Yaygın pizza hamuru hatalarının etkileri nelerdir?

Pizza yapma dünyasına sıfırdan dalıyorum ve hamurla ilgili yapabileceğim olası hatalara sistematik bir yaklaşımda bulunmak istiyorum.

Aşağıdaki hataların her birinin pizza kabuğunun nihai tadı / dokusu üzerindeki etkisi nedir?

• Eski maya veya çok fazla / çok az maya kullanılması (Eski mayayı kullanmanın çok az maya kullanmakla aynı olduğunu varsayıyorum?)
• Su oranı un oranı çok yüksek veya çok düşük
• Hamurun fazla çalışması veya altında çalışması
• Hamurun çok az veya çok az dinlenme süresi

Soruda pizza hamuruna özgü bir şey görmüyorum. Cevap verdiğim her şey, mayalı, glütenli her türlü hamur için geçerli olacak

Bu tür bir hamurun amacı, maya tarafından üretilen gazı hapsedecek tabakalar halinde düzenlenmiş iyi hidratlanmış bir protein matrisidir.

• Maya ölmüşse, gaz üretemez ve ekmeğiniz ne kadar kalın olduğuna bağlı olarak kraker ve ayakkabı derisi arasında bir yerde olur.
• Çok az maya kullanmak ölü maya ile aynı değildir. Çok az maya kullanıyorsanız (aklın içinde) gergin proteinlerinizi çoğaltmak, yemek yemek ve şişirmek uzun zaman alır. Bu dönemde çok fazla lezzet üretecekler. Bu genellikle tadı güzel olur.
• Çok fazla maya kullanırsanız (nedene göre) maya çok hızlı hareket eder. Bu hız için güzel ama çok daha az gelişmiş bir lezzet ile sonuçlanacaktır. Hiçbir sorun da değil, kendiniz için seçebilirsiniz.
• Çok az su kullanmak, yeterli miktarda glüten gelişimi ve kuru ya da ufalanan bir hamurla sonuçlanacaktır. Hamur gaz tutmaz ve ayrıca pişirme sırasında yeterince buhar olmayacak, böylece hamur daha yoğun olacaktır.
• Çok fazla su ve üzerinde çalışılamayan bir meyilli var.
• Bir hamur işinde fazla mesele bir sorun değil. Aşırı yoğurmak mümkündür ancak yapmak zordur. Bakınız: Hamur yoğurmak mümkün mü? .
• Çalışırken hamur daha az glütene neden olur ve çok az su kullanmak gibi çok benzer sonuçlar doğurur - mayasız bisküvi hamurunuz olur. Bunun bir istisnası "yoğurmasız" bir tarif izliyorsanız. Bu durumda hamur, protein tabakalarının kendi kendine oluşmasını sağlayan günlerce dinlenmeye bırakılır.
• Hamuru dinlendirmek, hem oluşturduğunuz protein ağını gevşetmek hem de mayayı bir miktar CO2 ile havaya uçurma şansını sağlamak için gereklidir. Yeterince uzun sürmez ve hamuru çıkaramazsınız çünkü çok sıkı olacak ve maya yemiş olmadığından yükselmeyecektir. Çok uzun ve kabarcıklar büyük açık boşluklara yapışacaktır. İyi bir kural "hacimde ikiye katlanır". Genellikle yaklaşık bir saat ama bu ne kadar maya kullandığınıza, ne kadar suya ve ortam sıcaklığına bağlıdır.

Sonuçta, bu şeylerin çoğu için endişelenmenize gerek yok. İnsanların yaptığı en büyük hatalar bir hamuru çok kuru yapmak veya yeterince yoğrmamak. Unu sudan eklemek kolaydır, bu yüzden un miktarından daha az koyun, bir süre yoğurun, hamur çok yapışkan kalırsa, biraz daha un ekleyin ve yoğurun.

Diğer soruların cevaplarının da söylediği gibi - “yumuşak ve elastik” bir hamur istersiniz, yapışkan değildir ve homojen görünür. Sadece bir kaç denemeden sonra, bunun ne kadar ıslak olduğu konusunda bir fikir edinecek ve bir uzman olacaksınız.

Özellikle pizza hamuru için - hamur konstrüksiyonu pişirme sıcaklığı kadar önemlidir. Mümkün olduğu kadar sıcak pişirmek istersiniz. Bir fırında veya bir ızgarada 500F. Sadece 5-10 dakika sürer. Hızlı sıcak pişirme, kabuk dokunuz için çok şey yapar. Çıtır çıtır çıtır pizza kabuğu ile yumuşak, çıtır çıtır bir kabuk arasında fark yaratır.

Eski maya veya çok fazla / çok az maya kullanılması (Eski mayayı kullanmanın çok az maya kullanmakla aynı olduğunu varsayıyorum?)

• Anlık maya, nişastalı bir ciltleyicide olduğu için oldukça iyi korunmuştur ve daha önce hiç kötü gitmediğini görmüştüm (6-12 ay, en büyük kabını yaşadığım en uzun süredir).
• Kek mayası sadece birkaç hafta sürer (ancak çoğu market bu şekilde satmaz)
• Çok fazla maya kokacak ve mayayı tadacaktır ve aşırı kabarcıklı hamur (büyük hava cepleri) ile biteceksiniz
• Çok az maya daha fazla yükselme süresi gerektirir, ancak aksi takdirde genellikle iyidir. Çoğu tarif, birinci ve ikinci artışlarda iki katına çıkmasını gerektirir ve daha az maya, hamuru yeniden üretmek ve genişletmek için daha uzun sürer.

Yıllar geçtikçe, hamurlarımdaki maya miktarını daha uzun bir buz kabarcığı yükselme aşaması (24-48 saat) lehine düşürdüm. Ana pizza hamuru tarifim 4 bardak un için 3 çay kaşığıydı ve şu anda sadece 1,5 çay kaşığı.

Su oranı un oranı çok yüksek veya çok düşük

• Çok fazla su, süper yapışkan hamur elde edilmesini sağlar (işlenmesi çok zor, pişirildiğinde büyük kabarcıklar)
• Çok az sert hamur yapacaktır (çiğnenebilir, yoğundur)

Uzun (ve soğuk) bir ilk kanıtı olan, biraz yapışkan bir hamurun en iyi sonucu verdiğini biliyorum.

Hamurun fazla çalışması veya altında çalışması

Hamurun işlenmemesini ve buzdolabında 24-48 (veya 72) saat boyunca ilk kez yükselmesine izin vermenizi öneririm. Bu, doğal işlemlerin proteinleri yumuşatmasına ve daha iyi bir hamur elde edilmesini sağlayan daha fazla amilaz üretmesine izin verir.

Şu anki pizza hamuru tarifimde elle 5-10 dakikalık bir karıştırma maddesi ve bir unlu tezgaha bir kez atılan 2-3 kat var. Bir spatula ile iyice karıştırılmış olmasına rağmen, hiç diz çökmedim.

• Aşırı çalışma çok çiğneme hamurunda bitiyor
• Altında çalışmak (ve yeterince uzun süre prova yapmamak), gerilmesi zor olan hamurla sonuçlanır.

Buna değer, ben çoğu zaman bir Fransız tarzı oklava ile topuzlu hamur germek. Nispeten ince fakat kabarık bir kabukla sonuçlanır, elle gerilmekten çok farklıdır (ancak hızlıca bir demet yaparken biraz daha basittir).

Hamurun çok az veya çok az dinlenme süresi

Ekmeklerin çoğu (pizza dahil) iki aşamalı bir yükselme sürecini takip eder. Anladığım kadarıyla:

• İlk yükseliş maya kültürünü yetiştirmek ve temel tadı oluşturmaktır. Ayrıca uzun bir yükseliş halinde yapıyı iyileştirebilir (diz çökmemiş buzdolabı hamurları gibi).
• İkinci yükselme, hamurun toplam büyüklüğünü / yükselişini ve esnekliğini tanımlamakla ilgilidir. Pizza için ikinci yükselme, hamurun uygulanabilir olmasına izin vermek için yeterlidir (genellikle hamur topları boyutunun iki katından fazla değildir). Burada çok uzun, çok fazla kabarcıklı bir hamurla sonuçlanır, bazen topakları itmek için yeterlidir.

İlk yükselişin ardından top topladıktan sonra iyi bir pizza hamurunun çok özel bir havası olacağını buldum. Bir şef bir keresinde bana bunu gösterdi ve bir yenidoğan derisi kadar yumuşak ve yüzeyde biraz kabarcıklı olarak nitelendirdi . Harika bir pizza hamuru topu hissedebilirsiniz ve özel olacaktır. Şimdi daha yumuşak ve kabarcıklı bir plastik yüzeye sahip bir hamuru hedeflemeye meyilliyim, bu biraz daha katıdır ve bir ev fırınında biraz daha iyidir.

Ekmek ve çörekler genellikle daha yoğundur, hamuru daha çok (çok az kabarcıklı / yumuşak). Bazı ekmekler bile daha katıdır (börek ve tatlı çörekler gibi). Bunun için bir fikir edinmek harika ekmek yapımında kritik öneme sahip görünüyor.