Peynirin ne kadar iyi eridiğini ne belirler?

Peynir yemekten ve onlarla denemekten adil payımı aldım. Bazen cennetsel olarak ortaya çıkarlar, diğer zamanlarda ise büyük bir flop olur. Genellikle flop yaparken peynirin erimesini bekliyorum ve olmuyor.

Benim sorum şu: Peynirin hangi özellikleri peynirin ne kadar iyi eridiğini belirler? Bu yolla gelecekte denemek üzere olduğum bir peynirin eritilebilir olup olmadığını belirleyebilirim. Peynirin eriyebilirliğini belirlememe yardımcı olabilecek, görebildiğim ve hissedebileceğim fiziksel göstergeler var mı?

Peynirin erimesini arttırmanın özel bir yolu var mı? Bazı peynirlerin biraz dışta eridiğini fark ettim ama içerisi lastik gibi ve erimiyor.

Peynirin ne kadar iyi eridiğini üç faktör etkiler:

Nem
miktarı, Yağ miktarı,
Nasıl ayarlandığı.

En erimiş peynirler çok fazla nem ve yağa sahiptir ve asit değil peynir mayası ile hazırlanmıştır. Hem nem hem de yağ, hareket etmelerine izin veren kazein proteinleri arasında boşluk bırakır. Aksi takdirde birlikte paketlenirler ve akmazlar.

Yaşlı peynirler buharlaşmak için nemlerini daha fazla kaybetti. Bu, erimeden önce çok daha yüksek bir sıcaklığa ısıtılması gerektiği anlamına gelir.

Harold Mcgee'den alıntı yapmak için: "Erime davranışı büyük ölçüde su içeriği ile belirlenir. Düşük nemli sert peynirlerin erimesi için daha fazla ısı gerekir, çünkü protein molekülleri daha konsantre olur ve birbirlerine daha sıkı bağlanır." (Yemek ve Aşçılık üzerine, 64).

Yüksek yağ içeriğine sahip yaşlı peynirler, sonunda erimiş olduklarında yağlı bir karmaşaya neden olurlar. J. Kenji Lopez-Alt'ın bu sorunla başa çıkmak için iyi önerileri vardı .

Hint paneer ve latin Queso Blanco gibi asit seti peynirleri kuru ısıtıldığında çok eriyemez, çünkü asit kazeini daha sıkı bağlanmasına neden olacak şekilde denatüre eder. )

Asitlik seviyesi eriyip erimeyeceğini belirler. Nem seviyeleri, yağ vb. , o zaman peynir ile ilgili bir sorun var).