Diğer yağlar / tereyağı yerine yukarıda belirtilen pişirme yöntemleri için sızma zeytinyağı kullanmak istiyorum. Herhangi bir olumsuz tarafı var mı, yoksa tüm bu pişirme yöntemlerinde güvenle kullanılabilir mi? İşe yaramadığı bir şey var mı?
Diğer yağlar / tereyağı yerine yukarıda belirtilen pişirme yöntemleri için sızma zeytinyağı kullanmak istiyorum. Herhangi bir olumsuz tarafı var mı, yoksa tüm bu pişirme yöntemlerinde güvenle kullanılabilir mi? İşe yaramadığı bir şey var mı?
Yanıtlar:
Sizi hayal kırıklığına uğratmak istemem ama üzücü gerçek, sızma zeytinyağının, bahsettiğiniz tüm pişirme yöntemleri için uygun olmadığı. Herhangi bir yağı sigara içme noktasından geçtiğinizde, bozulmaya başlar ve hatta tehlikeli olabilir. Özellikle sızma zeytinyağı, diğer yağların çoğundan daha düşük bir sigara içme noktasına sahiptir. Aslında, daha düşük kalitede bir zeytinyağıyla daha iyi olacaksınız. Böyle bir yağ işlenmiş ve böylece arındırılmış, bu da sigara içme noktasını arttırmıştır.
Tereyağının sağlıksız olduğunu düşünebilirsiniz, ancak yüksek sıcaklıklarda sızma zeytinyağından daha fazla ısıya dayanacaktır.
Bahsettiğiniz amaçlar için iyi yağlar kanola yağı, ayçiçeği yağı, yerfıstığı yağı ve üzüm çekirdeği yağıdır.
Yağların duman noktalarının yalnızca türlerine göre genel olarak sınıflandırılabileceği bir efsanedir.
Pittsburgh Üniversitesi kimya profesörü ve Washington Post için köşe yazarlığı yapan Robert Wolke , bir petrol dumanının orijin ve arıtma işlemine bağlı olarak büyük ölçüde değiştiğini iddia ediyor . İken duman noktası genellikle yağın incelik derecesine göre artış yok , pis tatma serbest yağ asitlerinin üretimi zamanın bir fonksiyonu Wolke notlar olduğunu yani , artık size daha kötü tadı yağı pişirin. Bu nedenle, hızlı bir kızartma / sote için yağı kullanacaksanız, ne tür bir yağ olduğu önemli değildir. (Ancak, uzun bir kızartma için rafine edilmemiş bir yağ kullanıp kullanmadığımdan emin değilim.)
Aşçılık arkasındaki bilimde uzmanlaşmış ABD'li bir yemek pişirme ünlü olan Alton Brown şöyle kabul eder :
Şimdi birçok çizelge ve tablo duman noktalarını ölçmeye çalışıyor ve ben de onların tümüyle yaşasın olduklarını söylemek için buradayım. Gerçek şu ki, bu kadar somut iddialarda bulunmak için bir duman noktasına giren çok fazla faktör var. Sana bu anlatacağım. Yüksek ısı, sızma zeytinyağının meyveli iyiliğini veya ceviz yağının cevizli iyiliğini yok eder. Ancak hızlı çalıştığınız sürece hemen hemen her yağda sote edebilirsiniz.
[Vurgu benimdir.]
Yüksek ısı uygulamaları için Ekstra Sızma Zeytinyağı kullanılmasını tavsiye etmem, çünkü tat vermeyeceğinizden (hızlı çalışıyorsanız) değil, para israfından dolayı: Meyveli notlarını kaybedeceksiniz. Hangi prim ödüyorsun. Güney İtalya ve İspanya'da olsa da, kızartma için zeytinyağı kullanmak (Bakire zeytinyağı bile) çok yaygındır. Örneğin, Mario Batali (çok beğenilen bir İtalyan şef olan başka bir ABD'li ünlü şef) eski TV şovunda her zaman yaptı .
Etrafımda başka bir şeyim olmadığında tüm bu işler için zeytinyağı kullandım. Ayrıca fırında kavrulmuş sebzeler için tercih ettiğim yağ. Yine de Henrik'in dediği gibi, düşük bir duman noktasına sahip, bu yüzden bir wok veya başka bir yüksek sıcaklıkta pişirme konusunda yemek pişirmek için diğerleri kadar iyi çalışmaz.
ESultanik ile aynı fikirde olmanın yanı sıra, bu ek cevabı eklemek istedim:
Sızma zeytinyağı tavada kızartma için uygun değildir, çünkü garip tadı vardır.
Özellikle bir İtalyan / Çin füzyon tabağı veya zeytinyağı bekleyen bir şey olan bir tarif yapmıyorsanız, tavada kızartma için çoğunlukla tatsız bir bitkisel yağ kullanmak istersiniz. Yerfıstığı yağını tercih ederim, ancak kanola, aspir ve ayçiçeği de oldukça iyi çalışıyor.
Sızma zeytinyağının genellikle 190 santigrat derece civarında bir sigara içme noktasına sahip olduğunu göz önünde bulundurmalısınız. Karıştırmak için kızartmak ve örneğin sebzelerin doğal şekerini elde etmek ve karamelize etmek için yaklaşık 150 santigrat derece gerekir. Fryin sebzeler için sızma zeytinyağı kullanıyorum ve meyvemsi tadı ile sağlık yararlarının tümünü koruyor. Sızma zeytinyağınızın sigara içme noktasını bulmak için ocakta bir test yapın ve yağın sigara içme noktasının altında olduğundan emin olun. Benzin kullanıyorum, bu yüzden çok tutarlı ve regülatör üzerinde bir işaret oluşturdum, bu yüzden bir şeyi her kızarttığımda yağın aşırı ısınması konusunda endişelenmeme gerek kalmıyor. Bir kez kızartmaya alışınca, yağ içiyorsa derhal koklayın.
Zeytinyağı ile yüksek sıcaklıkta pişirme üzerine yazılmış bir dizi makaleye atıfta bulunulur: Cevap evet, yüksek sıcaklıkta yemek pişirmek için zeytinyağı kullanmak mükemmel.
Sebepler: 1. "Isıtıldığında Kararlı Olan Tekli Doymamış Yağlarda Zeytinyağı Yüksek"
Buna karşı tavsiye edilen normal nedenler beslenme kaybı gerçeğine dayanmaktadır -> Yine, sebzeleri de pişirirken beslenme kaybedilir (Onları pişirmemi engellemez)
Kaynaklar: https://authoritynutrition.com/is-olive-oil-good-for-cooking/
www.seriouseats.com/2015/03/cooking-with-olive-oil-faq-safety-flavor.html
www.oliveoiltimes.com/whats-cooking-with-olive-oil/frying-with-olive-oil/30470