Aşırı karıştırma muffin karışımları

Muffin tariflerinde, talimatlar genellikle karışımı "birleştirilene" kadar karıştırmayı söyler.

Muffin karışımının aşırı karıştırılması neden sert muffinlere neden olur? Ve çok fazla karıştırma yapıp yapmadığınızı nasıl anlarsınız?

Fazla karıştırılmış kek, hızlı ekmek veya kek olup olmadığını anlamanın en kolay yolu, pişirildiğinde dokudır.

Doğru ve her şey eşit. Aşırı karıştırılmış ve kekte solucanların kekinize veya çöreklerinize girmiş gibi göründüğü 'tünelleme' adı verilen bir dizi daha büyük baloncuk olacak.

Karıştırma, çoğu maya ekmek için kabarcıklara yakalanmak ve biraz çiğnemek için gerekli olan glüteni geliştirir - ancak tipik bir hızlı ekmekte istediğiniz bir şey değil. (kek, kek vb.)

İddiaların arkasındaki temel neden, keklerin gluten oluşumu istememesidir. Muffin gibi kimyasal mayalanmış bir üründeki glüten, protein iplikçikleri çok sağlam olduğu için ışığı değil, zorlaştırır. Kabuklu ekmekte istenen sağlam yapılar, kekler ve diğer kimyasal mayalı ürünler için bir sorundur.

Gluten, hamur yoğun bir şekilde karıştırıldığında veya yoğrulurken veya hamur uzun süre ıslak kaldığında oluşur. Çok fazla karıştırmaktan kaçınmak, gluten oluşumunu önlemenin bir yoludur.

Çok fazla karıştırma ayrıca kimyasal mayalanmanın (kabartma tozu) düzleşmesine neden olabilir. Kabartma tozu, bir asitle temas ettiğinde CO2 ve tartar kremi (veya diğerleri) gibi asidik bir tuz bırakacak bir sodyum bikarbonat karışımıdır. Kuru olduklarında inerttirler, ancak su onlara çarptığında, asit aktive olur ve soda köpürmeye başlar. Bu reaksiyonun buhar bitmesi uzun sürmez, bu nedenle çok fazla karıştırma değerli kabarcıkları patlatabilir veya sallayabilir.

Batıl inançlara maruz kalan şey, "doğru" miks miktarını elde etmenin kesin yoludur. Bazı insanlar, "sadece on heyecan" veya diğer küçük hileler söylüyorlar, ama mesele şu ki, sadece malzemeleri bir araya getirmek ve daha fazla eklemek istemiyorsunuz ve sıvıyı kuru pişirme malzemesine gerçek pişirme anına yakın bir şekilde eklemek istiyorsunuz. pratik. Hamurdaki kuru topaklar iyidir - fırının ısısında hızlı bir şekilde hidratlanırlar.

İlk iddia doğru ve bilimsel olarak doğrudur. Bir çörek hamurunu, aslında un içeren herhangi bir hamur veya hamuru aşırı karıştırırsanız, 'sert' veya 'breadier' ​​olacaktır. Bunun nedeni, unda (açıkça glütensiz un olmaması) glüten molekülleri (bir çeşit protein, hamur / hamur çalıştırıldığında, glütenin bir çiğneme dokusu oluşturan iplikçikler ve mikroskobik çapraz bağlantılar oluşturmasıdır). kimyasal mayalar (yani kabartma tozu) gibi daha yoğun bir doku daha sert bir hamurda yükselemez.Bazı unlar daha yüksek gluten içeriğine sahiptir, pasta unları kek ve pasta gibi daha hassas pişmiş ürünler için daha düşük bir gluten içeriğine sahiptir, ekmek unları Daha yüksek bir glüten içeriğine sahip olun ve çiğnenebilir, ekmekli bir ürün yaratın.Bu bağlantılar daha ayrıntılı olarak ele alınmaktadır:

Hamuru topaklı bırakmaya gelince, bunu da duydum, ancak sadece kuru un cepleriyle değil topaklı görünüyor. Bu tavsiye etmem, çünkü bu ham unlu cepleri olan bir çörek sadece korkunç un ile sonuçlanabilir. Unun topaklı fakat nemlendirilmiş halde bırakılması, undaki nişastanın emmek için neme sahip olduğu anlamına gelir, buna karşılık karıştırılmamışsa nem tüm unlara ulaşamaz ve çiğ kalır. Ben ancak benim deneyim bir görüş verdim baktıktan sonra ne yazık ki yedeklemek için bunun için bir bağlantı yok.

Çünkü karışımdaki gluteni fazla çalıştın. Bir hamur işini veya pizza hamurunu açmadan önce dinlendirmenin aynı nedeni.

Deneyimlerim, tüm malzemelerin iyi karıştırıldığından memnun olana kadar bir pasta hamuru veya kekini istediğiniz kadar karıştırabileceğinizi gösteriyor. Tek hile meyilli kırbaçlamak veya çok hızlı karıştırmak değil. Nazik olun ve kabartma tozu tam olarak olması gerektiği gibi çalışacaktır.