Bir yerde dilimlenmiş patlıcanları tuzla ovuşturduklarını ve fırına koymadan önce bir saat kadar dışarıda bıraktıklarını gördüm.
Anladığım kadarıyla patlıcanın acı tadıyla bir şeyler yapmak zorundaydı ...
Şimdi kendim fırında dilimlenmiş patlıcan pişirmek istiyorum ve bazıları da makarna sosu ile.
Onları tuzla mı ovmalıyım? İnsanlar bunu neden yapıyor?
Yanıtlar:
Patlıcan acı olarak değişir. Bazılarını pişirebilir ve asla bir sorun fark edemezsiniz. Ancak diğer örnekler oldukça acıdır ve bir yemeği yenebilir. Bu yüzden acılarını gidermek için önleyici bir şey yapmak iyi bir fikirdir.
Nasıl yapılacağını onlarca öneri okudum. Bazıları iyi, diğerleri korkunç. Patlıcanı limon suyuyla ıslatmayı denediniz mi? Bir patlıcan temelde bir sünger olmakla birlikte, orijinal boyutlarının üç katına şişirilmiş parçalarla sonuçlanır, bunları kullanmaya çalıştığınız yemeğin içine su damlar. Ayrıca, oldukça acı kalırlar.
Tuzun arkasındaki mantık, osmoz yoluyla patlıcanın acı suyunu emmesi. Daha sonra yağlı tuzu çıkarabilir ve patlıcan parçalarını kullanabilirsiniz. İsterseniz kesinlikle kullanabilirsiniz, ancak bu en iyi yöntem değildir. Birincisi, yiyecekleri tuzladığınızda osmoz gerçekleşir, ancak iddia edilen oranların yakınında değildir. Kızartmadan 10 dakika önce tuzlarsanız ve balığın bir dilim patlıcanını tuzlarsanız, ince dilimler yapmalısınız (ratatouile 2 cm küpler için işe yaramaz), verin biraz yardım edin (dilimleri bastırın, böylece meyve suyu bastırılır) ve uzun süre bekleyin. O zaman bile, sonuçlar tutarsız olabilir.
İyi haber şu ki veggie temalı birkaç gıda laboratuarı mesajından biri patlıcanın parçalanması sorununa adanmış. Testler her zamanki gibi titiz görünmektedir ve en iyi uygulama önerisi patlıcanın tuzlanması değil, pişirilmesidir.
Mikrodalga en iyi yöntemdir , çünkü iyi susuz kalır ve çabucak yapar. Mikrodalga fırınınız yoksa , ikinci en iyi yöntem fırındır .
Açıkçası, bu tüm uygulamalar için iyi değildir, çünkü patlıcanın suyunu giderir. Örneğin, kuru kavrulmuş patlıcan ile iyi bir imam bayildi yapabileceğinizi sanmıyorum (ama sonra, belki iyi olacak, hiç denemedim). Ancak Batı mutfağındaki tipik kullanımlar için iyi gitmeli.
Orijinal makale aynı zamanda son derece Kenji'nin şeyler herhangi olarak, okuma tavsiye edilir.
Modern patlıcan daha az acı olarak yetiştirilir, bu yüzden mağazadan satın aldığınız patlıcan satın alırsanız bunun için endişelenmeniz gerekmez. Patlıcanın nasıl hazırlandığım önemli değil, acı olduğunu hiç farketmedim. Hatıra tohumları kullanıyorsanız (yani, onlarca yıldır aynı çeşidi yetiştiren büyükannenizden patlıcan alıyorsanız), devam edip tuzlamak isteyebilirsiniz.
Tamam, düşüncelerimi buraya gireceğim. Kabul edilen cevap oldukça iyi bir yanıttır ve makale, yağ ile ağır olmadan patlıcan parmini hazırlamanıza yardımcı olmak için harika bir yoldur. Ama tuzlamayı atlayabileceğini sanmıyorum.
Makalede olduğu gibi patlıcanı monte etmeden önce her zaman pişirdim / kavrdum. Kağıt havluları bu sıcaklıkta kullanmadım, çünkü kağıt havlu nemi emmek zorunda kalmamalıdır. Sadece buharlaşabilmelidir. Aslında, nem, üzerlerinde oturan kağıt havluya adsorbe ederse, patlıcanın kötü olacağını tahmin ediyorum. Sadece buharlaşmasına izin vermek daha iyi.
Dediğim gibi patlıcanımı pişirdim. Ve size ilk kez patlıcan yaptığımı söylemeliyim (patlıcan parm için değil, ama yine de ilk pişirdim) o kadar acıydı ki yiyemedim. İşte o zaman tuzlamayı keşfettim. Bence burada olan başka bir şey var. Acı moleküller tuzladığınız zaman gerçekten sülük yapıyorlardı (ozmoz), ancak pişirildiklerinde su ile buharlaşmazlar. Anahtar, patlıcanın ne kadar acı olduğuna bağlı olarak uzun zaman almasıdır. Muhtemelen bir saate kadar en az 30 dakika.
Sanırım yazar ve diğerleri için çalışmasının nedeni Sara D Gore'un cevabında bahsettiği şeydi. Bugün bulduğunuz çoğu patlıcan başlamak için acı değil. Ve gerçekten bu sorun hakkında endişelenmenize gerek yok. Patlıcanı her seferinde tuzlamak için zaman ayırmak istemiyorsanız, önce tadın. Çiğ patlıcan mükemmel yenilebilir. Ya da daha kalın bir cilt ve çok sayıda oldukça büyük tohum gibi acı olabileceğine dair bazı işaretler vardır. O zaman cömertçe tuzlamanız gerektiğini düşünüyorsanız, bir colandarda süzülmesini bekleyin, durulayın ve kurutun. O zaman makale gibi devam edin.
Tabii ki bu benim mutfağımdaki deneyimim. Ve bazen dışında çoğaltılamayan bir mutfakta garip, garip ve harika şeyler meydana gelir :) Bu yüzden patlıcanın acı olacağını düşünürsem tuzlarım (veya fırlatıp) ve öyle görünüyor. benim için çalışıyor.
Evet, gelişmiş tohumları olan daha büyük olgun meyveler için acıyı patlıcandan çıkarmanın bir yoludur. Her iki tarafa da tuzu serpebilir, 15-20 dakika bekletin ve sonra pişirmeden önce durulayın. Daha genç veya daha küçük patlıcanınız varsa, bu gerekli değildir. Dilimlenmiş patlıcan pişirmeyi ve bir garnitür olarak, bir makarna tabağında veya pizzada servis etmeyi seviyorum. Genellikle 1/4 inçlik dilimler diliyorum ve zeytinyağı ve biraz tamari ve istediğiniz diğer baharatları giyiyorum, 350 - 375 derece fırında pişirin, merkezlerde bir kez yumuşayıncaya kadar kahverengi ve biraz çıtır çıtır , yaklaşık 20-30 dakika.
Sorunuzun son kısmını cevaplamak için; "Neden insanlar bunu yapıyor?", Sadece bunu neden yaptığımı söyleyebilirim.
Pişirmeden önce bir saat boyunca soyup, dilimleyin (uzunluk olarak veya önyargıda), tuz ve patlıcanı bastırırım; İnce ve uzun Japon patlıcan yetiştiriyorum, bu yüzden uzunlamasına dilimliyorum.
Patlıcanı eşit olarak, genellikle yaklaşık 2 cm-3/4 "kalınlığında dilimleyeceğim, dilimlenmiş patlıcanın her bir yarısını tezgahın üzerine monte edeceğim, her dilimin her iki tarafını da, en geniş dilim aşağı ve en küçüğü üstte olacak şekilde tuzlayacağım. Sonra dilimlenmiş, tuzlanmış patlıcan yığınlarının nasıl ağırlıklandırılacağını anlıyorum.Çoğu zaman ağırlık için üstüne bazı kutular içeren bir kesme tahtası kullanıyorum.
Yaklaşık bir saat sonra, ağırlığı çekiyorum, patlıcan dilimlerini bir kaseye çıkarıyorum, tezgahtaki suyu temizliyorum, patlıcan dilimlerini çok iyi durulayıp kurutuyorum. Şu anda kullandığım tarifte kullanmaya hazırlar.
Bu işlem, serbest suyun daha büyük bir kısmını çıkarır ve patlıcanı orijinal kalınlığın yarısından biraz daha azına sıkıştırır.
Bu tekniği öğrenene kadar, patlıcanı istenen sebze listesinin altında bir yerde olarak gördük. Öğrenip kullandıktan sonra patlıcanım lapa parçalarından dokuya sahip parçalara geçerek muazzam bir şekilde tutulduğu saygıyı geliştirdi.
Bir restoranda bulabilirseniz, patlıcan parmigiana sipariş edin ve garsonunuza patlıcanın preslenmiş olup olmadığını sorun. Bu tabaktaki preslenmiş (tuzlanmış ve preslenmiş anlamına gelir) ve preslenmemiş patlıcan arasındaki fark belirgin ve çok dikkat çekicidir.