Daldırma için peynirleri nasıl eritebilirim?

Eritilmiş peynir içine simit gibi şeyleri daldırmayı seviyorum.

Bunu birçok kez fuarlarda ve diğer yerlerde 'çubuk kraker arabaları' ile yaptım, ama asla evde kendim kopyalayamadım.

Ne zaman denersem, üstüne oturan bir sıvı yağ tabakası ile gerçekten kalın, esnek bir peynir alıyorum. Brüt ve daldırma için iyi değil.

Peki, peyniri daldırma için kullanabileceğim güzel, pürüzsüz bir sıvıya nasıl eritebilirim?
En iyi şekilde çalışacak belirli bir peynir türü olup olmadığını, peyniri nasıl ısıtacağınızı ve verebileceğiniz diğer ipuçlarını öğrenmek isterim.

Normal peynir böyle eriyor. Proteinlerden, yağlardan ve sudan yapılır ve bunlar ısıtıldıklarında ayrılır.

Daldırma için işlenmiş peynir gerekir. Yağ, sıvı ve katı maddeleri pürüzsüz bir kütle halinde karıştıran katkı maddelerine sahiptir. Ayrıca, çok yavaş ve eşit ısı kullanılmasına yardımcı olur. Bu kolay bir seçenektir.

Eğer "gerçek" yapmak istiyorsanız, işlenmiş peynir olmadan, bir peynir fondü yapmak zorundasınız. Geleneksel olarak İsviçre peyniri ile yapılır (Appenzeller fondü'ne düşkünüm), ancak yarı sert sarı peynirlerin çoğunu kullanabilirsiniz. Ayrıca biraz sıvı, geleneksel beyaz şarap içerir ve basit nişasta ile emülsifiye edilir. Isıtmalı olarak servis edebileceğiniz için bunun için özel bir tavaya sahip olmak tercih edilir. Ancak, yüksek termal kapasiteye sahip bir tavada büyük bir kısım yaparsanız ve servis yapmadan hemen önce yaparsanız, özel dişli olmadan yapabilirsiniz.

Bir tencerede birkaç çorba kaşığı tereyağını bir tencerede birkaç dakika ısıtmayı deneyin ve tahta bir kaşıkla karıştırın, ardından karışımı pürüzsüz hale getirmek için yeterince sıcak süt ekleyin. Rendelenmiş peynirin un içinde eritilmesi, yağların ayrılmasını ve proteinlerin kıvrılmasını önler.

Bir tarif aramak istiyorsanız, rendelenmiş peynir eklenmiş bir Béchamel sosuna Mornay sosu denir.

İyi yolu ve ucuz yolu var.

İyi yol fondüdür. Asit ve / veya alkol peynir proteinlerini kesmek için kullanılır, böylece lifli değildir ve peynir emülsiyonu kırmamak için hafifçe ısıtılır.

Bir tarif arayabilirsiniz. <napoleonDynamite> Bunların sonsuzluğu var. </napoleonDynamite>

Ucuz yol işlenmiş peynir ürünüdür. Büyük olasılıkla bir simit daldırma için gördüğünüz şey budur.

Bu, emülgatörler ve sakızlar ile birlikte eritilen peynirlerin ve bunların pürüzsüz bir şekilde erimesini sağlayan çeşitli şeylerin bir karışımıdır.

Velveeta, bu tür şeyler için kanonik marka adı olurdu.

Buralarda salsa'yı karıştırmayı, bir dip olarak kullanmayı ve bence hem mutfak hem de dilsel zulüm olan 'queso' diyorlar.

Önceki cevaplardan hiçbir şey almadan, bir referans daha eklemek istiyorum: Kenji Alt'ın mükemmel pürüzsüz bir peynir sosu yapma makalesi .

Bilimi ayrıntılı bir şekilde açıklamanın yanı sıra çeşitli deneyleriyle ilgili çok sayıda belge sunar. Son tarifi basit bir metodolojiye geliyor:

• Sosun kırılmasını önlemeye yardımcı olacak bir emülgatör olarak işlev görecek mısır nişastası ile rendelenmiş gerçek peyniri atın
• Süt proteinleri ve su miktarını artırmak için yoğunlaştırılmış süt ekleyin
• Yavaş erimek

Birçok yönden, bunun Rumtscho'nun bahsettiği klasik fondü tarifine paralel olduğunu not edeceksiniz . Emülgatör olarak nişasta kullanır ve sıvı ekler (şarap yerine yoğunlaştırılmış sütten). En büyük fark protein seviyesini (yoğunlaştırılmış süt yoluyla) önemli ölçüde arttırmaktır.

Reçete sodyum sitrat ekleyerek peynirin ısındığı için ayrılmasını önleyebilirsiniz. Sodyum sitrat, işlenmiş peynir ve şarap bazlı peynir tariflerinde bağlayıcı ile kullanılan aynı maddedir.

Amazon'dan bana ömür boyu dayanacak bir çanta aldım: http://www.amazon.com/Sodium-Citrate-Non-GMO-Molecular-Gastronomy/dp/B00BLPNM62/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1418940460&sr=8 -2 anahtar = sodyum + sitrat

İşte yüksek kaliteli peynirler kullanarak kremalı sos yapmanıza izin veren basit ve mükemmel bir peynir sosu tarifi: http://www.chefsteps.com/activities/cheddar-cheese-sauce

Kimse bu mutfak bilgeliğinin ne kadar geriye gittiğini bilmiyor, ancak 1912'de iki İsviçreli gıda bilimcisi sıcak iklimlerde depolanabilmesi, soğutulmaması için peyniri sterilize etme sorunu üzerinde çalışıyordu. Bu noktaya kadar, sonuçlar yağlı başarısızlıklardı; ancak bu bilim adamları, sitrik asit tuzu (sodyum sitrat) peynirine eklenmesinin yağlanmayı önleyebileceğini keşfettiler. İşlenmiş peynir icat etmişlerdi.

Huffington Post'un "En Güzel Nacho Peyniri Nasıl Yapılır?" Makalesinden bir ÖRNEK. Makalenin tamamı: http://www.huffingtonpost.com/2012/01/12/how-to-make-nacho-cheese_n_1202697.html

(Peyniri benim için yeterince tuzlu olduğu için tuzu bırakıyorum.)

2 yemek kaşığı tereyağı, 2 yemek kaşığı un, 1 su bardağı süt (sıcak), 8 dilim kaşar peyniri, 1/2 çay kaşığı tuz, Jalapeno biber (isteğe bağlı)

1. Bir tencerede orta-düşük ateşte tereyağını eritin.

2. Topaklanmamak için unu her seferinde bir çorba kaşığı çırpın.

3. Un yerleştikten sonra sütü ekleyin. Sos eşit bir kıvama gelinceye kadar karıştırın.

4. Peyniri ve tuzu ekleyin. Peynir eridikten sonra, brülörü düşük seviyeye getirin ve sosun 10 ila 15 dakika pişirin.

Rendelenmiş peyniri yumuşayana kadar eritilen sütte eritin. Fazla sütü emmek için yeterli krem ​​peynir ekleyin ve karıştırıldığında daldırma benzeri bir madde oluşturun. Çoğu peynirle çalışır. Örneğin, pürüzsüz, sarı bir çedar daldırma elde edersiniz. Krem peynirlerin lezzet üzerindeki etkisi oldukça azdır. Doku ve yağlılık üzerindeki etkisi harika.

Ben düşünüyorum sadece peynir eritebilir. Gerekenler:

• bir kase.
• peynir. (rendelenmiş en iyisidir.)
• bir mikrodalga. (Yaa.)
• bir çatal.

Rendelenmiş peyniri kaseye koyun. Mikrodalgayı taktığınız zamana bağlıdır. İlk önce bir dakika yapın, erimemişse 2 dakika yapın. Hala değilse, 3 dakikaya ayarlayın. Peyniri mikrodalgadan çıkarın ve bir çatal alın. Karıştırın. İçinde yağlı şeyler olabilir. Boşaltın. İşte böyle! Süt ekleyebilirsiniz, bence onu daha az kalınlaştırıyor.

Tüm ev aşçıları için Beşamel erimiş peynir ile aynı değildir. Eritilmiş peynirin ayrılmasını önlemenin tek yolu sodyum sitrattır, ancak tekrar soğumasına izin verirseniz kurulacaktır.

Mısır nişastasının (İngiltere'de iseniz mısır unu) ve buharlaştırılmış sütün bir tedavi yaptığını doğrulayabilirim.

Bu arada, yoğunlaştırılmış süt ve buharlaştırılmış süt aynı şey değildir. Yoğunlaştırılmış süt gerçekten tatlıdır ve şekerleme için kullanılır. Çok tatlı bir karamelli peynir sosu yapar. Bu bana iğrenç geliyor.