Makarna suyuna neden makarna suyu eklesin?

Birçok İtalyan şefin makarnalarına ilave ettiklerini, makarnalarını pişirmek için kullandıkları suyun bir kısmını gördüm. Bunun amacı ne?

Öncelikli nedenin makarna suyunun zaten sıcak olması olduğuna inanıyorum. Kısa sürede sosunuzu inceltmek istediğinizde, sıcak makarna suyu eklerseniz, sosunuzu serinletmez. İkincil faydalar:

1. Makarna suyu hoş bir tuzluluğa sahiptir, bu yüzden sosu tuzluluk seviyesini seyreltmiyorsunuz. Bu da makarna suyunu tuzladığınızı varsayar. Doğru yaptın?
2. Makarna suyunda bir miktar nişasta var. Bununla birlikte, makarna suyu çoktan yüksek bir sıcaklığa ulaştığından, herhangi bir koyulaştırma yararı zaten başarılmış olacaktır. Makarna suyunuz daha önce gördüğüm herhangi bir şeye benziyorsa, diğer sular kadar akıcıdır. Yani bu yarar muhtemelen ihmal edilebilir. Belki de sosa eklenen makarna suyunu düşürdükten sonra daha fazla etkiye sahiptir.

Su eklemek bir sosu inceltir, ancak sudaki nişasta makarnaya yapışmasına yardımcı olur ve sosa bir miktar vücut ekler.

Bir başka önemli adım, hizmet etmeden önce makarnanın sosu (genellikle bir tavada) pişirmeyi bitirmek ve nişastalı makarnanın sosu daha iyi emmesini sağlamaktır.

Ayrıca bakınız: http://www.seriouseats.com/2014/05/does-pasta-water-really-make-difference.html

Bir restoranda, gece boyunca aynı tencerede çok fazla makarna pişireceksiniz. Bu su biraz nişastalı olur. Bu nişasta suyunun bir miktarının kullanılması sosun makarnaya yapışmasına yardımcı olacaktır.

Evde, elde edilen su kadar nişasta içermez, ancak yine de yardımcı olacaktır. Profesyonel bir mutfakla aynı etkiyi göremezsiniz.

Hangi profesyonel şefin söylediğinden emin değilim, ancak bu nişastalı makarna suyunu ev kullanımı için şişelediklerinde harika olacağını söyledi.

Harold McGee, bu konuyu tartışan makarnayı pişirmek için kullanılan su miktarında harika bir parça yaptı.

http://www.nytimes.com/2009/02/25/dining/25curi.html

Temel olarak, eğer evde yapacaksanız, daha az su kullanın, ve bir sosta stok gibi kullanabileceğiniz daha konsantre, lezzetli bir sıvıya sahip olacaksınız (stok olduğunu söylemiyor, ama çok fazla lezzet). Belli ki nişastalı ve tuzlu, ancak bol miktarda buğulu bir tada sahip olacak.

Kepekli makarnanın suyunun beyaz makarnanınkinden çok daha fazla tadı var.

Muhtemelen bu tekniği kullandığım en meşhur yemek, sosun zeytinyağından, makarna suyundan, pecorino romano ve / veya parmigiano reggiano ve tabii ki iyi miktarda karabiber. Bazen tereyağı da kullanılır. Oldukça ucuz bir yemek, ama çok rahatlatıcı. Bazen zeytinyağı, toprak dengesi, taze sarımsak ve bazı beslenme mayası ile vegan bir versiyon hazırlarım (nişanlılar sütlere alerjisi vardır).

Pişirme suyundaki nişasta bir emülgatör görevi görür, bu nedenle spagetti gibi bir yemek için aglio e daha çok tatlı bir sos yapar.

Makarna vereceğini ya da tadına ne kattığını düşündüm. Makarnayı pişirdiğinizde nişastayı ve yiyeceği buharla alıp soğurmasına izin verdiğinizde tabağı daha fazla zenginleştirebilecek tuza sahiptir.

Pek çok insan ağzına bir sos hissi değiştirdiğini düşündüğü için tariflere dayanır. Bazı şefler buna ipeklik ya da kremsi bir bitiş ekliyorlar. Bu elbette öznel, ama sanırım sosun vücuduna bir şey ekliyor.

Bunun üzerine zaten baharatlı ve sıcaktır, bu nedenle bir süre kaynayan bir sosu "gevşetmek" iyidir (diğer kullanıcıların belirttiği gibi). Kesinlikle bir sosu kalınlaştırdığını sanmıyorum (nişasta içeriği o kadar yüksek değil), ama daha kalın bir tadı var.

Makarna suyu sosu kalınlaştırır ... büyük miktarlarda dökmezsiniz, sadece tadı arttırmak ve nişasta ile kalınlaştırmak için buraya veya buraya bit ekleyin. Bunun en büyük yararı sosun makarnaya bağlanacağıdır. Çok miktarda dökerseniz, sosu boğacaktır.

Kaynak: Bir Roma mutfağında makarna sosları pişirmeyi öğrendim.

Makarna suyunun eklenmesi sosu kalınlaştırır ve asitlik ile yardımcı olur. Ailemin sevdiği bir makarna yemeği yapıyorum ve arada sırada doğru çıkmıyor. Sonunda bunun nedenini buldum. Makarna suyunu eklemeyi her unuttuğumda ıslanıyor. Bununla beraber, pürüzsüz, kremsi ve tüm makarna sosu ıslattı.

Sosumu aşağıya doğru pişiriyorum ve daha sonra az miktarda su ekleyeceğim (yaklaşık 1/3 bardak), sonra tekrar kalınlaşmasını sağlamak için biraz daha pişirin. Olduğu yere geri dönmesi bir iki dakika sürmez. Ayrıca makarnamı biraz daha az suyla yapıyorum. Geçmişte su sadece sosu kremsi ve tatlı yapar.

Her iki şekilde de deneyin. Bahse girerim göreceksin ve farkı göreceksin.

Bu konuda herkes temelsiz görünüyor. Su eklemenin basit nedeni asitli tadı kesmektir. Annem (Sicilya) her zaman 2 kutu püresi ve 2 kutu salçası kullandı. 2 - 3 kutu su ekledi ve sos hiçbir zaman asitli olmadı.