Amerika'nın test mutfağından, kemikli domuz omzunu kullanarak "yavaş kavrulmuş domuz eti" için bir tarif aldım. 190F iç sıcaklığına kadar 325F'de pişirmeyi söylüyorlar.
Bununla birlikte: normalde mikroorganizmaları öldürmek için sadece 160F'ye kadar domuz eti pişirmeniz gerekir. 190F kuruyana kadar pişirmez misiniz? 160F normalde yeterliyse neden 190F'ye kadar pişirmeyi söylesinler?
Yanıtlar:
190F'ye kadar pişirmeyi söylüyorlar, çünkü yavaş kavrulmuş domuz eti nemli yapan şey, kollajen, yağ vb. Bundan daha azı ve istemediğiniz tüm bu bitler omzunuzda hala sağlam olacaktır.
ATK bunu tarifin dipnotlarında şöyle açıklıyor :
DÜŞÜK FIRIN
Bir tencerede kızartmada olduğu gibi, domuz eti düşük ve yavaş pişirmek (5 ila 6 saat boyunca 325 derece), eti “tamamlanmış” işaretinin ötesine 190 derece aralığa iter, kas içi yağın erimesini, kollajen parçalanmasını ve eti ve yağ kapağını işlemek ve gevrek hale getirmek için ihale edin.
ATK'nın ayak ve başlık notları yıllar boyunca bana çok şey öğretti ve kesinlikle tavsiye ediyorum.
Bu sıcaklığa gitmek kollajenin omuzda parçalanmasını sağlar. Bundan çok daha yüksek ve kurumaya başlayacak. 190'a ulaşmak iyi bir noktadır ve yavaş pişirirseniz çatal ihale olacaktır. Kemik bile temiz kayar!
Şimdi tek ihtiyacınız olan bu domuz omuzları için sigara içen ve hazır olacaksınız!
Kuşkusuz domuz omuz kızartmaları için düşük ve yavaş en iyisidir. Eti en az 180 derecelik bir iç sıcaklığa kavurmak çok önemlidir. Bu sıcaklığa ulaşıldığında, rostoyu fırından çıkarın, folyo ile gevşek bir şekilde örtün ve iç sıcaklıkta en az 190 dereceye ulaşıncaya kadar dinlenin.
190 dereceden daha düşük bir sıcaklık öneren herkes profesyonel bir şef değildir. Saldırı amaçlı değil. Talimatlarımı onlarınkine karşı test etmek, bilmeniz gereken her şeyi size söyleyecektir. Saygılarımla ve iyi yemek!
Ben eski bir profesyonel şef ve ciddi ev aşçı. Burada bahsettiğim sıcaklıkların çok yüksek olduğundan emin olabilirim. Çoğu şef 190'a kadar et pişirmez, çünkü bu onları pişirir veya bulaşık makinesine indirir. Düşük ve yavaş domuz eti 145-150 derecede harika, hiç kan görmeyeceksiniz ve orta derecede iyi olacak. Düşük ve yavaş olan fikir, o eti birkaç saat boyunca 145'te tutmaktır. 145 tamamen güvenlidir ve Seattle'daki yerel sağlık departmanından USDA'nın sığır kuzu ve domuz eti için sıcaklığı 135'e düşürdüğünü duydum.
Hükümetin restoranlar için kurallarını buradan okuyabilirsiniz: http://www.fsis.usda.gov/Factsheets/Keep_Food_Safe_Food_Safety_Basics/index.asp
Dün poker kulübüm için bir domuz omzunu kavradım. Bir gece önce kuru bir ovma, kaşer tuzu ve zeytinyağı ile terbiye ettiğim 9 kiloluk kemikli bir domuz omuzuydu. Fırını 500F'ye önceden ısıtırken oda sıcaklığında dinlenmek için ertesi sabah saat 6'da soğutucudan çıkardım. Kızartmayı sıcak fırına koydum ve davlumbaz deliği açıkken 30 dakika kavrdum. Bu tür kavurma çok fazla duman yaratır. Fırın kapısını kapalı tutarak fırını 195F'ye çevirdim ve sonra işe gittim. Kızartmayı 18: 15'te fırından çıkardım. Kızartma iç sıcaklığı 147F idi. Taze ekmeği, salsas, kişniş, turp ve doğranmış soğan ile kızartma taqueria tarzı servis. Et boyunca çalışan meyve suları ile mükemmel pişmiş ve kemik tamamen pişmiş oldu. 12 poker arkadaşının hepsi bunun en iyi domuz eti olduğunu söyledi. ve vardı. Bu eti bu işlemi kullanarak fazla pişiremezsiniz. Yavaş yavaş 12 saat boyunca kavrdum ama sorunsuz bir şekilde 16-20 saat gidebilirdim.
Domuz izmaritlerini, omzun tepesini, yıllardır pişiriyorum. Benim yöntemim onları 210 ila 225 Fahrenheit arasındaki bir sıcaklıkta 10 saat pişirmek. Genellikle 6 ila 8 pound olan popoları kullanırım. Güzel bir kuru ovma, pişirme işlemine başlamadan önce iyi bir ektir, ancak yıllar boyunca düşük sıcaklıklarla doğal olarak gelişen yavaş kavrulmuş domuz eti lezzetinin bir hayranı haline geldim ve ısı ve duman için meşe ve elma ağacının bir kombinasyonu . Yavaş ve iyi ahşap ile pişirmek, ovmak değil ana cazibe güzel katkıda bulunan bir lezzet. Domuz eti 190 dereceye kadar yapıldığında, onu çekmelisiniz ve en kısa sürede ete nüfuz edecek ve ağzınızda patlayan harika bir lezzet yaratacak şekilde güzel bir sirke bazlı sos koymalısınız.
Her ikisi de haklı. Şef Daryl'in yolu, kızartmalarımı nasıl pişirdiğimi, biraz farklı, ama yolu da kolajenin erimesini ve etin kurumamasını sağlıyor. Yani parçalanmış kollajen ile nemli et var.
Fırım düşük bir kavurma sıcaklığına kadar ısınırken, fırında sobadaki Hollandalı fırında orta / yüksek ısıda kızartın. Bir kez kızartıldığında, sıvıyı kızdırırım (sığır eti stoğunu kullanıyorum çünkü şarabı tercih ederim). Sonra fırına koydum ve sıcaklığı 200'e düşürdüm ve kollajenin eridiğini görene kadar saatlerce pişirdim.
Ayrıca başka bir şekilde (daha yüksek sıcaklık) pişmiş ve aynı sonucu var ama et, her seferinde, gerçekten de daha zordu.