Neden kaynayan bir stok yüzeyinden “pislik” eksik?

Bu gece çiğ tavuk kemiği kullanarak ilk balığımı hazırladığımdan, stok yapımı için çeşitli Googled tarifleri ve teknikleri okudum. Okuduğum her makale / tarifin hemen başında, stokların yüzeyini kaybederken, kaynaştığını söylüyor. Farklı makaleler, çeşitli olarak eksik olan maddelere "pislik", "yabancı maddeler" ve "proteinler" olarak atıf yapar.

Tüm sebzeleri başlangıçta atmaya başlamıştım ve muhtemelen biraz daha kaynamaya maruz kaldım, bu yüzden yüzeyde görünen tavuktan elde edilen yağ / katı yağlardan başka herhangi bir köpük veya koleksiyon görmedim. . Bu beni meraklandırdı: yüzeye çıkan şey nedir? Estetikten başka bir şey stoktan çıkarmak için herhangi bir sebep var mı?

Kayma, estetik amaçlıdır.

Pislik denatüre protein olup çoğunlukla yumurta akını oluşturan aynı proteinleri içerir. Zararsız ve tatsız, ama görsel olarak zevksiz. Sonunda, köpük mikroskobik parçacıklara ayrılır ve stokunuza dağılır ve grimsi ve bulutlu kalır. Stokunuz ne kadar kuvvetli bir şekilde kabarcıklarsa, bu işlem o kadar hızlı gerçekleşir.

Gri tonlama veya bulanıklık sizi rahatsız ediyor ancak kaymağını bir nedenden ötürü bir seçenek yapmıyorsanız, mikro partikülleri daha sonra konsomme yapmak için kullanılan açıklama sürecinden çıkarabilirsiniz.

Bu cevapları ilginç buldum. İşte Sally Fallon Morell'in söylediği:

Scum yüzeye çıkacak. Bu, daha büyük moleküllerin - safsızlıkların, alkaloitlerin, lektin adı verilen büyük proteinlerin - bir sıvının içinde dağıldığı farklı bir kolloid türüdür. Mutfak sanatının temel prensiplerinden biri, bu akıntının bir kaşıkla dikkatlice çıkarılması gerektiğidir. Aksi halde et suyu tuhaf tatlarla mahvolur.

Bu Broth'tan Weston A Price web sitesinde bulunan Beautiful link .

Pisliği çıkarmak, sabit bir kaynamaya devam edebilmeniz için stok sıcaklığını kontrol etmeyi kolaylaştırır. Kaymadığınız takdirde pislik, yüzey üzerinde köpük şeklinde bir tabaka halinde toplanır ve bu da yalıtım işlevi görür. Stokta daha fazla ısı yakalar ve aksi halde kaynamış olacağı zaman stokunuzun kaynamasına neden olabilir. Ayrıca, kaynama sırasında stok sık sık ocakta gözetimsiz oturduğundan, kaymağı alınmamış stok kaynama riski yaratır.

Kayma, bulutlu bir stoğu önlemeye yardımcı olurken, stok yavaş bir tencerede olduğu gibi veya yavaş bir fırında bir gecede olduğu gibi yavaşça kaynarsa gereksiz buldum.

Bazı tarifler, kemiklerin kaynamasını ve sıvının atılmasını, aynı amacı göz önünde bulundurarak - safsızlıkların sonuçları bulanıklaştırmasını önlemek için önerir.

"Safsızlıklar" sadece protein veya bazı yağlardır, hepsi çok yenebilir. Hiç yağmadık; hepsini tekrar karıştırdım ve ailemin yaptığı çorbalar her zaman lezzetli, çok lezzetli ve oldukça besleyici. İnternette gördüğüm her tarifin köpüğü atıp çıkardığını söylemesi beni rahatsız ediyor, ama nedenini asla söylemiyorlar. Kutunun dışına çık ve yarattığın çorbanın / etin tadını çıkar!

Öncelikle, bunun estetik amaçlı olduğu için Kantonca güveçlerinin servis yapıldığında çok açık olduğunu kabul ediyorum.

İkincisi, bazı insanlar lezzetini etkilediğini düşünüyor. Katliam yöntemiyle ilgili olabileceğini düşünüyorum. Helal et için hemen hemen tüm kan boşaltılır, bu nedenle tadı etkilemez. Fakat genellikle tamamen boşalmaz.

Ve eğer miyoglobin kaynatılmazsa, orta boy biftekdeki meyve suyu gibi çok sulu. Ancak uzun süre kaynatılırsa daha az lezzetli olur.

Bence tavuk ve sığır eti için fark çok küçük, özellikle de yavaş bir tencere kullandığınızda ve tavuğunuzun ot beslendiğinde. Ancak domuz eti için, bazı insanlar domuz kokusunun daha kuvvetli olduğunu düşünüyor, belki de domuz yağı yüzünden, kaburga yahnisi yaptıklarında domuz kaburgalarının yağsız olduğunu göreceksiniz.

Son olarak, yağları alabilirsin.

Güncelleme: Bunu açıklamaya çalışan bir tez buldum:

Beş Sığır Chuck Kasında Karaciğer Lezzetinin Sebebi ve Önlenmesi

"Kalıntı kan hemoglobininin karaciğer dışı lezzet gelişimine katkıda bulunduğu bilinmektedir" dedi.

Bu yüzden bazı insanlar bu kokuya duyarlı sanırım.

Annem stokları gözden kaçırdı. Kayma yapmamanın artık ve çok ince bir acı duyduğundan şüpheleniyorum. Çorbayı iki yönlü yaptım. Çorbaya bağlı. Yumurta çorbası için yağsız olur. Güveçte dolanan doyurucu bir tavuk çorbası için değil.

Derisi açık kalmış halde tavukla kısa bir kesim yapılır. Suyu soğutduktan sonra, gece boyunca kapalı bir kapta buzdolabına koyun. Sabah, yüzeyinde yarı gizli yağ (ve pislik) tabakası olacaktır. Kazımak kolaydır. Sonra suyu ile çorba yapın.

Ben asla et suyu yağmadım ve onlar her zaman şaşırtıcı

Anneannem ve annem her zaman kaynamaya gelince çorbayı yağsız bıraktılar, en son kısmı bitinceye kadar kaynatmasına asla izin vermedi. Sonuç olarak, et suyu sarı iken (Gramma temizlenmiş tavuk ayağı da) kristal berraklığındaydı. Annem zirveye yükselen albümin olduğunu iddia etti. Doğru olup olmadığından emin değilim, ama aynı zamanda yaptığım bir şey, çünkü Gramma ve Annem için yeterince iyiydi.

İki cevap var:

1. Et kaynatıyorsanız, pislik büyük olasılıkla hayvansal yağdır. Eğer pisliği bırakıp birlikte karıştırırsanız, tada ekler. Yine de pisliği gidermek için sebepler olsa da. Birincisi, daha zayıf etli aromalı bir stok yapmak için çalışıyor olabilirsiniz. Diğer bir sebep de, hayvansal gıdalardaki pestisitlerin yağ hücrelerinde birikmesidir. Muhtemelen tadına bakmayacaksınız, ancak organik olmaya çalışıyorsanız, kendiniz tüketmek yerine bunu elden çıkarmak isteyebilirsiniz.

2. Sebzeleri kaynatıyorsanız, pislik bitkisel maddeden sızan potasyum hidroksit içerecektir. Potasyum hidroksit veya lye, bu kadar küçük dozlarda size zarar vermeyecek olmasına rağmen acı bir tada sahip olan temel bir çözeltidir. Batı diyetinde yetiştirilen tipik bir batılı, acı bir lezzet duygusuna sahiptir ve muhtemelen acı bir şey hissetmez, ancak farklı bir yemek kültüründen gelen bir kişi, haşlanmış sebze stoklarından ve çorbalardan bile pislik kayma geleneğine sahip olabilir. .