Ekmek kızartma, ekmek içindeki kalori miktarını değiştirir mi? Bir dilim kızarmış ekmek bir dilim ekmeğe göre daha fazla / daha az kalori içeriyor mu?
Kızartma işleminde bir miktar nemin kaybolduğunu biliyorum, ancak ekmeğin kızarması özelliklerini kalori değiştirecek şekilde değiştiriyor mu?
Yanıtlar:
Eğer teori ile ilgileniyorsanız, cevap evet, bir değişiklik var. Diyetle ilgileniyorsanız, cevap hala evet, ancak sizin için oldukça alakasız.
İki tip kızarma reaksiyonu vardır, Maillard ve karamelizasyon. Her ikisi de oldukça karmaşık moleküller ile başlar ve farklı türde oldukça karmaşık moleküller ile biter. Sorunuza çok kesin bir cevap için, orada meydana gelen olası her kimyasal reaksiyonu, öncüllerde ve ortaya çıkan moleküllerde sıkışan enerjiyi ve bu enerjinin insan vücudu için erişilebilir olup olmadığını bilmek gerekir (örn. Oldukça fazla ham benzindeki enerjinin miktarı, ancak vücudunuz yemek yerseniz onu çıkaramaz). Bu reaksiyonlar bu ayrıntı düzeyinde incelenmediğinden, size gerçekten kesin bir cevap vermek mümkün değildir.
Öte yandan, kalorilerin (en azından sindirilebilir olanların) bir miktar düşme eğilimi olacaktır. İlk olarak, amino asitler ve karbonhidratlardan (kızarma için girdi olan) kaloriler sindirilebilir; bazı reaksiyon ürünleri sindirilebilir, ancak hepsi olmayacaktır. İkincisi, kalorilerin bazıları tam anlamıyla ince havada kaybolacaktır - çünkü bu reaksiyonların bazı ürünleri uçucudur.
Ancak, kızarmış ekmek yiyerek diyet kalori alımınızı azaltmayı bekliyorsanız, muhtemelen hiç fark etmez. İlk olarak, kalori azaltıcı etkiler ilgili moleküllerin sadece küçük bir kısmı için ortaya çıkacaktır. İkincisi ve daha önemlisi: ilgili tüm moleküller için olsa bile, kahverengileşme sadece yüzeyde gerçekleşir (teorik olarak, 154 ° C - 190 ° C aralığında ısıtırsanız, içte de olabilir. eğer bunu yapıyorsanız, kimse o yemeği yemek istemez). Yüzey, diğerlerine kıyasla oldukça küçüktür - 1 cm kalınlığında ve 0.5 milimetre derinliğinde cömert bir kızarma ile bir dilim olduğunu varsayalım. (Sertleşen kısmın daha kalın olduğunu biliyorum, ama gerçekten daha kahverengileşmiyor). Kırıntıdaki mayalı kabarcıkların neden olduğu yüzey genişlemesini göz ardı edeceğim (çünkü ben korkarım ben sonsuz bir fraktal yüzey ile sonuçlanabilir :)) ve sonra biz dilim ~ ~% 10 kahverengileşti. Söylediğim gibi, bu kısımdaki tüm kalorilerin tamamen kaybolma şansı yok ve azaltmanın gerçekten önemli olacağından şüpheliyim. Ama gerçekten% 50 yüksek olsa bile, toplamda sadece% 5 azalma veya beyaz ekmek dilimi başına 10 kalori alırsınız, diyet dostu ekmekler için daha azdır (ve bu sayı sadece şişirilmiş en iyi durum tahminidir).
Şef olmak. Roux'umu daha koyu hale getirdiğimde koyulaştırma yeteneğinin daha az olduğunu biliyorum. Çünkü kömür nemi ememez. Bu nedenle, bir dilim ekmeği ne kadar çok tost ederseniz, o kadar az kaloriye sahip olmanız mantıklı olacaktır. Tartışmaya ne kadar az kaldı.
Teorik olarak, bu ekmek kızartma işlemi nedeniyle bazı kalorileri yakacağını düşünüyorum, ancak moleküller yüksek ısıya karşı bir şansa sahip değiller.
Bence ekmeği kızartmak suretiyle, ekmek parçasının kalorilerini 110'dan 30'a düşürdüğünü düşünüyorum, doktorum bunu kişisel sağlığım ve başkalarının sağlığı için yapmamı önerdi, ekmeği ne kadar tost edersen o kadar çok yapabilirsin yemek: D
Tost ekmeğindeki siyahı biliyorsunuz, bunların hepsi yanmış kaloriler.