrıca, hamurun ıslak kısmında çok küçük hava kabarcıklarının sıkışmasına yardımcı olur (bu renk yumuşayana kadar şekerle yumurtaları yüksek hızda yendiğinizde olur), bu da çok ince bir mayalama sağlar. Belki ticari yumurta taklitleri emülgatörler içerir - listeyi kontrol edin - ancak yoksa, saf lesitin almalısınız. Genellikle soyadan türetilir, ancak üreticinin markanızın vejetaryenler için uygun olup olmadığını kontrol etmeniz gerekebilir. Ayrıca, krema dahil etmeyi düşünün, içindeki yağ zaten suda emülsifiye edilir, tereyağı (yağda emülsifiye edilmiş su) aksine. Toplam yağ ve nem miktarının değişmediğinden emin olmak için kesin olarak hesaplamalı ve diğer malzemeleri değiştirmelisiniz (yumurta yerine geçen değişiklikleri telafi ediyorsanız hariç).
Çikolatalı bir kekse, yağı ve unu azaltmayı ve biraz kakao tozu (normal yağ çeşidi) eklemeyi düşünün. Kakao, bağlayıcı ve koyulaştırıcı özelliklere sahiptir ve daha eşit yağ dağılımına yardımcı olacaktır. Eritilmiş çikolata keklerde iyidir, ancak onları çok yoğun yapar, bu yüzden kullanmayın.
En kolay yol, zaten tüm işi yapmış biri tarafından yayınlanan bir tarif bulmaktır. Ama sadece bir yemek kitabında sayfalama yaparak, doğru yaptıklarını söyleyemezsiniz ya da sadece yumurta yerine bir kaşık elma tokatını tokatlayıp vegan kek olarak adlandırırsınız.
Edit: Ben sadece Mien jelatin soru ve sizinkini listede birlikte görünce bir fikrim vardı. Bunu kullanan kimseyi duymadım ve işe yarayıp yaramayacağını bilmiyorum, ama işe yarıyor, harika olacak. Öyleyse dene.
Krem kullanmanın yardımcı olacağını zaten söyledim. Mükemmel mayalama için çok küçük baloncuklarla dolu bir köpüğe ihtiyacınız olduğundan, çırpılmış yumurta yerine krem şanti deneyebilirsiniz. Sorun, kremin katlanması sırasında ve sonrasında havanın çok hızlı bir şekilde çıkmasıdır. Yani stabilize etmeniz gerekecek. Olağandışı küçük miktarlarda jelatin çok güzel bir deney yapacak, ancak açıkçası yapmak isteyeceğiniz bir şey değil. Ancak bitki kaynaklı jelleştirici maddeler yardımcı olabilir. Carrageenan genellikle süt ürünleri ile kullanılır ve çevrimiçi olarak satın alabilirsiniz. Bu yüzden stabilize edilmiş çırpılmış kremayı meyveye katlamayı deneyin.