Bir yerde okudum - belki bir James Peterson yemek kitabı? - zeytinyağını karıştırıcıya birkaç saniyeden daha fazla sürmenin acı yapmasını sağlar. Bununla birlikte, humus, aioli ve diğer şeyler için birçok tarif, zeytinyağını harmanlamayı gerektirir. Bazen yağsız humus yapmanın ve sonunda karıştırmanın daha iyi bir lezzet verdiğini hissettim, ama kesin olarak söyleyemem.
Bu konuda herhangi bir tavsiye var mı?
Yanıtlar:
Bu, "ekşi" ve "acı" arasında yaygın bir karışıklıktır.
Zeytinyağınız ne kadar iyi olursa, asit değeri o kadar düşüktür - sızma zeytinyağı en düşük asit değerine sahiptir, atmosferik oksijen ile teması azaltacak şekilde preslenir. Oksijen ile temas, zeytinyağının asit değerini arttırır.
Bir karıştırıcıda zeytinyağı çırpmak onu havalandırır ve ortaya çıkan oksidasyon asit değerini arttırır, yani daha asidik hale gelir ve "ekşi" denir.
Birçok insan değişikliği fark edebilir, ancak bunu ifade etmek için doğru kelimeyi kullanmazlar ...
Sızma zeytinyağını bir karıştırıcıda veya mutfak robotunda çekiçlemek, büzücü ("acı") tadım yapan polifenol bileşiklerinin dil tarafından algılanmasını sağlar.
Cook's Illustrated, Mart ve Nisan 2009 sayılarında açıkladı, sayfa 30:
Sızma zeytinyağı, yağ asitleri ile kaplanmış, dağılmasını engelleyen acı tadım polifenolleri içerir. Yağ bir mutfak robotunda emülsifiye edilirse, bu polifenoller sıkılır ve sıvı karışımı acılaşır.
Zeytin Merkezi; hava, ışık, ısı, su ve çok fazla tortu içeren yağınızın kalitesini de etkileyebilir. Işık, yağın raf ömrünü kısaltan oksidasyon sürecini hızlandırır.
Ayrıca, koyu camın (tercihen daha kahverengi) Antik Yeşil'in, diğer ambalaj türlerine kıyasla oksidasyonu en aza indirmenin en iyi yollarından biri olduğunu doğrulayan araştırmalar yapıldı.
Daha fazla okuma için önerilen bağlantılar geliyor:
Saklama Kaplarının Zeytinyağı Kalitesi Üzerine Etkisi: https://rirdc.infoservices.com.au/items/09-160