Genellikle tarifini iki veya üç katına çıkardığım ve dondurduğum bir kırıntı tepesine (margarin + kahverengi şeker + un) sahibim. Bazen bir parçayı çözdüğüm zaman bunu eşit olarak bölmem ve fazladan hamurla bitmem. Hamuru dondurup durdurabilir miyim yoksa tadına etki edeceği için atmalı mıyım? (Peki ya kurabiye hamuru?)
Yanıtlar:
Genel olarak, dondurma ve yeniden dondurma önemli bir sorun değildir. Bazı şeyler sadece dondurulmamalıdır (bazı meyveler ve sebzeler), çünkü dondurulduğunda hücre yapısında bulunan su genişler ve sırayla mantar oluşumuna neden olan içerdiği yapıyı patlatır. Etler hafif bir nem kaybı ile tekrar dondurulabilir. Eski pastacım şefim tarafından öğretildiklerime göre, bu dondurucu ve dondurucu madde tehlikesi tehlikesi, elektrikli dondurucular piyasaya yeni girdiğinde (20. yüzyılın ilk yarısı) ve soğuk hava deposu ve buz şirketlerinden korktuğunda başlamıştı. İşlerinin potansiyel kaybı (ki kesinlikle oldu). Bu yeniden canlandırmanın sağlığa zararlı olabileceğini ilan eden onlardı. Gerçek şu ki, yeniden dondurmak, maddeyi (çoğunlukla) etkisiz bir duruma gönderir, bakteri çoğalarak maddeye zarar veremez. Ancak, sorunuzun tadı ve yeniden canlandırmanın kurabiye hamuru ile ilgili olduğu ile ilgili. Tadı dondurucuda ne kadar süre kaldığı, tadı üzerinde etkisi olan yeniden canlandırma meselesi değil. Çözünebilir, dondurulabilir, çözülebilir, istediğiniz kadar dondurulabilir. Ticari mutfaklarda ve fırınlarda her zaman olur. Anahtar, dondurucuda çok uzun süre kalacak kadar fazla yapmamaktır.
İşte ve bulduğum makale, başkalarını aramadım:
Kuru tepenin dondurulması ve yeniden dondurulması hiç sorun olmamalıdır.
Donma, et gibi şeylerin hücre yapısını bozarak doku değişimine neden olur. Tekrarlanan donma / çözülme bu durumu daha da kötüleştirir. Tadı üzerinde bir etkisi olmamalıdır, belki de aylarca saklanabileceğin birkaç ay boyunca saklayamazsan.
Mikrobiyolojik büyümeye yatkın olan gıdalar için, her donma / çözme döngüsünde tekrarlanacak olan mikrobiyolojik büyümenin mümkün olduğu donma / çözülme işlemleri sırasında aşamalar olacaktır. Bence yeniden dondurmanın kabul edilemez olmasının resmi çizgisinin gerçek nedeni bu.
Bunların hiçbiri kuru kırıntı tepesi için geçerli değildir, ancak mikrobiyolojik yönler su içeren hamurlar için bir sorun olabilir.