Yanıtlar:
Tek teknik, ancak tek değil, kadife. Burada et, yumurta beyazı / mısır nişastası karışımında 20+ dakika boyunca yumuşatılır, daha sonra karıştırılarak kızartmalarda kullanılmadan önce az miktarda yağ ile yağda veya kısa sürede (bir dakika) pişirilir.
Hiçbir zaman düz yağda kadife yapmamıştım, ancak su / yağ kesinlikle tavuğa Çin restoranlarının elde ettiği pürüzsüzlüğü veriyor ve kısa tavada kızartma pişirme süresi onu daha yumuşak hale getiriyor.
Süper ince dilimleme (bu kadar ince dilimler elde etmek için yarı dondurulmuş eti kesmeniz gerekir), ayrıca tahılın kesilmesi de hassasiyete yol açar.
Kabartma tozu (Sodyum bikarbonat).
Etin çok yumuşak olmasının yanı sıra süngerimsi bir dokuya sahipseniz, restoranın büyük olasılıkla, turşuya kabartma tozu (Sodyum bikarbonat) koyması muhtemel. Kabartma tozu içindeki sodyum etle kimyasal olarak reaksiyona girer ve eti çok yumuşak ve yumuşak yapar.
Aşağıda Sodyum bikarbonat (Wikipedia) ' daki pişirme bölümü dışında bir bölüm bulunmaktadır :
Sodyum bikarbonat, bazen sebzelerin pişirilmesinde, daha yumuşak hale gelmelerine rağmen, çoğu insan artık daha fazla besin içeren daha sert sebzeler tercih ettiğinden, bu durum modası geçtikten sonra kullanılmıştır. Ancak, hala Asya mutfağında etleri yumuşatmak için kullanılır. Kabartma tozu, C Vitamini (L-askorbik asit) de dahil olmak üzere gıdalardaki asitlerle reaksiyona girebilir. Ayrıca, canlılığı arttırmak için kızarmış yiyecekler gibi ekmeklerde de kullanılır.
Şahsen eti çok yumuşak buldum ve istiridye sosunda ya da soya sosunda biraz yağla birleşebilirlerse tercih ederdim - kabartma tozu olmasa da et üzerinde yumuşatıcı bir etkisi vardır.
İşte cevabımdaki "biraz geç" bıçağım.
Pişirmeden önce etin kadife edilmesinin yanı sıra, restoranlardaki etler kimyasal et yumuşatıcıları ile marine edilebilir. Aktif bileşenler genellikle meyvelerden ekstrakte edilen enzimler olan papain veya bromelaindir .
Belirleyici olan tekniklerden ziyade tedarikçileri olduğuna inanıyorum. Önceden bölümlenmiş et birimlerinin 'restoran kalitesinin' nasıl olduğunu bilmek istemeyebilirsiniz.
Şefkatli ve sulu olması için, ürüne şüpheli müstahzarlarla - ek katkı maddeleriyle - büyük miktarda ilave su bağlanır. Bunların hepsi genel olarak yasal ve güvenlidir.
Bazı istisnalar: http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/news/chicken-injected-with-beef-waste-sold-in-uk-1696407.html
Hayvanın nasıl büyüdüğü büyük bir fark yaratıyor: burada Pekin'de hormonlar, aşırı gelişmiş kaslar olmadan bir hayvanı hızla büyütmek için domuz yemine rutin olarak eklenir.
Öyleyse, etlerinin neden bu kadar hassas olduğunu gerçekten bilmek istiyorsanız, tedarikçilerinin isimlerini isteyin ya da daha iyisi, kendiniz araştıracak paketlemenin bir kısmını isteyin.
Etleri marine edilmiş saf taze zencefil ile marine edin. Buzdolabında birkaç saat bekletilirse parçalanacaktır. Mısır nişastası bulamaçları, karıştırmayı yaparken bu parlaklığı ve sosu yoğunlaştırmanızı sağlar. Bunu elimden bırakmasam da kabartma tozu kullanan birini tanımıyorum.
Su ve mısır nişastası bulamacı.
Çin gıda uzmanlarımın bazılarıyla konuştum ... yani anneler. Aslında su ve mısır nişastası bulamacının kullanılmasını önerirler. Tavuk, sığır eti veya domuz eti olsun, bu bulamacı ete eklerler ve pişirmeden önce bir süre bekletilirler.
(Potansiyelin bir dezavantajı, yemeğinizin içerdiği sos veya sıvıyı kalınlaştırmasıdır, çünkü bu bulamaç ayrıca sosları ve yerçekimlerini kalınlaştırmak için kullanılır.)
Mısır nişastası eti kapatır ve sığır etini yumuşatıcı olmadan dahi yumuşak tutar. Yüksek sıcaklıkta kısa süreli pişirme, tabii ki.