Yanlış sous vide pişirme ve botulizm için kesinlikle gerçek bir gerçek var . Clostridium botulinum anaerobik bir organizmadır - sous vide vakumlarında ve konserve mallarda olduğu gibi oksijen olmadığında büyür .
Risk, sous vide'nin hem oksijensiz hem de organizma için mükemmel yeniden üretim hızına çok yakın sıcaklıklarda aşınmasıdır. Tavsiye edilenden biraz daha az pişirirseniz, üremek için mükemmel bir yer yaratıyor olabilirsiniz. Clostridium botulinum 52.222 C (126 F) civarında ölür - bu nedenle çoğu sous vide 54.444 C'den (130 F) daha düşük olmayacaktır.
Rakipler, genel olarak sıcaklıkların çok düşük olduğunu ve birkaç saniye pişirseydik olurdu. Neyse ki, pastörizasyon sıcaklık ve zamanın bir fonksiyonudur . Bu sous vide büyüsünün bir parçası. Bakteriyel ölüm, ısı ve zamanın bir sonucudur - yüksek bir ısıya sahipseniz, sadece saniyeler için ihtiyacınız olabilir. Daha düşük ama yeterli ısıya sahipseniz, yeterince uzun süre pişirdiğiniz sürece (aşağıdaki önerilen okumaya bakın) - o zaman yiyecekleri hala pastörize edebilirsiniz. Sous vide genellikle yiyecekleri saatlerce ve saatlerde pişirir - tat ve / veya pastörizasyon uğruna.
Burada bilgi için harika bir kaynak Douglas Baldwin .
Bitmiş ürününüzü vakum torbasında uygun olmayan sıcaklıklarda (donma olmadan) saklarsanız ilave, gerçek, tehlike ortaya çıkar. Botulizm sporlarının ölmesi için 121.111 C'ye (F) ulaşması gerekir (bu yüzden konserve sırasında bazı yiyeceklerin basınçlı konserve edilmesi gerekir). Sous vide yemeklerinde vurmayacaksın. Yiyecekleri pişirirseniz soğutun ve donmayan bir sıcaklıkta saklayın - sporların sonunda aktif hale gelme ve çoğalma riski vardır. Sous vide yemeklerini piştikten sonra tutacaksanız, genellikle dondurun ve tüketmek için bir yeme sıcaklığı sous vide banyosunda tekrar ısıtın (hızlı bir şekilde sous vide açısından).