Yüzyıllar öncesindeki tipik reçellerden bugün "tipik" bir reçel daha mı tatlıdır?

Bu hafta sabahın erken saatlerinde atıştırmalık bir şeyler hazırladım - kızarmış ekmek ve reçel, ancak kızartma makinesine (buzdolabı ısısı) reçeli koyduktan sonra, tüm kızarmış ekmek tabağını ve reçeli, reçelleri ısıtmak için 20 saniye boyunca mikrodalgaya koydum. Çok lezzetli ama buzdolabımdaki bazı sıkışıklıklar benim için çok tatlı. Bu beni düşündürdü - yüzlerce yıl önce, oda sıcaklığında reçel yemiş. Ama şimdi buzdolabından soğuk olarak yeniyorlar. Sonuç olarak şeker seviyesinin arttırılıp arttırılmadığını merak ediyorum - ya daha fazla şeker ekleyerek ya da meyveyi eskisinden daha fazla azaltarak, tatları daha da yoğunlaştıracaktır.

Bunun gerçek bir eğilim olup olmadığını görmek için modern ve çok eski reçel tariflerini karşılaştıran var mı? Ya da süpermarket reçelindeki şeker seviyeleri eski kitaplardaki reçete tariflerine kıyasla?

Aksine, reçeller için gördüğüm eski tariflerin çoğu, yeni ürünlerin bazılarında popüler olandan daha fazla şeker (100 g veya daha fazla 60 gr) yaygındır, çünkü şeker koruyucu bir etkiye sahiptir. Ancak en muhtemel ön soğutma ve ön buz kutuları, aynı anda birden fazla kavanozun açık kalmasını sağlamazdı; her seferinde bir tanesini olabildiğince çabuk kullanır ve rezerv stoğunuzu kırmazsınız.

Endüstriyel olarak rafine edilmiş pektin, iyi bir koruma sağlamak için gerekli şeker miktarını azaltmıştır. Artık bazı şirketler "meyvenin tamamını" dağıttılar, ancak üzüm ve elma suyu gibi primer olmayan meyvelerde ne kadar şeker bulunduğunu analiz ederek şeker oranını gıda bilimi bilgisiyle kontrol ediyorlar.

100 g veya daha fazla başına 60 gram meyve mevcuttur, ancak geleneksel ürünlerin standartlarına göre, bu tür ürünlerin genellikle daha lezzetli olduğunu kabul etmeme rağmen oldukça lüks; varlıklarını daha iyi gıda bilimlerine, biraz da soğutmaya borçluydılar.

Yaygın olarak dağıtılan birçok marka hala Welch ve Smucker's dahil oldukça yüksek şeker oranlarını kullanıyor, ancak butik markalarda daha yüksek meyve oranları bulabilirsiniz.

Şeker kamışı veya mısır şurubu nispeten modern bir buluştur. Bu insanlardan önce tatlı tatları mevcut değildi (meyve veya bal dışında) ya da artan tatlı tatlar için kullanılmış pancar, havuç vb.

Pek çok kültür, yeterli miktarda kalınlığa ulaşana kadar toprak kapta bulunan meyveyi basitçe kaynatıp, ardından uygun toprak kapağının üzerine koyup balmumu, zift ya da hayvansal yağ ile kaplar. Serin iklimlerde bu kış boyunca sürer. Bu yöntem, 2. Dünya Savaşı sırasında yabani meyvelerle Avrupa'da şeker bulunmadığından kullanılmıştır.

Roma ve Yunan kayıtları, meyvelerle ve fermente ballarla yapılan meyve reçellerini ( melomel = marmelat ) göstermektedir. Ayrıca saf bal, güçlü şarap ve hatta sirke kullandılar!