Her zaman merak ediyordum, neden daha büyük ekmeklerin kesiminde gözle görülür bir bağışlanma derecesi yok? Örneğin:
Bu, pişirme formunda yapıldı, ince, görünür bir kabuğu var, ancak bundan sonra doku tamamen tekdüzedir. Bu, sıcaklığın ekmek kütlesinde eşit bir şekilde dağılmasından nasıl geçer? Hamur sıvılar gibi dolaşımda değildir, bu yüzden şaşırdım. Buna ışık tutabilecek biri var mı?
Yanıtlar:
Temel olarak, dış kabuk ve iç düzgünsüzlük, su dağılımının her iki yan etkisidir.
Maillard Reaksiyonu 200 say ° C - - kahverengi kabuk sorumlu kimyasal reaksiyon - 150 ° C ile ilgili Genellikle bu çok daha yüksek bir sıcaklıkta ediyoruz pişirme de olur
Birinin sorabileceği ilk soru , kabuk neden sadece dış tarafta? Cevap, yalnızca dışarının yeterince kuruması; Yüzeydeki az miktarda su buharlaştıkça, sıcaklığın çevre fırın sıcaklığına yükselmesine izin verilir.
O nedenle vermez üzerinde gerçekleşmesi içeride tam tersidir; Su, 100 ° C'de kaynar, bu nedenle sıvı halde hala su olduğu sürece (ve ekmek büyük oranda su ise), sıcaklık bundan daha yüksek olamaz. Ekmeğin iç kısmı her zaman yaklaşık 100 ° C'de düzenlenir ve pişirme sıcaklığı homojen olduğundan, bitmiş ürün de öyledir. Neredeyse bir yumurta ya da bir et parçasını avlamak gibi; hiçbir parçası etrafındaki sıvısından daha sıcak olamaz, bu nedenle ne kadar uzun süre pişirirseniz sıcaklık o kadar düzgün olur.
Ekmeği iç suyun tamamı buharlaşıncaya kadar pişirmeye devam ederseniz , sonunda buharın yavaşça kaçmasıyla aynı işleme girmeye başlar. Ama biz genellikle o kadar uzun süre ekmek yapmıyoruz, bu yüzden olmaz. Yorumcu Ray'in belirttiği gibi, kasıtlı "yenmeyi" içeren, ancak belli ki onu yakma noktasına getirmeyen pumpernickel gibi bazı koyu ekmek türleri vardır.
Not: İçeride buhar kalması nedeniyle prosesin belli bir elemanı da olabilir; su buharı, herhangi bir gaz gibi, kabı boyunca oldukça düzgün bir şekilde genişler ve dağıtır. Bununla birlikte, ekmek gözeneklidir, bu yüzden bu buharın sonunda kaçması gerekir; olmasaydı, tüm yoğuşmalardan sonra soğuma süresinden sonra çok nemli bir iç kısım olurdu. Ölçerseniz, tamamen pişmiş bir ekmeğin ağırlığının, orijinal hamur ağırlığından yaklaşık% 10 daha az olduğunu fark edeceksiniz. Böylece buhar süresiz olarak yapışmaz, ancak kendi kendine düzenleme (kaynama noktasından dolayı) ile birleştirilmiş sürekli buharlaşma, sıcaklığı nispeten sabit tutar.
Kesin bir cevap bulamadığım için yanlış olabilirim, ama bu muhtemelen eski dostumuz Maillard Tepkileri'nden kaynaklanıyor. Bu, yiyeceğin kahverengileşmesine neden olan şeydir - genellikle yanlışlıkla tamamen farklı bir işlem olan karamelizasyon olarak adlandırılır.
Maillard Reaksiyonu, tamamen buharlaşması için yüzey suyunu gerektirir. Ekmeği sıcak bir fırına koyduğunuzda, su yüzeyden hızla buharlaşır ve Maillard Reaksiyonu oluşur. Bu, somunun geri kalanından çok fazla nem kaybını önleyen kısmi bir 'mühür' oluşturur, bu mühür mükemmel olmasa da - ekmek bir veya iki gün sonra hala bayatlanır.
Bu arada, genellikle fırında buharın bulunmasının bir kabuk oluşturmaya yardımcı olduğu düşünülmektedir. Durum bu değil. Aslında fırında buhar, buhar buharlaşmadan ve kabuk oluşmadan önce ekmeğin daha fazla yükselmesini sağlayan kabuğun oluşmasını önler .
Ekmek pişirilirken ekmek içindeki su, mayadaki CO2 ile birlikte glüten ağını şişirir.
Kabuk kahverengileşir, çünkü fırın havasından içeriden çok yüksek ısıya maruz kalır. Proteinleri kurmadan önce ekmeği çıkartırsanız, bir degrade görebileceksiniz - hamur, merkeze doğru giderek daha hamur haline gelecektir.
Ekmek tarifleri, 190F-200F'yi fırınlanmış ekmek için iç sıcaklık olarak gösterir. 212F'den sonra ekmek yanmaya başlar.
Bu yüzden kuşku duymam, buharın iç proteini tüm proteini ayarlayana kadar ekmeği fırından çıkardığınıza kadar ayarladığıdır. Pişirmeye devam ederse ve buhar kaçarsa, daha belirgin bir degrade görmeye başlarsınız, ama artık yenilebilir olmaz.
Bilimsel olmayan deneyimlerime göre ekmeğin dış kısmı iç kısımdan daha fazla ısıya maruz kalır, ancak ikisi arasındaki fark buharı kurutduğu sürece kurutmak veya yakmak için yeterli değildir.