Humus'u sık sık yapıyorum ve nohutları doğramak için mutfak robotumu kullanıyorum. Bu bir çeşit kaba macun verir, bu da önce nohutları soyarsam biraz daha iyidir. Karışıma sıvı eklemek çok yardımcı görünmüyor, ancak sadece sulanan Humus'a yol açıyor.
Restoran Humus'a daha yakından benzeyen çok daha pürüzsüz bir macun almak istiyorum. Bu pürüzsüz macun nasıl elde edilebilir?
Yanıtlar:
Konserve nohuttan iyi humus yapamazsınız, taze kuru fasulyeden yapmalısınız.
Fasulye bol ıslatma ve durulama gerektirir
Pişirirken, bir fincan fasulye başına bir çay kaşığı karbonat ekleyin. Kabartma tozu, fasulye proteinlerini kimyasal olarak yumuşatır. Fasulye pişirme aşamasında asla tuz veya başka tatlar eklemeyin
Geleneksel humus biraz kaba, ama çok yumuşak (kabartma tozu nedeniyle). Minimum miktarda zeytinyağı ile yapılır, ancak zeytinyağı ve pişmiş bir tutam ile servis edilir ve hala sıcak nohut servis edilir
Restoran humusu genellikle ticari bir öğütücü (fıstık ezmesi değirmeni gibi) ile bir fabrikada yapılan işlenmiş önemsiz
Ayrıca bkz. Kuru nohut nasıl hazırlamalıyım? nohutların asla yumuşamazsa
Ben de sık sık humus yapıyorum ve daldırma blender, mini mutfak robotu ve blender kullandım. Aletten bağımsız olarak pürüzsüz bir humus elde etmenin sırrı bol miktarda zeytinyağı kullanmaktır, ancak iyice karıştırmayı kolaylaştırmak için az miktarda su eklemektir. Her parti için yaklaşık 1/4 - 1/3 fincan zeytinyağı kullanıyorum (bir adet 16 oz. Nohutlu teneke kutu, durulanmış ve süzülmüş) ve harmanlarken bir seferde bir miktar su ilave edip istenen kıvamı elde edene kadar . (Kullandığım diğer ıslak malzemeler yaklaşık 3 yemek kaşığı tahin ve 1 yemek kaşığı limon suyu.)
Tarifinizi göndermediğiniz için, malzemelerinizin ne olduğundan emin değilim, ancak su eklemek humusunuzu çok sulu yaparsa , yağ miktarını artırmayı denerdim.
TFD'nin cevabına ek olarak, humus ve baba ganouj gibi püreleri püre haline getirmek için bir mutfak robotu veya blender yerine bir Hint gıda değirmeni kullandığımı eklemek isterim . Bir mutfak robotundan çok daha iyi bir iş çıkarır.
Üzgünüm, konserve garbanzos da çalışabilir. Fasulyeleri boşaltın, bir kutudan az miktarda tavuk suyu veya sıvı içeren bir blender veya mutfak robotuna koyun. Tuz, karabiber, acı, sarımsak tozu ve kimyon ile tatlandırın. Pürüzsüz olana kadar karıştırın ve zeytinyağı içeren bir kasede servis yapın. Kolay ve yum.
Kaba macun dokusu, humusun yeterli neme sahip olmadığını gösterir. Bu durumu ya daha fazla zeytinyağı ekleyerek ya da daha fazla su ekleyerek düzeltebilirsiniz. Yağ daha fazla lezzet katacak, ancak su daha sağlıklı bir sonuç elde edecektir. Tarifte belirtilen zeytinyağı miktarını ekleyerek uzlaşma eğilimindeyim, sonra istediğim kıvamı elde edene kadar her seferinde biraz su içinde çırpma eğilimindeyim.
Humus'u gece boyunca çok az miktarda bikar soda (belki 1/4 çay kaşığı) ile ıslatmayı, yemek pişirirken aynı miktarı eklemenizi öneririm. Rahatsız ederseniz, nohut hala sıcakken cildi soyun ve öğütün.
Daha beyaz bir humus için, diğer malzemeleri eklemeden önce tahin ve limon suyunu karıştırın. Pişirme sıvısının bir kısmını saklayın ve pürüzsüz bir macun elde etmek için gerekirse ekleyin. Humusa herhangi bir zeytinyağı eklemenize gerek yoktur, geleneksel olarak üstüne serpilir, karışıma eklenmez.
Makine harmanlamasının eskimeye çok fazla hava ve 'kabarıklık' kattığını ve kapsamlı bir pişirme ile minimumda tutulması gerektiğini hissediyorum.
Amaç bütün ama tamamen yumuşak fasulye olmalıdır. Yukarıda soda ile önerildiği gibi hafif alkali suda yavaş pişirme en iyi sonuçları verir. Buzdolabında gece boyunca soğuk su kullanarak ıslatmayı yavaşlatmak, genellikle bölünmeyi ve patlamayı önler.
Sert bitleri harmanladıktan sonra elemek zaman alıcıdır, ancak ekstra pürüzsüzlük sağlar.
Hala sıkıntılar varsa, deli değilsin: farklı ürünler ve depolama süresi sonuçları etkiler. Fasulyelerin karmaşık kimyası, gıda bilimcilerini meşgul ediyor! Farklı bir parti deneyin.