Soslar soğurken neden kalınlaşır? Bu, pudingler, beyaz soslar, jöle ve sos gibi şeyler için olur.
Biraz etrafıma baktım ve belki de bu farklı şeylerin her biri için neden farklı. Bazıları için yağın soğudukça daha az visküs haline gelmesi mantıklıdır ve belki de geletin için aynıdır. Ama bu beyaz sos için gerçekten mantıklı değil çünkü beyaz sos için onu kalınlaştıran şeyin glüten olduğunu düşündüm. Genel bilimsel bir neden bilen var mı?
Yanıtlar:
Soğudukça, birçok protein uzun, esnek ve dolaşık, kısa, katı ve dolaşmış olur. Bütün bunlar için temel kalınlaşma protein yapısından kaynaklanmaktadır. Söz konusu proteinler
Benzer protein süreçleri ayrıca etin çeşitli pişirme seviyelerini (nadir, orta nadir, orta, vb.) Ve yumurta pişirmenin çeşitli yollarını açıklar.
Nişastaların sadece proteinleri değil, kalınlaşma sürecini de eklediğini unutmayın. Bu yüzden saf mısır nişastası çok iyi kalınlaşır veya neden bir tavuk çorbası ile patatesleri kalınlaştırabilirsiniz. Kimyasal olarak daha iyi bir örnek, onları hareket ettiren daha az enerji olmasıdır.