Hamur mayası başım köpürüyor ama yükselmiyor, öneriler?

Kendi hamur mayası başlatıcıyı yetiştirmeye çalışıyorum; Yerel bir değirmen ve sudan her biri 50 gr sert buğday unu ile 'saf' bir yöntemle gittim. Bir kez besledim ve birkaç gün sonra güzel bir şekilde köpürüyor gibi görünüyor ve tadı güzel ve keskin, ama beklediğim hacimdeki artışı fark etmiyorum. İçinde bulunduğum alan (Pasifik Kuzeybatı) hala oldukça soğuk (evimdeki iç sıcaklık muhtemelen 60'ların ortası ile üstü arasında) bu yüzden bir faktör olabileceğinden şüpheleniyorum, ama hangi noktada (yaklaşık 4'üm) birkaç gün önce ikinci bir bölme ve besleme geçişi de dahil olmak üzere) marş motorundan gerçek bir kuvvetli genişleme beklemeli miyim?

Başlangıç ​​"güzel köpüren" ise o zaman zaten orada olabilir.

Ekmek, maya tarafından üretilen CO2'nin hamurdaki protein tarafından yakalanması nedeniyle yükselir. Baloncuklar görüyorsanız, marş motorunuz gerekli CO2'yi zaten üretir.

Bir marş motorunda o kadar çok su vardır ki, protein gazı tutmaz - böylece kabarcıkların yüzeye yükseldiğini görürsünüz. Marş motorunuzun gazı yakalamasını ve genişlemesini beklerseniz, daha fazla proteine ​​sahip olması gerekir. Bir marş motorunun çalışması için bu gerekli değildir.

Marş motorunu bir ekmek hamurunda kullanabilmeniz gerekir ve bu kabarcıklanma yükselir.

Ekşi hamur, maya (artan güç sağlayan) ve bakterilerin (marş ekşisini yapan ve diğer kötü şeylerin büyümesini engelleyen) bir kombinasyonudur.

Yeni başlayanlar genellikle güçlü maya büyümesi yapmadan çok önce güçlü bakteri büyümesi oluşturacaktır. Bakterilerin büyümesi ilk birkaç gün içinde başlayacak ve bu da marşınızın ekşi tadına başlamasını sağlayacaktır. Bakteriler de kabarcıklar üretebilir, ancak kendi başlarına o kadar fazla asit üretirler ki üretilen ekmek çok iyi yükselmez. Sadece 4 günlük olan ve sadece bir veya iki kez beslenen bir başlangıçla, bakterilerden mayadan daha fazla aktivite görmeniz çok olasıdır. (Düşük sıcaklıklar, soruda belirtildiği gibi, maya üzerinde bakteri büyümesini destekleme eğiliminde olacaktır.)

Deneyimlerime göre, tarifinize bağlı olarak güçlü maya büyümesi sağlamak için tam buğday unu ile 10-20 kadar yemleme gerekebilir. Çavdar unu ile, ideal koşullar altında sadece 4-5 beslemede gördüm.

Her halükarda, ilk birkaç gün içinde bir marş motorunda gördüğünüz "kabarcıklar" öncelikle asit üreten bakteriler tarafından üretilir. Marş motorunuzu daha ekşi hale getirmeye yardımcı olurlar, bu da diğer kötü şeylerin büyümesini önler. Bu ilk adım. İkinci adım, marş biraz ekşime sahip olduğunda düzenli beslemelerdir. Beslemeler asitliği geçici olarak seyreltir ve mayanın büyümesini sağlar.

Yeni kültürlenmiş bir marşta fazla genişleme beklemiyordum. Yüksek su içeriği göz önüne alındığında, çok 'gevşek' olacaktır. Birçok neslimden bile bir öğleden sonra oda sıcaklığında bırakmazsam fazla yükselmez.

İzlediğiniz büyüme modeliyle devam edeceğim, yani ikiye böldüm ve birkaç kez tekrar besleyin. Her seferinde 'atmak' ve ne elde etmek için onu pişirmenin bir zararı olmaz. KA 'ekstra keskin' tarifi gibi basit bir başlangıç ​​somunu yapardım ve ne elde ettiğinizi görüyorum.

Marş motorumu 11/06/13 oluşturdum. Connecticut'ta soğuk bir kış geçirdik. Starter'ın herhangi bir fırında kullanıma hazır olması Şükran gününden sonra sürdü. Bu anlayışa farklı web sitelerinde farklı yayınlar ve Chad Robertson'ın "Tartine Bread" tarafından kullandığım kitabı okuyarak ulaştım. Kitapta, olgunlaşmanın günler olabileceğini söyledi ve bazı hatalarla öldürdüğümü düşünmeye başladım. Bir bardak ılık suya bir kaşık marş koyup yüzüp yüzmediğini görmek için konuştu, bu senaryoda yüzen marş, olgun ve kullanıma hazır olduğu anlamına geliyor!

Sonunda, birisinin kullanıma hazır hale gelmeden önce tam bir ay olabileceğini ortaya çıkardığı bir televizyon görüntüsüyle ilgili bir makaleye rastladım. Kışın soğuduğundan şüpheleniyorum, açık bir beslenme programı benimsiyor, akşamları nasıl beslediğimi, bir beslenme zamanı belirlediğimi… tüm bu enerjiyi marşım oluşturuyor. Sonunda, marş dört haftalıktı ve her gün test ediyordum. Son olarak, bir şamandıra testi yaparken, suda yüzen numuneleri görebiliyordum. Bazen, işten eve gelir ve gün boyunca yukarıdaki fotoğrafta olduğu gibi yüzlerce kabarcık ürettiğini görürdüm… Biraz zaman verin!

Kısa bir süre önce ılık suyu unla karıştırarak, inkübe ederek ve bir hafta boyunca günde bir kez besleyerek bir maya kültürüne başladım. Bunu yoğurmayan bir tarifte kullandım ve birkaç büyük hava cebi olan ama çok az kabarcık olan bir tuğla yaptı.

Bir hafta boyunca tekrar besledim ve tekrar denedim, bunu ürettim:

Bu büyük bir gelişme, ama hala ortada çok yoğun kısımlar var ve somun genel olarak fazla yükselmedi.

Onu düzenli olarak beslemeye ve bu tarifi denemeye devam edeceğim. Umarım her yinelemede iyileşir.

Evet, yeni bir başlangıç ​​yapmaya başladım ve aynı aşamadayım. Haftanın başında, bazı kabarcıklar ama çok az yükselişi ile çok ekşi bir başlangıç ​​oldu. Beslemeye başladığımda biraz iyileştim ve fırının kalıntı sıcaklığına koydum - akşam yemeğini pişirmek için kullandıktan ve daha fazla maya eylemini teşvik ettiği görünüyordu. Son marşım tahmin edilebilir bir ay önce aldı.

Ayrıca, marş motorunuz sabitlenirken. Atıkları toplamanızı ve fırıncı mayası yardımıyla bir somun yapmayı öneririm - size güzel bir ekşi ve hafif ekmek verir ve ilk birkaç ekşi hamurunuz tuğla olarak çıkarsa darbeyi yumuşatır.