Hangi kimyasal maddeler pekmeze lezzetini verir, böylece bir bileşen olarak kullanılır?

Neden sıfır kalorili pekmez ikame edicisi olmadığını merak ediyorum. USDA besin veri tabanı bir grup minerali listeler, ancak ona pekmezin "tadını" veren nedir?

flavor chemistry

— Matt Chambers
kaynak

Yanıtlar:

Tek bir "pekmez molekülü" yoktur. Karmaşık bir kimyasal kombinasyonundan elde edilen karmaşık bir lezzet. Karamel molekülü de yoktur. Aynı zamanda kendi lezzetlerini ve kalorilerini veren birkaç farklı türde şeker (mono ve disakaritler) içerir.

Artık şekerler, karamelizasyon sırasında üretilen tüm molekül tiplerinin yanı sıra, çok çeşitli proteinler ve şeker kamışı suyunda bulunan çeşitli şekersiz şeyler içerir. McGee,% 35 sukroz,% 20 invert şeker ve% 10 mineral (karartma için) dağılımını listeler. Bazı sular ve diğer organik materyaller de var, çünkü% 100'e varan bir katkı sağlamadığı açık.

— Bob
kaynak

Yani cevabınız, cevabın çok karmaşık olması mı? :) Yayınlanmış bir baston şeker kamışı spektrumunu bulmaya çalıştım, ancak elde edebileceğim tek şey bir tür haşlanmış çam ağacı özsuydu. Sıfır kalorili bir ikame yapmak için ekonomik bir yol yoksa, anlayabilirim ama kimyasalların ne olduğunu hala merak ediyorum. Farklı şeker çeşitlerinin farklı lezzetleri olduğunu söylüyorsunuz. Test etmek istediğim ilginç bir iddia. Saf fruktoz, glikoz ve sükroz almanın en kolay yolu nedir?

— Matt Chambers

Sükroz = sofra şekeri. Saf glikoza rafine edilmiş demleme amaçlı "mısır şekeri" satın alabilirsiniz. Fruktoz ... Bunu rafine bir durumda nereden bulabileceğinizi bilmiyorum. Agave nektarın bir miktar glikoz ile% 90 veya çok fruktoz olduğu varsayılmaktadır. "Yüksek fruktoz mısır şurubu" sadece% 50 veya çok fruktozdur.

— Bob

Sıfır kalorili bir ikame yoktur, çünkü Melas doğrudan şeker kamışından yapılır. Bununla birlikte, Blackstrap pekmezi, işlem sırasında sakarozun çoğu uzaklaştırıldığı için diğer versiyonlardan daha az kaloriye sahiptir.

Mineraller gelince, şeker kamışı Melas işlemeden önce rafine değildir, bu nedenle orijinal minerallerinin çoğunu korur.

Tat, şeker kamışından gelen tekrarlanan meyve suyu konsantrasyonundan gelir.

Daha fazla bilgi mevcut wikipedia .

— Jacob G
kaynak

Evet, soruyu sormadan önce hepsini öğrendim. "Şeker kamışından meyve suyunun konsantrasyonunun" kimyasal veya en azından daha spesifik bir versiyonunun ne olduğunu soruyorum (eksi şeker). Niçin TÜM şekeri konsantrasyondan çıkaramıyor ve sadece bir şeker ikame maddesi ekleyebileceğimiz lezzetle kalmıyoruz?

— Matt Chambers

hrm ... Daha fazla sakaroz çıkarmak için blackstrap melasının sonraki işlemleri hakkında herhangi bir bilgi bulamıyorum. Bakmaya devam edeceğim. Yapay melas lezzeti satan bazı kimya şirketlerini buldum ama bu muhtemelen sıfır kalorili olacaktı. Açıkçası, yine de kompozisyonu ifşa etmiyorlar.

— Jacob G

@ MattChambers: Blackstrap bile% 50 veya daha fazla şeker içeriyor. Şeker şurubu yapan şeydir. Şekeri tamamen çıkardıysanız temelde karbonatsız olmayan maden suyunuz olur.

— Aaronut

Ve o suya sucrolose eklerseniz, pekmezin tadına yakışmaz mıydı? :) Bence muhtemelen bir toz olurdu.

— Matt Chambers

@MattChambers: Demek istediğim lezzetin çoğu şeker . Başka elementlerin olduğundan eminim ama hayır, sukraloz veya sorbitol ilave etmekten şüpheleniyorum, veya başka bir tatlandırıcının tadı yaklaştıracağından şüpheliyim. Üzgünüm, bilimsel olarak doğrulayamıyorum ama Bob'un dediği gibi, farklı şekerler farklı kimyasal bileşimlere sahip ve bu nedenle de farklı tadı var. Küçük miktarlarda farketmeyebilirsiniz, ancak% 50 şeker çözeltisi tattığınızda, farkedeceksiniz.

— Aaronut

Maillard reaksiyon araştırması, lezzetin çoğunun aslında yüksek sıcaklık, düşük su, amino asit ve şeker kombinasyonundan oluşan bir sürü farklı molekül olduğunu kanıtlıyor.

— gyob00
kaynak