Çırpılmış / kızarmış yumurtalar, yağ yerine tereyağı ile pişirildiğinde neden daha az yapışıyor?

11

Çırpılmış veya kızarmış yumurta yaptığımda, özel yapışmaz kaplama olmadan tereyağı ve normal bir tava (bence alüminyum) kullanıyorum. Asla tencereye yapışmazlar, sanki tencerenin içindeki tereyağının üstünde yüzüyorlarmış gibi.

Eşim genellikle yağ kullanır ve ne yaparsa yapsın, yumurtalar her zaman tavaya yapışır ve onları çıkarmak bir acıdır ve kızarmış yumurtalar genellikle kırık bir karmaşa haline gelir.

Peki, yumurtaları yağ ile pişirmek neden onları tavaya yapıştıracak ve tereyağı ile yapamayacaktı?

eggs oil butter

— takrl
kaynak

Yağı yeterince sıcak olmadan yumurtaları ekleyebilir mi?

— charisis

7

Olası biri gelip yağ ve tereyağı için teknik bir neden verecek - ama kişide bir fark olduğunu ve çubuğun yapışmaz savaşa karşı çok önemli olduğunu belirtti.

— rfusca

1

@rfusca İyi bir nokta. Asla kendimi yağ kullanmayı denemedim, çünkü "yağlı" yumurtaları sevmiyorum ve tereyağı kullanmanın onlara verdiği tadı tercih ediyorum. Ama karımı bir dahaki sefere tereyağı kullanmaya ikna edeceğim, sonra göreceğiz :)

— takrl

Fiziksel bir fark vardır: tereyağı su ve bazı yağsız katılar içerir. Ancak bunun bir şeyi nasıl etkilediğini bilmiyorum.

— Pete Becker

11

Teknik burada anahtar. Yağ kullanıyorsa, yağ sıcak olmadan önce yumurtaları eklemesini bekliyorsa, muhtemelen onları çevir / çevir / karıştır / hareket ettirme girişimini de acele ediyor. Yumurta kızartırken öğrenilecek en zor şeylerden biri, yumurtaları sıcak tavaya ekledikten hemen sonra uzaklaşmaktır.

Almanya'da olduğunuzu fark ettim, ABD'nin "Gıda Ağı" na erişiminizin ne olduğunu bilmiyorum ama bir Alton Brown'ın " İyi Yemekler" in bu bölümü karınıza "yumurta tutumu" tekniğini gösterebilir.

(pardon pardon, dayanamadı ...)

Yeni Linkler: İyi Yemekler: https://www.youtube.com/watch?v=Fx8up7UJv2s CBS Morning Show'da Alton Brown: https://www.youtube.com/watch?v=pD3QeyK4bJY

— Cos Callis
kaynak

Bunun için teşekkürler, haklı olabileceğinden şüpheleniyorum. "uzaklaşmak" bit. Yolculuğumuzu rapor edeceğim. Yeniden. TV, şu anda sadece Food Network UK'yi uydu üzerinden alıyorum.

— takrl

4

Bunun teknik olduğunu düşünmüyorum. Zeytinyağı ile aynı problemim var ve yağı eklemeden önce tavanın hoş ve ısınmasına izin verdim. Yumurtalar her zaman yapışır. Aynı tavayı, aynı sıcağı, tereyağı ile kullandığımda, yumurtalar asla yapışmaz. Yağ kullanırken, yumurtayı eklediğimde aslında yağın altında biraz kaymış gibi göründüğünü fark ederken, tereyağı ile yumurtanın gerçekten tereyağı üzerinde kaldığını fark ettim. Ben bir bilim adamı değilim, bu yüzden açıklayamıyorum, ama bunu görüyorum.

2

Aynı deneyime sahibim. Yağı eklemeden önce tavayı önceden ısıtırsam, daha sonra yağın oldukça ısınmasına izin verir ve yumurtaları eklersem, paslanmaz çelik bir tavada yağsız yapışabilirim. Ama sonra sevdiğim gevrek yanmış kenarları alıyorum ve herkes nefret ediyor. Tereyağı işe yarıyor. Bu soru hakkında daha fazla araştırmaya ihtiyaç olduğunu hissediyorum.

— Labirent

@BaffledCook ... Ölü bağlantıları çıkardığınız için teşekkürler. Bazı yenileriyle Revived çalışma ... en azından bugün: 0)

— Cos Callis

5

OP- Benzer bir deneyim yaşadım, bir cevap aramama neden oldu. Yumurtalarım her zaman hindistancevizi yağı ile yapışır ve nadiren tereyağı ile yapılır. Tavayı ısıtmak ve yağın ısınmasına izin vermek için aynı işlemi uyguladığımdan oldukça eminim.

İşte benim (çoğunlukla desteklenmeyen) tek spekülasyonum, çoğunlukla tavada Neler OLDUĞUMA dayalı: Bence yağlar saf yağ, tereyağı az miktarda su içeriyor. Tereyağındaki su ısındığında, yumurtanın tava ile yüzey temasını etkileyecek kadar büyük kabarcıklar oluşturur ve yapışması için daha az fırsat yaratır. Kimse bu hipotez hakkında düşünceleri var mı? Gerçekten neler olup bittiğini bilmek isterim çünkü kahvaltımın nasıl ortaya çıktığı konusunda belirgin bir fark yaratıyor gibi görünüyor.

— user33389
kaynak

2

Onun burada teknik büyük olasılıkla ve burada tereyağı ve yağ kullanılarak arasındaki farkı düşünün siz olmasıdır bkz kullanmadan önce tereyağı eritmek için vardır (ve dolayısıyla biraz sıcak olsun) o. Ayrıca, muhtemelen yumurtayı eridiği anda bırakmaya hazır değilsinizdir. Başka bir deyişle, tereyağınız oldukça sıcaktır.

Yağ ile, bu tamamen biraz yağ dökmek ve daha sonra birkaç saniye sonra yumurta. Petrol, petrolle aynı görsel ipucuna sahip değil. (Her ne kadar tencerenin etrafındaki 'şişkinlik' makul derecede sıcak olup olmadığını size yardımcı olacaktır - çok daha hızlı akacaktır.)

Bu konuda her zaman bana öğretilen teknik (bazı derslerde yerel bir şef tarafından yıllar önce):

Ocakta pan.
Sıcaklık.
Tavanın makul derecede ısınmasını bekleyin.
Tavaya yağ / tereyağı / yağ / vb koyun.
Yağın ısınmasını bekleyin.
Gıda!

— rfusca
kaynak

Birisinin asla kuru bir tavayı ısıtmaması gerektiğini düşündüm.

— Jeremy

0

Teknikle ilgisi yok. Bu bir efsane. Gerçek şu ki, tereyağı, bitkisel yağ, ayçiçek yağı, hindistancevizi yağı veya avokado yağı gibi hemen hemen her kızartma yağından farklı bir moleküler yapıya sahiptir. Tereyağının, yapışmaz bir tavada olduğu gibi geçici bir "yapışmaz" kaplama, bir bariyer oluşturduğuna inanıyorum. Hatta tereyağı kullanarak paslanmaz çelik bir tavada mükemmel, kabarık bir omlet pişirebildiğimi görünce şaşırdım! Tava bu arada herhangi bir kaplamaya sahip değildir ve omlet kendi kendine kayar. Tamamen yapışmaz! O zamandan beri neredeyse tüm yapışmaz tavaları çöp kutusuna emekliye ayırdım ve şimdi sadece paslanmaz çelik olanlarım var.

— LittleTyke
kaynak

-1

Bence yumurtanın yoğunluğu, yağ ve tereyağı ile ilgili. Yumurtaların yoğunluğu 1.03 g / cc'dir, tereyağı yaklaşık .96 g / cc ve yağ yaklaşık .91 g / cc'dir. tereyağı veya yağı ısıtırken, yoğunluk daha da düşer ve tereyağı 1 yoğunluğa sahip su içerdiğinden, yumurtaya çok yakındır ve alttaki katılar, sonra su ve son olarak yağ ile katmanlaşmalıdır. Yumurta tereyağına düştüğünde, yumurtanın pişirilmesi ve yapışması daha az olası bir tabaka haline gelmesi için yumurta zamanı verildiğinde daha yavaş batar. Yağ, yumurtanın dibe doğru daha hızlı düşmesine izin verir ve yumurta, tava ile temas ederek yağı dışarı iter ve yapışır.

— Soğuk
kaynak

2

Gerçekten bir yoğunluk etkisi olsaydı, sayılarınız yumurtanın yağın üzerinde daha iyi yüzdüğünü ima eder (yoğunlukta daha büyük fark).

— S. Burt

Fikir şu ki, tereyağı (ısıtıldığında açıklığa kavuşan, katıların aşağıdan ziyade yukarı doğru hareket ettiği), standart yağlardan nispeten daha yoğundur. Başka bir deyişle, tereyağı / ghee petrolden daha ağırdır, bu havadan daha ağırdır. Yumurta havada daralır, yağdan daha uzun sürer, ancak tereyağından daha da uzun sürer. Ancak tereyağı ile batmadan önce, ısı zaten pişirdi. Bununla birlikte, bu, suyun kendisinin daha iyi bir yemek pişirme yağı olacağını düşündürür.