Tavuk şehriye çorbımı nasıl daha kalın hale getirebilirim?

Çevrimiçi tavuk şehriye çorbası tarifleri çoğunlukla aynı şeyleri içerir - tavuk, erişte, stok, sebze - ve çoğunlukla tadı aynıdır. Ancak, onlar birçok restoran (Old Country Buffet veya benim en sevdiğim, Perkins 'gibi) çorba tamamen farklı tadı . Çorbamın nasıl tadına bakacağımı anlayamıyorum.

Ana fark, çorbanın ne kadar kalın olduğu gibi görünüyor ... ama sadece daha az su eklemek hile yapmaz. Restoranlar etlerini nasıl bu kadar kalınlaştırıyor? (kendi suyu yapmalı mıyım?)

Şimdiye kadar cevapların hiçbiri kolajenden bahsetmiyor - özellikle de kavrulmuş ve çatlak kanatlı kemiklerinden yapılmış bir stok kullanarak.

Kemikleri kızartmak zorunda değilsiniz, ancak onları kırmanız gerekiyor - kemikleri yaklaşık 2 parçaya bölmek için büyük, ağır bir bıçak veya balta kullanın (Çin sebze baltası değil, kenarı vidalayacaksınız). "ila 3" adet (5 ila 7 cm). Onları soğuk suya koyun ve yavaşça bir kaynamaya getirin ve birkaç saat kaynamaya bırakın. Sebze de ekleyebilirsiniz, ancak pişirildikten sonra pişirileceklerinden onları fırlatmak isteyeceksiniz.

Sonra her şeyi süzün ve çorbanızın tabanı olarak kullanın.

İçinde yeterli kolajen bulunan soğutucu stoğunuz jöle gibi kurulacak ve kendi şeklini koruyacaktır. Nişastalar işe yarayabilir, ancak çorba için ideal değildir - un (roux olarak pişirilmedikçe) çiğ un tadı ve bulutlu çorba bırakır; tapyoka orada küçük granüller bırakır; Çok uzun süre pişirirseniz mısır nişastası parçalanır.

Listede nişasta görmüyorum. Nişasta genellikle stokları ve sosları nasıl kalınlaştırdığınızdır.

Mısır nişastası muhtemelen en yaygın ve bulunması en kolay olanıdır ve bir çorba kaşığı daha fazla olmayan sonuçları görmelisiniz. Çorba çok sıcak olmadığında eklediğinizden emin olun ve çok iyice karıştırın, aksi takdirde topaklar elde edersiniz.

Daha güvenilir bir yaklaşım, size daha "kremsi" bir son ürün verecek olsa da, bir roux kullanmaktır . Sadece biraz kalınlaşma istiyorsanız, mısır nişastası veya tapyoka unu gibi bir nişasta kullanın.

Bu kötü kelime için şimdiden özür dilerim. "Hepsi bu kadar kaynar" (LOL): Üst düzey profesyonel çorbalar ve birçok sos, en az bütün gün veya sık sık bütün gün pişirilmiş bir "Stok Pot" dan tavuk \ Sığır eti ile başlar. Birçok insanın söylediği gibi, bu kollajen yanı sıra eklediğiniz her şeye "madde ve karmaşıklık" hissi veren birçok çözünmüş katı içerebilir. En iyi restoranlar, çorbada aşırı pişmiş erişteleri önlemek için servis zamanına kadar erişte eklemez. Baklagiller ve / veya patatesler ayrıca uzun süre pişirildiklerinde nişastaları (kıvam arttırıcılar) çorbalara sülük eder. Çorbanızı yapmak için saat harcamak istemiyorsanız, ancak kalınlığı istiyorsanız, 3 parça un ve 1 parça mısır nişastasının, homojen hale getirmek için yeterli soğuk suyla hızla çırpılmış bir karışımını öneriyorum. yavaşça Bu karışımı ince bir elekle (topakları çıkarır) sıcak çorbanın içine 15-20 dakika önce dökün ve eklerken karıştırın. Çok dikkatli olun ve çok fazla eklemek kolaydır ve bunun yerine sos ile sonuçlanır. lol Sadece biraz alır. Bu, birçok lokantada popüler bir tekniktir, Un "Çözünmüş Katıları" simüle eder ve mısır nişastası "kollajeni" simüle eder. Aslında birçok şef, istenen kıvamı "aramak" için yukarıdakilerin tümünü kullanacaktır. Ancak unutmayın lezzet söz konusu olduğunda iyi yapılmış bir "Stok" yerine yoktur. Bu, birçok lokantada popüler bir tekniktir, Un "Çözünmüş Katıları" simüle eder ve mısır nişastası "kollajeni" simüle eder. Aslında birçok şef, istenen kıvamı "aramak" için yukarıdakilerin tümünü kullanacaktır. Ancak unutmayın lezzet söz konusu olduğunda iyi yapılmış bir "Stok" yerine yoktur. Bu, birçok lokantada popüler bir tekniktir, Un "Çözünmüş Katıları" simüle eder ve mısır nişastası "kollajeni" simüle eder. Aslında birçok şef, istenen kıvamı "aramak" için yukarıdakilerin tümünü kullanacaktır. Ancak unutmayın lezzet söz konusu olduğunda iyi yapılmış bir "Stok" yerine yoktur.

Kalınlığı, çözünmüş nişastaların suya oranı olarak düşünebilirsiniz. Daha nişasta, sos daha kalındır. Daha az su, sos daha kalındır.

0 çözünmüş nişasta / 2 litre su = 0 kalınlık

Su miktarını yarıya indirmek sorunu çözmez.

0 çözünmüş nişasta / 1 litre su = 0 kalınlık

Nişastalar çorba / güveçte bulunur. Örneğin, çorbayı yeterince uzun süre pişirirseniz, erişteler et suyunda çözülmeye başlayacak ve daha kalın hale gelecektir. Tabii ki, tavuk NOODLE çorbası yapıyorsanız, bu muhtemelen istenen sonuç değildir.

Seçeneklerden biri, pişirme işleminin başına bir grup erişte eklemek olacaktır. Çözünene kadar bekleyin ve eriştelerin geri kalanını eklemeden önce çorba neredeyse tamamlanır.

Başka bir seçenek, başlangıçta doğranmış patates veya lacivert fasulye gibi farklı bir nişasta gıda maddesi kullanmak ve daha sonra erişteleri tekrar ucuna eklemek.

Bu seçeneklerin her ikisi de uzun bir pişirme süresi gerektirir, ancak bence çorbaya besin değeri katın.

Birkaç dakikadan birkaç saniyeye kadar herhangi bir yerde çalışabilen sade un veya mısır nişastası gibi hızlı nişastalar da vardır. Bunları eklemenin en kolay yolu, bir bulamaç oluşturmak için biraz soğuk suyla karıştırmak ve daha sonra bulamacı hızla karıştırarak kaynar çorbaya dökmektir. Doğru miktarı kullanmak biraz pratik gerektirir, ancak çorba soğudukça ikisinin de biraz daha kalınlaştığını unutmayın, bu yüzden kaynarken çok fazla eklemeyin.

Soslar için, hızlı bir nişasta eklemeden önce kaynatma yoluyla ilk önce su miktarını azaltmayı seviyorum. Güveçler ve çorbalar için pişirme işleminin başında bir besin nişastasını tercih ederim.

Dikkate alınması gereken iki şey. Çorbalarını bir torbaya alıyorlar. Bütün gün erişte nişasta yemek etrafında oturur.

Bu, eski ülke büfesi, sadece restoran ürünleri hakkında gerçekleştirilecek bir şey değil. Size hizmet ettikleri çorba, haftalarca olmasa bile günlerce plastik olarak mühürlendi. Eriştelerin bir çok nişastası stokta çözülür ve kalınlaşır. Ayrıca, tüm gün oturur ve aşçılar hizmete hazır olmak için bu süreç devam eder.

Mısır nişastası teorisinin doğru olduğunu düşünüyorum (restoran çorbaları daha hain bir kimyasal tedavi kullansaydı şaşırmasam da), ancak çorbanızı 10-12 saat boyunca düşük bir kaynamada pişirmek muhtemelen bazı nişasta salma etkilerine sahip olurdu. iyi.

Ablam onu ​​çorba baharat karışımı bir paket makarna ve peynir ile yaptı. Bunun doğal ev yapımı fikre karşı gitmenin bir tür olduğunu biliyorum, ama kesinlikle lezzetliydi.

Zincir restoranlar için çoğu restoran çorbası, bazen çağrıldığı gibi MSG veya lezzet arttırıcı içerir. Mısır nişastası da malzemeler listesinde. Kendi çorba yapan küçük restoran türü yer sürece önceden pişirilmiş ve plastik torbalanmış. Bazı Denny's doğru kullanır diğerleri su aşağı penny çimdik ve müşterileri uzaklaştırıyor

eski bir profesyonel şef olarak, tartmak olabilir?

Ticarette, bütün, cesur tavukları alırdık. Göğüsleri ve uylukları çıkardıktan ve bazen de kanatlardan sonra, büyük bir tencereye, kemiklere, et parçalarına, cilde, yağa, hatta ara sıra bile olsa birkaç karkasla sonuçlanırdık tüy !

Buna havuç, pırasa, kereviz, soğan ve otlar, biberiye, kekik, maydanoz sapı ve defne yaprağı, bütün karabiber ekler, ancak TUZ YOK. Soğuk su ile örtün ve hızlı bir kaynamaya getirin. Su ısındığında, yukarı doğru yükselen yağın yanı sıra yağlanması ve atılması gereken diğer 'saçmalıklar' ile sıvılaşır. Bunu yapmazsanız, stoğunuz korkunç tadacak ve uzantısı da çorbanız olacak.

Stokunuz kaynadığında, ısıyı nazik bir kaynamaya bırakın ve en az 4 saat yalnız bırakın, ancak 6 daha iyidir.

ZİHİN İÇİN LÜTFEN AYI ENDÜSTRİYEL MİKTARLARDIR. YURTİÇİ İÇİN 90 DAKİKA ÖNERİR.

En üste gelen pislikleri atmaya devam edin ve sıvı seviyesini kemiklerin üstünde tutmak için soğuk temiz su ekleyin.

Hisse senedi elemek için geldiğinde, BT DOLMAYIN, bulutlu hale getireceksiniz ve bunu istemezsiniz. Bir muslin kaplı elek veya chinois ile temiz bir tavaya dökün. Aradığın, içinde hiç bit olmayan açık sarı bir renk. Bunu hacminin yaklaşık 2 / 3'üne kadar hızla kaynatın. Bu lezzeti yoğunlaştırır ve çorbayı biraz kalınlaştırmaya yardımcı olur. Bir kez azaltıldı, tat ve baharat için ayarlayın. ŞİMDİ gerekirse, SALT EKLEYİN.

Şimdi, et ve sebzenizi çorba için hazırlayan 'faz 2' yapmanın birkaç yolu var. Size daha kolay ve hızlı bir şekilde talimat vereceğim, çünkü eminim ki açsınız! Eti uygun olduğunu düşündüğünüz boyutlarda parçalara ayırın, ama gerçekten bir inçten (2,5 cm) daha büyük değil ve çorbada istediğiniz tüm sebzeyi soyun ve zarlayın. Stokunuzun bir kısmını dökün, yaklaşık 2 pint yeterlidir, küçük bir kaynar tavaya koyun ve tavuk etini içine yerleştirin. Doğranmış havuçları ekleyin (eğer kullanıyorsanız) ve 10 dakika pişirin. CİLT UNUTMAYIN. Sebzenin geri kalanını ekleyin ve tüm sebzeler pişene kadar ısıtın. Açıkçası, tavuk ve havuçlarınız kabaca aynı boyutta olmalı, yoksa zamanlamalarınız tükenecektir. Eti ve sebzeyi stoktan süzün ve sıcak tutarak bir kenara koyun.

Şimdi 'faz 3' geliyor. Ne kadar çorba servis edeceğinizi değerlendirin, çünkü o kadar çok kalınlaşacaksınız - bu çorba miktarını. Mısır unu (mısır nişastası) kullanın, yaklaşık 1 heaped çorba kaşığı haklıdır. Az miktarda soğuk su ile karıştırın, akan hale getirin ve bu önemlidir ... LUMPS !!! ..... Topaklarınız varsa, eleyin. Aslında, yine de eleyin, istediğiniz son şey topaklı çorba. Stoku kapatın ve yavaş yavaş mısır unu içine dökün ... TÜM ZAMANIN DAĞITILMASI .... KAZANMAYIN ...

çorbayı çıkarın ve doğranmış et ve sebze ile süsleyin. Çorbayı çok fazla kalınlaştırdıysanız, et pişirme likörü ile biraz hayal kırıklığına uğratabilirsiniz.

Üzerinde bıraktığınız stok, et ve sebze üzerinde olduğu gibi soğutulabilir ve kızartılabilir.

Hisse senedini doğru bir şekilde yaptıysanız, gece boyunca katılaşacak, üste çıkan kirleri çıkaracak ve çıkarabileceksiniz. Artık bu çorba, temelde rafine edilmemiş bir konsomme, artık çorba yapmaktan hoşlanmıyorsanız, diğer birçok yemek için iyi bir temel.

Bu temel tavuk çorbası için bir reçetedir, daha da ileriye götürebilirsiniz: consomme; et suyu; veloute; krem; zenginleştirilmiş veya tavuk.

Yıkamaya yardımcı olmak için daha sonra döneceğim.

Hoşçakal.

Sadece önceki önerilerin bazılarını okudum. Tavuk kemiklerini kırmak için ... GEREKLİ DEĞİL ... Kemikler küçük, gözenekli ve esnek, 90 dakika herhangi bir jelatin almak ve tat vermek için yeterince uzun. onlardan

Sorunuzun tad kısmına gelince: yüksek kaliteli tavuk suyu / et suyu, bir loooon süresini kısaltır, azalır (suyu buharlaştırır), çorbanızdan çok daha zengin bir lezzetle başlayacaktır.

Başka bir deyişle - sadece kalınlığa bakmazdım. Kendi et suyunu deneyin veya daha kaliteli hazırlanmış bir temelden başlayın.

Edit: Joe'nun bu konudaki cevabına (+1) bakınız.