Ekmek için birçok teknik uzun bir soğuk fermantasyonu vurgular. Bunun enzimlere çalışmak için daha fazla zaman verdiğini ve daha 'karmaşık' bir tada katkıda bulunduğunu okudum. Enzimler ne yapar ve neden buzdolabında yavaşlamazlar? Reaksiyonlar oda sıcaklığında daha hızlı olmaz mıydı?
Yanıtlar:
Soğuk / gecikmeli bir mayalama birkaç şey yapar:
İlk iki öğe, 10 dakikadan birkaç saate kadar herhangi bir zaman diliminde yapılabilen otoliz terimine sokulur .
Soğuk bir fermantasyonun üçüncü maddesi daha karmaşık hale gelir ... Un, maya, üne eklenen diğer bileşenler (malt tozları) veya tahıl püreleri ile birlikte gelen ek enzimler (alfa-amilaz enzimleri), bir dizi reaksiyon gerçekleştirir nişasta moleküllerini şekere ayıran. Bu reaksiyon, bira yapma "ezme" işleminde maltlanmış tahılları nişastalı çorbadan tatlı sıvıya dönüştüren şeydir. Bu şekerler hem kendi lezzetlerini ekler, yeni lezzetler yaratmak için karamelize eder, hem de mayaları YENİ lezzetler yaratarak beslerler.
Hile ve soğuk olmasının nedeni, mayanın bu sürece değerli enzimlere katkıda bulunması, ancak çok enerjik olabilmesidir. Çılgınca fermente olmalarına izin verilirse, ekmeği aşırı derecede mayalarlardı. Serin sıcaklıklar enzimleri de yavaşlatır, ancak maya kadar değil, enzimlerin prosese yetişmesine izin verir.
Şimdi - bu sürecin hiçbir kısmı dogma değildir. Hamurlarını soğukta dinlendiren insanlar var ve SONRA ertesi gün maya ekliyorlar. Buradaki sorun, mayanın yetişmesi için oda sıcaklığında en az 6 saat beklemeniz gerektiğidir ve mayayı önceden hazırlanmış hamura entegre etmek zordur. Sonuçlar benzer olabilir, ancak zamanlama gariptir. Diğer varyasyonları, soğuk hamur sadece bir kısmını dinlenme veya bu, oda sıcaklığında beklemeye izin veren, bazı püresi tane içeren bir sıvı "ıslatıcıya" yapma dahil olmadan daha sonra pişirme gününde ana hamurun içine entegre edilmiş maya.
Soğuk dinlenme hamuru da pratik bir konudur - hamur karıştırıldıktan ve dinlendikten sonra, buzdolabında 12 veya 36 saat geçirirse, çok fazla önemli değildir ve dışarı çekildikten sonra, sadece birkaç saat gerekir. sıcaklığa geri dönün, son kanıt ve fırında pişirin. Ekmek yapmak için daha yavaş bir yol gibi geliyor, ancak kişisel olarak, süreci iki güne bölmek yoğun bir hayata sığmayı kolaylaştırıyor - Hamuru bir gün, sonra ertesi gün (veya iki veya üç gün sonra, Meşgul olurum), işten sonra hamuru çekebilir, o akşam geç yemek için kanıtlayabilir ve pişirebilirim. Lezzet ve hamur gelişimi kek üzerine buzlanır.
Bu sürece ve onu neyin harekete geçirdiğine dalmak için, Peter Reinhart'ın "Ekmek Fırıncısının Çırağı" ve "Tam Tahıl Ekmekleri" başlıklı kitaplarına göz atın. . Çok fazla bilim ve yaptığınız şeyle kendinizi rahat hissetmenizi sağlayacak yeterli arka plan bilgisi ve süreçteki varyasyonlarla kendi başınıza rahat deneyler içerir.