Soğutulmuş ürünlerde botulizm riski

Buzdolabı dekapajı veya salamuradan botulizm riski var mı? (hem et hem de sebze / meyve dilimlerini ifade eder)

Konu hakkında oldukça fazla şey okudum ve yağda sarımsak veya buzdolabında uzun süre vakumda paketlenmiş maddelerle ilgili doğal riskleri biliyorum.

Bununla birlikte, son zamanlarda yazarın etin rengini korumak için (nitritler olmadan koyulaşan) ve aynı zamanda botulizm büyümesini önlemek için kullanıldığını iddia ettiği kürlenmiş jambon için buzdolabında brinlerde nitrit tuzu kullanımını (bir hafta süren bir süreç) okudum. . Ancak tüm bileşenler buzdolabına girmeden önce 4 ° C'de olsaydı, özellikle bir hafta içinde hangi botulizm büyümesi olabilir?

Farkında olmadığım bir şey mi var, yoksa bu kişi bilgisiz mi?

— mat
kaynak

Yanıtlar:

Botulizm, yüksek nem, düşük asitlik, düşük tuzluluk, anaerobik ortamlarda 50 ila 130 derece arasında gelişir.

Buzdolabı turşunuzda:

soğuk tutmak
asit ekleme
tuz eklemek

Bunların hepsi, en azından botulizmin, açıkça öldürmüyorsa, toksik olacak kadar çok sayıda üremesini önlemelidir.

Bu buzdolabı turşusunda kötü bir şey büyüyemez demek değildir - ancak muhtemelen botulizmden güvende olursunuz.

— Aaron Traas
kaynak

50 ° F'nin altındaki sıcaklıklarda önemli clostridium botulinum kültürlerini büyütmeyeceksiniz. Flipside, maalesef, buzdolabı sıcaklıkları - büyümeyi geciktirirken - bakteriyi yok etmez veya toksini inaktive etmez veya yok etmez.

İyi haber şu ki, normal kaynatma mevcut toksinleri etkisiz hale getirir, yani c'niz olsa bile. tuzlu suda botulinum bulunur, ancak kaynatılır, hem toksinin inaktivasyonu hem de düşük sıcaklıklarda büyümenin gecikmesi kombinasyonu, brinlemeyi oldukça güvenli bir aktivite haline getirir.

Ayrıca, c. botulinum gerçekten yüksek asitli ortamlardan hoşlanmaz. Brines genellikle asidiktir. Clostridium botulinum'da önemli hasara neden olmak için üç dakika boyunca 250 ° F gerektiğini unutmayın. Deniz seviyesinde basınçta kaynatma veya soğutma / dondurma gibi diğer tüm yöntemler sadece kültür büyümesini yavaşlatır ve botulinum toksini üretimini önler. Bu, yemeğinizi pişirmiş, kaynatmış ve dondurmuş olsanız bile, çok uzun süre tehlike bölgesinde bırakmanızın hala bir risk oluşturduğu anlamına gelir. Açıkçası basınçlı konserve bunu önemli ölçüde düşürür.

— CJAY
kaynak

Diyorsun It's important to note that it takes 250°F over three minutes to cause significant damage to clostridium botulinumama sonra even if you cooked, boiled, and froze your food, leaving it out in the danger zone for too long still poses a riskNasıl yani? Elbette pişirme 250 derecenin üzerine çıkacak ve daha sonra donma iyi olacak. Ya da pişirme aşamasında iyi olduğunuzu mu söylüyorsunuz, ancak risk donmadan önce soğuma sıcaklıklarıdır.

— redfox05

@ redfox05 Suyun kaynama noktasının 212F olduğunu hatırlayın. Bakteriyel sporlar hem kaynama hem de donmada hayatta kalabilir.

— Nicholas Pipitone

@NicholasPipitone Söylediğimde cooking, fırında pişirme gibi kaynamadan (212) daha yüksek olabilen yöntemlere ve fırın sıcaklığına bağlı olarak bahsedilen 250'den bahsediyordum. Bu durumda, her şey yolunda mı yoksa hala bir tehlike mi?

— redfox05

@ redfox05 Fırın 450F olsa bile, yiyecek değildir. Fırının sıcaklığı ne kadar hızlı pişiriyor. Yiyeceklerde hala su olduğu sürece, gıda 212F ile sınırlıdır. Su kalmadıysa, yine de rafta kararlı olacak bir tozunuz var ve cjay, içinde su olan şeyleri pişirmekten söz eden genel "yemek pişirme" den bahsediyor gibi görünüyor (Temelde her şeyden başka süt tozu ve baharatlar). Basınçlı bir kutu olmadan, kuru olmayan yiyecekleri 250F olarak alamazsınız.

— Nicholas Pipitone

@ redfox05 Gıda teorik olarak 213F olsaydı ve hala su olsaydı, su 212F'ye geri dönene kadar kaynatılırdı (Kaynama, terleme sizi bir antrenmandan soğuturken soğumasına neden olur). Genel olarak, 450F'de yemek pişirmek hala 150'lerde yiyecekleri koruyacaktır (biftek sıcaklığını düşünün) ve daha uzun süre pişirmeye çalışmak, zor sarsıntılı hale gelene kadar yiyecekleri kuru emecektir. Kuruduktan sonra fırının sıcaklığına yükselir. Daha fazla açıklama için healthycanning.com/oven-canning adresini ziyaret edin

— Nicholas Pipitone

AFAIK, herhangi bir dekapaj veya tuzlama, buzdolabında veya oda sıcaklığında önemli bir botulizm tehlikesi içinde değilsiniz. Asit ve / veya tuz, botulizm bakterilerinin büyümesini önler. Sarımsak yağı belirli bir tehlikedir çünkü ne asit ne de tuz ve konserve domates içermez çünkü yeterli asitleri yoktur (evet, gerçekten).

Bu, diğer hoş olmayan mikroorganizmaları alamadığınızı değil, botulizmi alamayacağınızı söylemek değildir.

Ben biyolog ya da doktor değilim. Umarım birinden duyarız.

— FuzzyChef
kaynak